Il baccalà — storia

CURIOSANDO - Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l’assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altolà, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone …

BACCALA’ FRITTO della NONNA

Stesso procedimento, ma oggi il baccalà lo si può trovare al supermercato già pulito e pronto in filetti. Si taglia a pezzetti e, a scelta, si possono semplicemente infarinare, oppure immergerli nella pastella per frittura. Friggere in olio d’oliva abbondante, a fuoco basso, rigirandoli spesso e mantenendo i pezzetti ben spaziati tra di loro.

BACCALA’ DE TRASTEVERE - Stesso procedimento . I pezzi vanno poi infarinati e fritti in olio d’oliva. Quando saranno dorati e croccanti da ambo le parti, scolateli e teneteli al caldo. Nello stesso condimento aggiungere ancora un po’ d’olio e fatevi imbiondire 1 spicchio d’aglio; toglietelo e fateci appassire 400 g di cipolle affettate. Salare e coprire. Aggiungere quindi 1 cucchiaio di capperi, 1 di uvetta (ammollata in acqua tiepida) e 1 di pinoli, infine 1 acciuga fatta sciogliere precedentemente a fuoco lento (oppure 1 cucchiaio di pasta d’acciughe). Stendere metà della salsa ottenuta sul fondo di una teglia, disponetevi sopra i pezzi di baccalà e coprirli con l’altra metà del sughetto. Infornare a 220° per qualche minuto, togliere la teglia dal forno, distribuire il prezzemolo tritato, spruzzate con succo di limone (facoltativo) e servire subito.

BACCALA’ IN POLPETTE

Ingredienti per 8/10 persone - 1 kg. di baccalà tritato, 2 spicchi d’aglio, mollica di pane, 1 o 2 uova intere, cumino, 1 litro di pomodoro passato, prezzemolo, limone. - Lessate il baccalà e passatelo nel tritatutto aggiungendo la mollica di pane ammollata nell’acqua, 1 o 2 uova e un cucchiaio d’olio. Aromatizzate con un pizzico di cumino (o noce moscata), salate e pepate. Formate con il composto delle polpette e friggetele in olio caldo, poi si versa in padella il pomodoro, aglio e prezzemolo tritati. Si cuoce per 5 minuti infine si aggiunge qualche goccia di limone.

Variante senza pomodoro: infarinate le polpette, quindi passatele nell”uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele in abbondante olio d’oliva bollente.

STORIA E CURIOSITA’ : Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale e in seguito essiccato naturalmente o artificialmente. Si differenzia dallo stoccafisso che invece richiede solo un lungo periodo di essiccamento senza aggiunta di sale.

Il merluzzo è un pesce molto apprezzato per le sue qualità: economico (perché abbondante), nutriente, ricco di proteine ad elevato valore nutrizionale ma con poche calorie, e non deperibile. Inoltre viene usato tutto, non si butta via niente. In Norvegia, patria dei Vichinghi inventori dello stoccafisso, la testa del merluzzo viene bollita e viene recuperata la lingua (considerata una vera ghiottoneria), mentre le guance vengono fritte in pastella; le uova di merluzzo, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate; il fegato, cotto in salsa. L’olio di fegato di merluzzo lo si prende perché contiene molte vitamine. Lo stomaco viene spedito in Giappone per la preparazione del sushi. Pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene cucinato anche in Calabria e in Sicilia. In Islanda non buttavano via neppure la pelle: sostituiva il pane, che a quelle latitudini, non potendosi coltivare cereali, non c’era; ora naturalmente viene importato. Inoltre, conciata come il cuoio, la pelle veniva usata pure per confezionare borse. L’intestino macinato del merluzzo viene dato in pasto ai salmoni d’allevamento. Oggi il merluzzo è l’ingrediente base per il famoso “fish and chips”, che ancora si consuma in Inghilterra, per i fishburgers e per i bastoncini di pesce.

Ma è entrato anche nel DNA dei campani. I napoletani sono tra i maggiori consumatori di baccalà, superati solo dai Portoghesi i quali sembra che abbiano 366 modi diversi di cucinarlo, un giorno in più di quelli dell’anno.

Su questo prodotto dei mari del nord si sono combattute vere e proprie battaglie non solo commerciali. Nel 1500 i napoletani riuscirono a farla franca alle gabelle inglesi (che avevano il monopolio della commercializzazione), prendendo direttamente contatto con le popolazioni scandinave, cui portavano agrumi, lana, olio, vino e canapa ed imbarcavano resine, legna pregiata ed, appunto, baccalà, tanto baccalà, ottimizzando il trasporto e sfuggendo alle tasse di ormeggio inglesi. Per questo il prezzo si manteneva basso e quindi accessibile anche ai più poveri (che in realtà mangiavano le parti meno pregiate, come la coda, peraltro buonissima con le patate). Oggi, dopo una fase di ubriacatura per la carne, baccalà e stoccafisso sono ritornati in auge proprio per la loro bontà e la straordinaria capacità di molti ristoratori di riprendere vecchie ricette, riproposte tal quale, o reinterpretate in modo più moderno.

‘O mussillo e baccalà, oppure ‘o cureniello e stocco, sono entrati non solo nel linguaggio corrente ma hanno contaminato fortemente il linguaggio gastronomico atteso che si riferiscono alle parti più nobili e amate di questo pesce, il filetto per il baccalà, la pancia per lo stoccafisso.

BOTTARGA

La bottarga è una prelibatezza di cui gli Ebrei romani (e non solo) vanno ghiotti. E’ considerato un alimento talmente prezioso e ricercato che si racconta che nel cinquecento ci fu un episodio che scomodò le autorità rabbiniche poiché un giovane ebreo osò offrire al padre dell’innamorata alcune bottarghe in cambio della mano della giovane figlia.

La rinomata bottarga è una preparazione a base di uova di pesce, salate, pressate ed essiccate, quindi stagionate per qualche mese. Dal sapore amarognolo e spiccatamente salato, la migliore è quella ricavata dalle uova del cefalo muggine. Molto diffusa sul mercato è anche la bottarga di tonno, più scura e più salata; ma esistono varianti prodotte con uova di spada o di molva (un pesce simile al merluzzo).

Furono i Fenici i primi a salare e stagionare le sacche cariche di uova dei muggini. Gli Arabi, poi, diffusero questo prodotto in tutto il Mediterraneo con il nome di “battarikh”. Dai Fenici ai Cartaginesi, dagli Egizi ai Romani, i popoli del Mediterraneo conoscevano e amavano da sempre questa deliziosa bontà color ambra. Fin oltre la metà del XX secolo, le uova di muggine erano appannaggio quasi esclusivo dei pescatori di tonnara. Oggi, per tutta la Sardegna, la bottarga è uno dei più importanti e rinomati prodotti da esportazione. Può essere servita come antipasto (tagliata sottilmente e mangiata su crostini imburrati o con olio), o rientrare nella preparazione di svariati alimenti, come la pasta (famosi gli spaghetti alla bottarga della mia mamma), o grattugiata per impreziosire in un istante pizze, pomodori e altro. E’ considerata l’alternativa più “rustica”, ma economica, alle uova di storione. E’ un alimento particolarmente ricco di grassi buoni e proteine. Possiede pertanto un ottimo valore nutritivo, anche se l’elevato contenuto in sodio e colesterolo ne impone un utilizzo razionale.

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

I l cacciucco è un piatto a base di pesce, il più propriamente tipico della cucina livornese . Viene servita nei tradizionali tegami di coccio su fette di pane abbrustolite ed agliate. È composto da diverse qualità di pesce, crostacei e molluschi, in genere polpi , seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto “povero”. Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum, il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce (perché l’olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da qui l’invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco. L’ ipotesi che appare più verosimile è quella secondo la quale i pescatori, finito il lavoro e venduto il pescato, preparavano un piatto con i pesci rimasti. Ne ho fatto una variazione con i pesci permessi: scorfani, triglie di scoglio, e altri pesci a piacere naturalmente con pinne e squame e non piccoli.

La prima operazione riguarda la pulitura del pesce: i pesci vanno decapitati, sviscerati e diliscati, quindi si tagliano i filetti in tranci di medie dimensioni. Soffriggere 1 cipolla con olio d’oliva, prezzemolo e aglio tritato; si mettono a cuocere i pesci puliti, scottandoli e facendoli dorare da entrambe le parti, aggiungere quindi 1/2 chilogrammo di pomodori maturi a pezzetti e 1 cucchiaio di conserva, aggiustando con sale e pepe, 1 peperoncino rosso e 1 cucchiaio di aceto forte diluito in un bicchiere d’acqua. Attenzione: i pesci devono rimanere interi. Fate ritirare bene la salsa che dovrà essere densa come una crema e, soprattutto, abbondante. Tostiamo le fette di pane, strofiniamo l’aglio e le disponiamo in ogni piatto, una prima fetta sul fondo e le altre tre in verticale sui bordi, sopra il pesce con abbondante sugo e serviamo caldo.

FILETTO DI PESCE ALLE OLIVE -

Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di pesce, 4 limoni, 100 g. di olive verdi, 1/2 bicchiere di olio, sale, pepe, prezzemolo.

Si fanno marinare per qualche ora i filetti nel limone. Si stendono i filetti in una pirofila bagnandoli col succo di limone, sale e pepe e olio. Si cuoce in forno per 15/20 minuti. Intanto si condiscono le olive snocciolate col prezzemolo e, cinque minuti prima di togliere la pirofila dal forno, si uniscono al pesce.

FILETTO DI PESCE ALLO ZAFFERANO

Ingredienti: 4 filetti pesce di qualsiasi tipo, 1 cipolla media, 2 spicchi d’aglio, un limone non trattato, olio d’oliva, zafferano, sale, pepe. Salare i filetti di pesce e dorarli in padella in olio d’oliva un minuto per lato, tenerli da parte. In un’altra padella soffriggere in olio la cipolla tagliata a fettine e l’aglio tritato, aggiungere un bicchiere abbondante di acqua calda, una bustina di zafferano, sale, pepe e la buccia tritata del limone. Unire poi anche i filetti di pesce e cuocere per 20 minuti a fuoco medio.

FILETTO DI PESCE TONNATO

Si cuociono i filetti di pesce in una pirofila, con poca acqua, olio, sale, prezzemolo e aglio tritati. So lascia raffreddare in un vassoio.

Intanto si prepara la salsa tonnata con: 50gr di tonno sott’ olio, 50gr di capperi, 20gr di acciughe salate, 2 tuorli d’ uovo, 40gr di olio di oliva, un po’ di prezzemolo, succo di limone e pepe. Lavare le acciughe poi passarle nel mixer insieme al tonno, i capperi ed il prezzemolo. Aggiungere poi i tuorli , infine molto olio ed il succo di limone, per ridurlo come una crema liquida.

Versare la salsa sul pesce freddo e guarnire a piacere, con capperi o olive e ciuffi di prezzemolo.

PATE’ DI BACCALA’

Lessate il baccalà bagnato a tocchetti in abbondante acqua con alloro aglio ed erbe aromatiche varie di vostro gradimento. Una volta ben cotto mettetelo in una terrina con un poco di acqua di cottura ed abbondante olio, prezzemolo ed aglio crudo se vi piace. Frullare fino ad avere un composto cremoso, ben amalgamato e liscio. Foderate di pellicola uno stampo a piacere, versate il composto sbattendo leggermente perché non abbia aria all’interno e tenere in frigo. Al momento di servire sformare e guarnire con fette di limone o ciuffi di prezzemolo.

PESCE FINTO

La ricetta è semplicissima, in realtà è la fantasia a regnare indiscussa in questo piatto. E’ un impasto di tonno, capperi e patate, il tutto tritato e amalgamato, il composto va poi manipolato per ottenere la forma di un pesce che sarà condito abbondantemente di maionese e decorato.

Per avere qualche idea sulle proporzioni, anche se l’improvvisazione è sempre gradita, in media per 250 g di tonno servono 500 g di patate lesse e 2 filetti d’acciughe (facoltativi).

Secondo o antipasto, è un piatto veloce e d’effetto, che piace a tutti, soprattutto ai bambini.

PESCE MARINATO CON LEMON PEPPER

Adagiare dei filetti di pesce lavati e diliscati in una ciotola, quindi coprirli completamente di aceto bianco e lasciare riposare per non più di tre ore. Scolare il pesce, e lasciarlo gocciolare in un colino per tutta la notte. Disporre su un piatto di portata, condire con olio d’oliva e cospargere con Lemon Pepper (vedi ricetta in Varie/sale aromatizzato) Servire come antipasto.

POLPETTONE DI TONNO

Questa è un’altra ricetta che viene direttamente dai ricettari della cucina tradizionale ebraico-romanesca, ossia dal Ghetto.

Come già accennato, se c’è qualcuno che può definirsi con qualche ragione “vero romano”, questi sono gli ebrei di Roma, avendo vissuto qui senza interruzione dal II secolo a. E.V.. ad oggi. Non è strano quindi che una così lunga presenza abbia influito in modo determinante sulla cultura della città, perfino nel linguaggio e nei modi di dire. Gli ebrei di Roma hanno conservato nel tempo una identità salda della propria religione e della propria cultura e l’hanno al tempo stesso modellata intorno alla propria città creando quella cosa meravigliosa che è oggi il ghetto, che è un insieme di Hannukià e di carciofi alla giudìa; di ragazzini con la kippà e la sciarpa della Roma. Oggi vivere al ghetto fa molto figo, sembra un paese: la stessa atmosfera amichevole, le persone che si conoscono tutte tra loro, le vecchiette per strada che prendono il fresco sulle sedie che si portano da casa e magari si scambiano le ricette di famiglia. Tutto questo nel centro storico di una città di tre milioni di abitanti.

ESECUZIONE: ho schiacciato con la forchetta 300 g di tonno, al naturale sgocciolato, quindi ho mescolato 3 cucchiai di pangrattato (meglio se azzima pesta), 3 cucchiai di parmigiano, 3 uova, un pizzico di sale e un po’ d’olio, succo di limone q.b. (una spruzzatina…senza esagerare!).

Ho modellato poi l’impasto come un polpettone in un foglio di carta da forno (oppure di alluminio) chiudendolo come una caramella (non deve passare acqua), e l’ho fatto bollire in acqua fredda con un cucchiaino di sale grosso, per 20 minuti. Intanto in una coppetta ho sbattuto con un cucchiaio: l’olio insieme al succo di limone, un pizzico di sale, infine una manciata di prezzemolo tritato.

Ho tolto dall’acqua il polpettone, l’ho fatto freddare e l’ho liberato dalla carta da forno.

Affettare il polpettone quando è completamente freddo, disporlo nel piatto da portata, e condire con l’olio, il limone e il prezzemolo già mescolati.

Può essere essere accompagnato con contorno di insalata e/o pomodori.

VARIAZIONE - Per un polpettone più saporito aggiungete una generosa manciata di olive verdi denocciolate e un po’ di capperi tritati.

SAN PIETRO AL CARTOCCIO (di Vecchialenza)

Questa ricetta va bene con qualsiasi altro pesce di mare, ma non per quelli di lago o fiume, risulterebbero troppo aromatizzati - Prendere il pesce scuoiarlo pulirlo bene solo all’interno lasciandolo integro di pinne scaglie testa e quant’altro all’esterno. Lavarlo ed asciugarlo bene. Mettere in un bicchiere 4 cucchiai di extravergine di oliva due cucchiaini da caffè di ognuno di questi odori ben sminuzzati : timo, origano, maggiorana, salvia, basilico, erba cipollina e rosmarino, mezzo cucchiaio di sale; mescolare il tutto fino a creare un composto omogeneo. Spalmare il composto all’interno del pesce avendo cura di stenderlo uniformemente, chiudere il pesce in un foglio di carta d’alluminio con la parte argentata all’interno senza ”fasciarlo troppo stretto” ma di lasciare ”aria”; ripetere l’operazione con un secondo foglio, sigillando bene. Mettere in forno a 200 gradi (più o meno 20 min. per mezzo chilo, calcolare 6 min. in più per ogni etto di peso in più). Sfornare e non aprire se non al momento in cui va a tavola. Servire con insalata fresca tipo radicchio o con insalata belga cotta al forno.