La cassata è nota in tutto il mondo, come la Regina della pasticceria Siciliana

CURIOSANDO - La cassata è nota in tutto il mondo, come la Regina della pasticceria Siciliana .

E’ un dolce la cui origine viene fatta risalire all’epoca della dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo), il suo nome deriva dall’arabo “ Quas’at “ che sta per “ ciotola rotonda “ , con riferimento alla sua forma circolare.

Si racconta che un contadino arabo, mentre amalgamava del formaggio fresco di pecora con della canna da zucchero, mise il tutto in un pentolino tondo. Un curioso gli chiese cosa fosse e lui rispose “ quas’at”, il nome del contenitore, ma lo spettatore capì che si riferiva all’intingolo addolcito.

Successivamente i cuochi di corte dell’Emiro, alla Kalsa di Palermo , rielaborarono la ricetta aggiungendo la ricotta e racchiudendo l’impasto in un involucro di pasta di pane, prima di essere infornato. Più tardi la pietanza fu ingentilita con un miscuglio di vari ingredienti propri della cucina saracena, rendendola ancora più appetitosa , fino a quando il suo termine “cassata” fu inserito nel vocabolario siciliano-latino scritto da Angelo Senisio . Questo vocabolo viene descritto come cibo composto da pasta di pane e formaggio, e non c’entra nulla con la cassata alla siciliana nata in un secondo periodo. Difatti a quel tempo non vi era ancora la pasta di mandorle, chiamata a Palermo martorana. In seguito gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi. Ma fu un bravissimo pasticciere palermitano , Salvatore Gulì , il cui estro creativo fu davvero unico e la cui rinomata pasticceria era sita lungo il Cassaro , oggi Corso Vittorio Emanuele, che in occasione di una manifestazione culinaria tenuta a Vienna nel 1873, creò l’attuale “ cassata alla siciliana ” , famosa in tutto il mondo.

CASSOLA (Frittura di riso)

Specialità ebraica romanesca

Si fa bollire 2 tazze di riso in un litro di latte, mescolando spesso per non farlo attaccare, fino a quando non l’abbia assorbito completamente. Si devono poi sbattere 5 uova intere con 300 g di zucchero, si aggiunge il riso cotto, 500 g di ricotta e la cannella.

L’ impasto, ben amalgamato, deve poi essere fritto in una padella con olio d’oliva caldo, a bassa temperatura, come una frittata, in modo che raggiunga un bel colore uniforme su entrambi i lati. Ultimata la preparazione, si spolverizza con zucchero a velo e un pizzico di cannella.

CASTAGNE

La raccolta delle castagne - dal Diario di nonno William “Un lavoro davvero faticoso. Nei castagneti di Sanbuca Pistoiese, si riempivano i sacchi di castagne raccolte tutto il giorno e la sera si trasportavano all’essiccatoio, naturalmente a spalle. L’essiccatoio è una grande stanza divisa a metà, orizzontalmente, da una rete metallica, con un braciere sempre acceso nella parte inferiore. Si scaricano le castagne sopra la rete che, ricevendo il calore dal braciere sottostante, piano piano si seccano. Terminata questa operazione si tolgono dalla rete con pale adeguate, in quantità limitata, e si versano nei tini con fondo tondo. Successivamente, con la “zanca” (una specie di trampolo simile a quelli che usano i pagliacci con le loro spettacolari passeggiate nel vuoto), fornita di una sorta di corona metallica ad un’estremità, si separa la buccia dalla castagna. Con l’aiuto di un soffietto si fanno infine “volare” le bucce come tante farfalle.

Una volta finita la raccolta, essiccate le castagne ed insaccate in sacchi da un quintale l’uno, rimaneva l’immane fatica di caricarsi sulle spalle le balle e portarle a macinare al molino, situato giù a Taviano. Per far questo, si usava il basto: un cuscino imbottito di cenci in cui veniva cucito da un lato un cappuccio che, una volta infilato in testa, consentiva al cuscino di cadere sulle spalle. Questo per un duplice scopo: sostenere il peso e non farlo scivolare.”

CASTAGNACCIO

ESECUZIONE: Per prima cosa, accendi il forno a 200 gradi . Setaccia poi 300 g di farina castagna (chiamata anche farina “ dolce” , che si trova in commercio dal mese di Novembre) in un recipiente abbastanza grande ed aggiungi 1 litro d’acqua, gradualmente, mescolando con una forchetta per eliminare tutti i grumi che eventualmente si formano.

Quando la farina sarà ben amalgamata aggiungi 4 cucchiai di zucchero (facoltativo), un pizzico di sale e 50 g di uvetta (precedentemente fatta rinvenire in poca acqua tiepida) una manciatina di pinoli, una di noci tritate molto grossolanamente, e due cucchiai di olio. Mescola ancora il composto per renderlo omogeneo e rovescialo in una teglia da forno, unta con abbondante olio d’oliva , oppure rivestito con un foglio di carta forno. Occorre tenere presente che il castagnaccio non cresce , quindi se si preferisce un dolce più spesso e morbido la teglia deve essere più piccola. Facendo uno strato molto sottile, invece si ottiene un castagnaccio più croccante . In ogni caso, lo spessore va dal mezzo centimetro al centimetro e mezzo circa. Decora la superficie con i rimanenti pinoli, le noci, il rosmarino ed un filo di olio; quindi inforna per circa 30 minuti (il tempo di cottura, comunque, dipende dallo spessore dello strato). Un castagnaccio ben cotto deve avere la superficie screpolata e asciutta. Si serve tiepido, tagliato in grossi quadrati

MARRON GLACES

Ingredienti: 1 kg di grossi marroni, 500 gr di zucchero semolato, 1 stecca di vaniglia (oppure essenza di vaniglia in gocce) - Lavate i marroni e praticate un taglio a croce sui due lati di ciascun frutto. Il taglio deve intaccare, oltre alla buccia, anche la pellicina sottostante. Attenzione però a non tagliare la polpa interna. - Sbucciate i marroni dopo averli lessati per 1 minuto. Ricordate che più caldi sono e più si spellano facilmente facilmente, conviene quindi cuocerli pochi per volta e sbucciarli non appena si riesce a tenerli in mano. Se la pellicina interna non viene via facilmente, tuffate il marrone per qualche secondo in acqua bollente pulita (dove li avete lessati l’acqua è oramai tinta con il tannino delle bucce e colorerebbe anche i frutti). - Mettete tutti i marroni in una casseruola e copriteli con acqua fredda. Portate a ebollizione e, quando l’acqua bolle, abbassate il fuoco e lasciate sobbollire piano per 10-15 minuti. - Per controllare la cottura, infilate in un marrone un ago o un piccolo spiedino: deve entrare e uscire con facilità. - Scolate i marroni, togliendoli molto delicatamente con un cucchiaio forato per non romperli. - Mettete lo zucchero in una casseruola con 3 dl di acqua e la stecca di vaniglia oppure un quarto di boccetta di essenza. Scaldate lo zucchero senza mescolare e lasciare sobbollire per 5 minuti. - Mettete le castagne nella casseruola , lasciate riprendere l’ebollizione e spegnete dopo 1 minuto. Coprite e lasciate riposare per 24 ore. - Trascorso questo tempo, rimettete la casseruola su fuoco basso. Quando riprende l’ebollizione, spegnete dopo 1 minuto e aspettate ancora 24 ore. - Procedete nello stesso modo il terzo giorno: 1 minuto di ebollizione e 24 ore di riposo. - Il quarto giorno, togliete le castagne dallo sciroppo e deponetele su una griglia. Lasciate asciugare bene per almeno 3 ore, in un luogo asciutto al riparo dalla polvere. - A questo punto, è sufficiente rotolare i marroni nello zucchero semolato. NOTA : la difficoltà maggior sta nell’azzeccare i tempi di cottura: se si cuociono troppo si disfano. Per questo motivo è indispensabile trovare grossi marroni di ottima qualità e non semplici castagne. Devono anche essere freschissimi. CONSIGLIO : alcuni marroni si spezzano comunque durante il trattamento. Continuate a trattarli, li userete rotti per dolci vari e per guarnire dessert come mousse di cioccolato o gelati. Per non doverli manipolare troppo con cucchiai forati, può essere un’ottima idea usare una di quelle padelle per fritti con il cestello,così per metterli e toglierli da acqua o sciroppo dovrete solo abbassare o alzare il cestello.

LE CASTAGNOLE Ingredienti: 500 gr. di farina, 4 uova, 100 gr. di burro, 50 gr. di zucchero, la buccia di 1 limone grattugiata, 1/4 di olio, sale q. b., 100 gr. di zucchero a velo, cannella, 1 bicchiere di rhum. Ponete la farina in una terrina, nel mezzo adagiatevi le uova, il burro fuso, il rhum, lo zucchero, la buccia di limone e un pizzico di sale. Manipolate il tutto per ottenere una pasta morbida ed omogenea. Tagliatela quindi a pezzetti come noci e arrotondateli. In una padella fate friggere queste palline, appena dorate adagiatele su un foglio di carta assorbente e servitele coperte di cannella e zucchero a velo.