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Per centinaia di anni le castagne hanno rappresentato la principale fonte alimentare delle popolazioni degli appennini d

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CURIOSANDO - Per centinaia di anni le castagne hanno rappresentato la principale fonte alimentare delle popolazioni degli appennini durante l’autunno e l’inverno.

Le castagne sono un frutto atipico, poiché sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali. Sono una buona fonte di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B6. Sono indicate in caso di anemia e di stitichezza e sono invece sconsigliate a chi soffre di aria nello stomaco, di colite e di gastrite.

Possono essere bollite, arrostite (il caldarrostaio è un ambulante che vende le castagne arrostite, regalando un po’ di tepore nelle fredde giornate invernali). Ottima la marmellata e il gelato di marroni. Con la farina di castagne è possibile confezionare torte, polenta, necci, e la pattona (polenta dolce)

Le origini del castagnaccio sono remote e già nel ‘ 500 era molto conosciuto ed apprezzato. Ortensio Orlando attribuisce la paternità di questo ottimo dolce toscano a Pilade da Lucca, citandolo nel «Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia et altri luoghi», pubblicato a Venezia nel 1553. Ma lo storico Luciano Bezzini lo contesta seccamente affermando “Un paese che da sempre si chiama Castagneto non può tollerare che uno sconosciuto Pilade da Lucca si vanti di essere il padre del castagnaccio” Intanto lo stesso Bezzini riconosce che la Repubblica di Lucca ha il merito di aver stabilito, in materia di castagne, pene severissime per chi tentava di espatriare nascondendo un sacco di castagne. Confisca del corpo del reato e la denuncia. Magari anche la prigione. Nei documenti Castagneto è citato con questo nome fin dall’anno 754 E.V. (da Il Tirreno).

Fu però solo a partire dall’ 800 che il castagnaccio si diffuse nel resto d’Italia e fu solo in questo momento che venne arricchito con uvetta, pinoli e rosmarino.

Una leggenda voleva che le foglioline di rosmarino utilizzate per profumare il castagnaccio costituissero un potente elisir d’amore : il giovane che avesse mangiato il dolce offertogli da una ragazza, si sarebbe subito innamorato di lei e l’avrebbe chiesta in sposa.

MOUSSE DI CASTAGNE Scaldare un litro di latte con un po’ di vaniglia. Mettere 4 tuorli d’uovo in una pentola, unire 150 gr. di zucchero e sbattere con un cucchiaio di legno. Diluire con il latte e mettere il composto sul fuoco. Sempre mescolando, versare pian piano la farina di castagne quanto basta e lasciare addensare a fuoco minimo perché la crema nn deve bollire. Farla intiepidire e quando è fredda unire due albumi montati a neve. Mescolare bene e versare il tutto in una terrina. Si tiene in frigo per 5/6 ore. Al momento di servire decorare con panna montata.

DOLCE FREDDO DI CASTAGNE Ingredienti: 500 gr. di castagne secche, 150 gr. di burro, 150 gr. di zucchero al velo, 50 gr. di cacao, 1 bicchiere di rhum, 15 amaretti, sale q.b. Tenere le castagne in acqua fredda per 12 ore, cuocerle in acqua salata e passarle al passatutto. Unire il cacao, lo zucchero, il burro e un pò di rhum. Mescolare e dividere il composto in tre parti. Porre in uno stampo una parte di castagne cospargendola di amaretti sbriciolati e bagnati con un pò di rhum. Coprire con un’altra parte di castagne. Ripetere l’operazione degli amaretti sbriciolati con il rhum rimasto e coprire con l’ultimo strato di castagne. Lasciare il dolce in frigo per qualche ora prima di servire. Spolverizzare con cacao.

MARMELLATA O CREMA DI CASTAGNE Ingredienti: 500 gr. di farina di castagne, 500 gr. di zucchero. Mettere la farina in una terrina, aggiungere acqua e mescolare fino a ottenere un impasto quasi liquido. Lasciare riposare per 2 ore circa. Mettere al fuoco una pentola con poca acqua, aggiungere lo zucchero in modo da ottenere uno sciroppo al quale aggiungere l’impasto ottenuto. Cuocere a fuoco lento rimestando continuamente. Togliere dal fuoco appena si presenta ben amalgamato. Si può aggiungere un bicchierino di rhum e invasare.

BISCOTTI DI FARINA DI CASTAGNE

Ingredienti: 1 uovo, 70 gr. di burro, 30 gr. di miele, 80 gr. di farina di castagne, 110 gr. di farina 00, 1 cucchiaio di lievito per dolci, una bustina di zucchero vanigliato, 70 gr. di zucchero, 100 gr. di nocciole tritate finemente, zucchero per ripassare Tritare grossolanamente le nocciole poi unire tutti gli ingredienti ed impastare bene. Far riposare l’impasto in frigo per almeno 30 minuti poi usare le formine per biscotti oppure formare delle palline, schiacciarle leggermente, passarle nello zucchero semolato e appoggiarle su una teglia con carta forno. Cuocere in forno già caldo a 200° per 10-12 minuti. Preparare intanto la glassa facendo cuocere per pochi minuti, 5 o 6 cucchiai di zucchero in mezzo bicchiere di acqua aromatizzato con la scorza grattugiata di 1 limone o arancio. Immergere i biscotti nella glassa bollente e quindi lasciarli raffreddare.

BON BON DI CASTAGNE 750 g di castagne fresche (o 500 g di castagne secche), cannella in polvere, pinoli Preparazione: Se usate le castagne fresche lessatele e poi privatele della pellicina esterna. Se usate le castagne secche lasciatele in ammollo per una notte e cuocere in abbondante acqua facendole bollire finché sono tenere; poi passatele al passaverdura per formare una purea e lasciate raffreddare. Al composto ottenuto mescolate la cannella in polvere; amalgamatelo e formate delle palline di castagne. Tritate i pinoli e passate le palline nei pinoli, in modo che la frutta secca tritata formi la copertura dei bon bon o delle palline. Mettete in frigorifero per una mezz’ora e servite.

FRITTELLE DI CASTAGNE Unire a 300 gr. di farina di castagne tanta acqua quanta ne basta per ottenere una pastella morbida e densa, aggiungere 4 cucchiai di olio d’oliva e in pò di sale. In una padella versare un cucchiaio d’olio, scaldarlo poi rovesciarvi 2/3 cucchiai di pasta alla volta, ottenendo così frittelle sottili. Appena dorate toglierle e separarle su carta assorbente, versare al centro di ogni frittella un cucchiaio di marmellata di castagne, infine avvolgerle e deporle in una pirofila unta di burro e infornarle a 200° per 5 minuti. Servirle spolverizzando con zucchero al velo.

CHALLA’ (Pane del Sabato)

Ingredienti: Kg. 1 di farina, 2 cucchiaini sale, 2 bicchieri acqua tiepida, 50 g. lievito di birra, 1 uovo intero più un tuorlo per spennellare, 4 cucchiai di olio d’oliva, da 4 a 7 cucchiai di zucchero (dipende dal gusto personale)

Metto il lievito di birra in una tazza con l’acqua tiepida e lo zucchero. Lo lascio sciogliere per qualche minuto.

Metto 3 cucchiai di farina in una grossa zuppiera, faccio una fossetta al centro e ci unisco il liquido della tazza dove il lievito deve essere sciolto completamente con lo zucchero. Mescolo bene poi aggiungo il resto della farina, l’uovo, sale e olio (qualcuno aggiunge la scorza di arancio grattato). Impasto per mezz’ora aggiungendo, se occorre, acqua tiepida per farne una pasta non troppo consistente. Spolverizzo con farina e copro con un panno, lasciando lievitare in un luogo tiepido da 1 a 3 ore: l’impasto deve triplicare in volume.

Ritorgo ancora l’impasto fino a quando compariranno bolle di aria che scoppiano mentre lavoro la pasta.

Quando questa è lievitata del tutto, prima prelevo un piccolo pezzo che brucio dicendo la benedizione, come vuole la tradizione, quindi divido in due e ogni metà in tre parti che modello tirandole così da ottenere tre “corde” che poi intreccio. Ripetete l’operazione con l’altra metà della pasta.

Disponete i pani su una teglia oliata e lasciate riposare 30 minuti - 1 ora: devono raddoppiare di volume.

Li spennello con l’uovo sbattuto e si dovrebbe cospargere con i semi di sesamo o di papavero, ma a me non piace Cuocio nel forno preriscaldato a 180° per 20 - 30 minuti. Se vi piace un hallah più dolce, aggiungete 100 ml. di miele all’uovo sbattuto.

Per ROSH HASCIANAH si usa unire le due estremità della treccia a forma di ciambella

CIAMBELLA MARMORIZZATA

Per 6/8 persone: 2 bicchieri e mezzo di farina e uno scarso di cacao amaro in polvere, 2 bicchieri di zucchero, meglio se di canna, 1 bicchiere di latte o yogurt, 1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva, 3 uova, 1 bustina di lievito per dolci, aroma che preferisci: scorza di limone o arancia, cannella, vaniglia (indicativamente un bicchiere di 125/130 gr ) Procedimento: versa tutti gli ingredienti, senza cacao, in un recipiente e lavora con la frusta elettrica. Ottenuto un composto omogeneo e vellutato (più la lavori meglio è) preleva una parte e lavorala con il cacao amaro. La quantità la decidi tu ed è per questo che le dosi del cacao sono indicative. Puoi decidere a quel punto di farne o metà bianca e l’altra al cacao, oppure versare quest’ultimo in superficie e rigirare con uno stecchino (o a fondo) creando dei giochi visivi. Versa nella teglia leggermente unta e inforna a 180 già caldo per 30 minuti. Trascorso il tempo fai la prova stecchino: infila lo stecchino, se viene fuori asciutto allora il tempo trascorso sarà bastato. Al contrario allunga di qualche minuto la cottura. Sforna e lascia raffreddare prima di servire.

CICERCHIATA Ingredienti: 1 uovo intero , un uovo pieno di olio , un uovo pieno di zucchero , miele, farina q. b. fino ad ottenere un impasto morbido .

Fai dei serpentelli sottili , tagli a palline piccine , friggi in olio bollente di semi , quando sono leggermente dorate sgoccioli su carta assorbente .

Scalda il miele aggiungendo un po’ di limoncello ( puoi anche sostituirlo con poca acqua ), lo versi sopra le palline e amalgama bene il tutto , aggiungi cannette palline colorate pezzetti di canditi a piacere … Il giorno dopo è ancora più buono

COUSCOUS DOLCE

Ingradienti (per 6 persone): Couscous 500 g, zucchero semolato bianco 180 g, zucchero a velo 80g, succo di limone 1/2 bicchiere, succo di arancia 1 bicchiere, buccia di arancia grattugiata 2 cucchiai, datteri secchi 350 g, olio extra-vergine d’oliva 3 cucchiai (oppure 350 g di burro fuso) mandorle sbucciate 200 g, nocciole 50 g, pistacchi freschi 50g, noci 220 g, cannella 3 cucchiaini.

Preparazione: Mescolare il couscous (precotto) con 300 ml di acqua bollente zuccherata ( zucchero semolato), aggiungere il succo degli agrumi e lasciare assorbire per 30 minuti. Nel frattempo mettere i datteri a mollo in acqua per 30 minuti. Tostare le mandorle e le nocciole per pochi minuti e tritarle ma non troppo fini. Lasciarne qualcuna intera per la decorazione. Aggiungere l’olio (o il burro) alla semola e mescolare delicatamente con la cannella; aggiungere le mandorle, le nocciole, le noci (tritate), i pistacchi (interi). Spolverare con lo zucchero a velo e guarnire a piacere con la frutta secca e la scorza di arancia.

CREMA PASTICCERA

Ingredienti: 2 tuorli più 1 uovo intero - 125 gr. zucchero - 50 g farina - 1/2 litro latte - una scorza di limone.

Si sbattono le uova con lo zucchero, si unisce la farina e, piano piano, il latte, infine una scorza di limone o profumo di vaniglia. Si cuoce a bagnomaria o sul fuoco bassissimo, sempre mescolando, fino ad ottenere la giusta consistenza.

Usatela per farcire torte, cannoli, crostate e dolci di piccola pasticceria.

Oppure (e questa nella mia famiglia è la preferita) riempite di crema delle piccole coppe, avendo cura di lasciarne un po’ nel fondo della pentolina di cottura, dove vi farete poi sciogliere 100 g di cioccolata fondente a pezzi con 1 cucchiaio di latte e 1 di rhum (o whishy) e con il composto ottenuto guarnite le coppette.

Oppure a ggiungete nella crema dei marron glacè tagliuzzati a pezzetti, o amaretti, o frutta estiva.

Per creare la variante della CREMA CHANTILLY bisogna aggiungere la panna (con zucchero a velo incorporato), montata precedentemente e tenuta in frigo fino all’ultimo momento, cioé fino a che la base della crema sarà fredda. Ricordatevi di unire la panna alla crema mescolando dal basso verso l’alto, altrimenti rischierete di smontare la panna. Naturalmente, anche la crema chantilly può essere personalizzata nei gusti che preferiamo, ma certo anche semplice è buonissima.

CREMA PASTICCERA PARVE

E’ l’arte di arrangiarsi…ovvero: dopo la carne anche un dessert con crema!

Ingredienti: 1 bicchiere di cous cous, 4 cucchiai di zucchero, la buccia di 2 limoni, acqua

Si cuoce, anzi si “scuoce”, il cous cous in una pentola a pressione o in pentola normale con acqua, la buccia di limone e un pizzico di sale. Aggiungere lo zucchero e frullare il tutto in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. E’ buonissima ve l’assicuro! Indicata per le crostate di frutta, può essere un ottimo dessert servita in coppette con una spolverata di granella di nocciole.

…e per chi non ha tempo

CREMA PASTICCERA VELOCISSIMA

Fai bollire 1/2 litro di latte con un pizzico di vanillina o la scorza di limone. Mentre bolle mescola 2 uova, 2 cucchiai di farina e 150gr di zucchero (puoi diminuire lo zucchero se la vuoi meno dolce). Quando il latte bolle aggiungi il composto sempre con il fuoco acceso e, mescolando energicamente, conta fino a 30. Spengi il fuoco e continua a girare fino a che la crema raggiunge la consistenza giusta, pochi secondi.

Buonissima e leggera.

Se vuoi aumentare la dose con un litro di latte puoi mettere anche 5 uova, a seconda dei gusti.

CROSTATE

CROSTATA ALLA RICOTTA

Ingredienti: 200 gr di zucchero, 2 albumi, 500 gr di ricotta, 100 gr di cioccolato fondente a scaglie

Preparazione : Dividete la pasta frolla in 2 terzi e un terzo. Con la parte maggiore fate una sfoglia e poi mettetela in uno stampo per crostate dal diametro di 26-28 cm. Lavorate la ricotta a crema con lo zucchero e poi aggiungete il cioccolato a scaglie, unite gli albumi montati a neve ben ferma e poi mescolate bene dal basso verso l’alto. Versate questa crema sulla base di pasta frolla e poi con la pasta rimasta fate delle strisce o delle decorazioni. Forno caldo a 180°C per 30 minuti. Spolverizzate con zucchero a velo e cannella e servite.

CROSTATA ALLA NUTELLA E RICOTTA

Ingredienti: pasta frolla, 250 g. di ricotta, 1 bicchiere di nutella, 8 amaretti sbriciolati, 1 bicchierino di Marsala (facoltativo)

In una ciotola mescolate la ricotta con la Nutella e gli amaretti, infine aggiunete il Marsala.

Mettete la sfoglia in uno stampo da crostata imburrato, spalmate sopra la crema di nutella e infornate a 180° per 35 minuti

VARIANTE la panna al posto della ricotta. Decorare con granella di mandorle a fine cottura

CROSTATA AL MIELE

Ingredienti: per la crostata vedi ricetta, oppure 1 panetto di pasta frolla da 500 g

Per la crema: 100 g di miele 100 g di burro 80 g di zucchero 160 g di noci Dopo aver preparato la pasta frolla per la crostata e averla fatta riposare in frigorifero, stendetela con il mattarello su un piano di lavoro cosparso di farina. Tirate bene l’impasto finché non avrà lo spessore di 1,5-2 cm circa. Con l’aiuto di una spatola sollevatelo e foderate una tortiera che avrete prima imburrato e infarinato. Infornate la pasta frolla in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti circa. Una volta sfornata, lasciatela raffreddare. P assate quindi alla preparazione della crema. Tritate le noci e mettetele da parte. Fate bollire in un tegame il miele insieme a 80 g di burro e allo zucchero, dopodiché aggiungete le noci tritate mescolando bene il tutto per qualche minuto. Togliete quindi la crema dal fuoco, spolverate con cannella (facoltativo) e versatela sulla pasta frolla livellandola bene (non c’è bisogno di far raffreddare la crema). Lasciate la crostata in frigorifero per un’ora buona e decoratela con un po’ di zucchero a velo poco prima di servirla.

CROSTATA CON UVA E CLEMENTINE

Ingredienti: 300 g. di pasta frolla, crema pasticcera, 1 grappolo di uva rosata o bianca, 600 g. di clementine, 1 cucchiaio di gelatina di albicocche

Preparazione: Foderate la tortiera con carta da forno, quindi stenderci la pasta frolla, coprire con altra carta da forno e sopra mettete alcuni legumi secchi. Cuocere in forno già preriscaldato a 180° per 20 minuti, togliete la crostata dal forno, lasciatela raffreddare e sformatela. Preparate la crema (vedi ricetta). Lavate l’uva, staccate gli acini, sbucciate le clementine, tagliarne alcune a fettine e dividete le rimanenti a spicchi. Coprite la crostata con la crema, mettete gli spicchi e le fettine di clementine, gli acini d’uva, infine spennellate con la gelatina di albicocche. Prima di servirla lasciatela riposare.

CROSTATA DI AMARETTI -

Si prepara una pasta frolla con 100 g. di zucchero, 100 g. di burro, 250 g. di farina, e si lascia riposare in frigo.

Intanto si prepara l’impasto sbattendo 2 uova con 100 g. di zucchero, aggiungi 100 g. mandorle tostate e tritate e 100 g. di amaretti tritati. Con la pasta frolla foderare lo stampo imburrato e infarinato, versare sopra la farcia di mandorle e infornare a 180° per 30 min

CROSTATA DI FRUTTA

Ungi la tortiera bene anche sui bordi e foderala con la pasta frolla. Con una forchetta o l’apposito rullo, buca leggermente la superficie ed inforna a 180°C per 15/20 minuti circa. Lascia raffreddare, rimuovi gli stampi e farcisci con crema pasticcera e frutta fresca a spicchi. Puoi spargere, infine, dello zucchero a velo, oppure per lucidare, sciogliere della gelatina a bagnomaria e stenderla ancora calda con un pennello. Eviti così l’ossidazione e faciliti la conservazione in frigorifero.

CROSTATA DI MARRONATA E RICOTTA

Ingredienti: Pasta frolla (vedi ricetta), 250 g ricotta, 80 g zucchero, 1 tuorlo d’uovo, 350 g marronata

Mescolare in una ciotola la ricotta con lo zucchero e il tuorlo.

Prendere la pasta frolla dal frigo, togliere un terzo della pasta per la decorazione e il resto stendere con il mattarello creando un disco abbastanza grande da poter foderare uno stampo con cerniera precedentemente foderato con carta da forno. Spalmare la marronata, versare sopra la crema di ricotta e livellare. Con l’impasto rimasto fare delle striscioline per creare il reticolato tipico delle crostate livellando con la forchetta i bordi della crostata.

Cuocere in forno a 180° per 40 minuti nel livello appena sotto la metà del forno.

Variante 1): quando ho fretta mescolo direttamente la crema di ricotta con la marronata

Variante 2): al posto della marronata ho messo la nutella

mmmmmmmhhhhhhhhhhhhh gnam gnam!

CROSTATA DI MELE ALLA GIUDIA

E’ il cavallo di battaglia di un ottimo ristorante romano e, naturalmente, è una ricetta della tradizione ebraica

Ingredienti per una crostata di circa 26/28 cm di diametro, sufficiente per 8 persone: pasta frolla preparata con 200 g di farina, 120 g di burro, 80 g di zucchero, 1 uovo intero. Per farcire: 3 cucchiai di marmellata di albicocche, 4 mele. Sbucciate le mele e tagliatele in 4. Eliminate i torsolo e tagliatele a fette di mezzo centimetro. Tirate 2/3 della pasta con il mattarello su un piano di lavoro infarinato e copritene il vostro stampo da crostata. Spalmate la marmellata sul fondo stendendola con il dorso di un cucchiaio. Se la marmellata fosse troppo densa, frullatela oppure scaldatela leggermente per renderla più fluida. Distribuite le fette di mela sulla marmellata buttandole alla rinfusa e livellandole semplicemente con le mani. Tirate la pasta rimasta e coprite le mele. Premete bene sui lati per far aderire i due strati di pasta e ritagliate la parte eccedente. Potete utilizzare i ritagli per guarnire la superficie, per esempio tagliando dei nastri o dei fiori o delle forme con i tagliabiscotti. Fate qualche taglietto nella pasta con un coltello (per esempio 4 o 5 tagli paralleli che saranno anche belli da vedere): serve a lasciare uscire un po’di vapore durante la cottura. Cuocete nel forno già caldo a 170°/180° per circa 50 minuti o fino a quando sarà dorata.

CONSIGLI - Le Renette, anche se leggermente asprigne, sono le mele più indicate per i dolci, ma se preferite potete usare anche le Golden o Jonagold o Starck che risultano più dolci). - La ricetta della pasta frolla è più dolce del solito: questo ci permette di non aggiungere zucchero alle mele; difatti lo zucchero richiama all’esterno l’umidità della frutta e crea un eccesso di liquido nella torta (con fondo di pasta crudo e bagnaticcio). - Potete usare uno stampo da crostata tradizionale ma dovrete servire la crostata direttamente dallo stampo. Meglio usare stampi sottili, non di ceramica per capirci che a volte lasciano la pasta sul fondo cruda. Potete usare uno stampo da dolci con cerniera. Inoltre, se preparate spesso le crostate, cercate nella vostra città un venditore di prodotti per l’alberghiera (li trovate sulle pagine gialle): di solito vendono anche ai privati e hanno dei fantastici stampi da crostata con fondo rimovibile.

CROSTATA DI MELE CON VINO E MIELE

(tradizione ebrei dell’est) Preparazione: impasta 500 g farina, 250 g burro, 250 g zucchero. Forma una palla e mettila in frigo a riposare. In un pentolino sciogli un paio di cucchiai di miele con un po’ d’acqua, aggiungi uvetta, pinoli, cannella, 1/2 bicchiere di vino rosso e mele tagliate a fettine sottili. Lascia cuocere a fuoco basso. Spiana la pasta preparata in precedenza e con metà di questa fodera una teglia da forno, distribuisci le mele cotte, livella con un cucchiaio e copri con la pasta rimasta. Cuocere nel forno già caldo a 170°/180° per 30/40 minuti.

DOLCE ALL’ANANAS

Da una ricetta dell’amica greca Vula, è stato uno dei miei primi “cavalli di battaglia”.

Esecuzione: si sbattono i tuorli di 4 uova con 200 g di zucchero e 100 g di burro (o 200 di margarina vegetale), unire 200 g di farina, 1 bustina di lievito, un bicchierino di rhum e infine le 4 chiare montate a neve. Nella teglia di cottura si prepara il caramello con 50 g di zucchero e acqua, lascia raffreddare e adagiavi le fette di ananas e sopra l’impasto preparato. Si cuoce in forno a 180° per 1 ora. Quando la torta è pronta, ancora caldissima, vi si versa sopra 1 bicchiere di succo di ananas (se aspro si aggiunge 1 cucchiaio di zucchero e -facoltativo- 1 cucchiaio di rhum) e si fodera con un panno, lasciandola raffreddare.

Variazione: al posto del caramello, puoi versare nel fondo della teglia uno strato di zucchero di cannella.

Puoi aggiungere se preferisci gherigli di noci, o mandorle tritate, delle noccioline, o altro a tuo gusto. Cospargi le fette di ananas facendo cadere la granella anche nello spazio tra una fetta e l’altra. Puoi completare la guarnizione anche con delle ciliege candite al centro di ogni ananas.

ATTENZIONE : Ricorda di ungere e infarinare bene il bordo della teglia per evitare che la torta si appiccichi.

Prima di capovolgere immergere la teglia per qualche secondo in acqua bollente

DOLCE DI PANE E MIELE

Dolce di ROSH HASHANA’

Ammollare nell’acqua 5 manciate di pane raffermo, strizzare bene e passare al setaccio. Aggiungere un pizzico di sale, 2 uova intere, 50 g di uvetta (rinvenuta nell’acqua tiepida) e 2 cucchiai di canditi a pezzetti. Infornare in una teglia ben unta per circa 3/4 d’ora a 180°. Si lascia poi raffreddare, quindi si guarnisce con abbondante miele, un cerchio esterno di datteri snocciolati, un giro più interno di fichi tagliati in quattro, e al centro una manciata di chicchi di melograno, oppure il melograno diviso in 4 spicchi.

DONNINI

Dolce di PURIM

E’ una torta a due strati. Primo strato: si cuoce in un pentolino 500 g di mandorle precedentemente bollite tostate e tritate, 350 g di zucchero, 1 cucchiaio di farina, 2 strisce di cioccolata e un po’ d’acqua. Quando il tutto sarà ben amalgamato, aggiungere per ultimo 3 tuorli d’uovo. Si toglie dal fuoco e si stende sul marmo un po’ unto (va bene anche la carta da forno).

Secondo strato: si cuoce 250 g di mandorle sempre tritate, 200 g di zucchero, 1 cucchiaio di farina, un po’ d’acqua, raschiatura di 1 limone. Mescolare sempre e quando sarà amalgamato unire per ultimo 3 albumi d’uovo. Stendete e lasciate asciugare per un giorno. Si uniscono i due strati e si copre con una glassa composta di mezzo albume, 1 bicchierino di liquore, 150 g di zucchero a velo mescolati molto bene. Ornare la torta di punti neri con piccoli confetti di cioccolata, oppure mettendo nella siringa da dolci della cioccolata sciolta.

GLASSA

E’ una preparazione con cui si rivestono, in tutto o in parte, dolci e dolcetti con lo scopo di abbellirli o di esaltarne il gusto. Caratteristica della glassa è di asciugare, formando un guscio lucido sul dolce.

Glassa all’acqua - Mettete 100 gr di zucchero a velo in una ciotolina e unite 2 cucchiai di acqua. Mescolate e controllate se serve aggiungere altra acqua: la consistenza giusta è quasi cremosa e non liquida. Versate la glassa sul dolce o sui dolcetti, al centro e aiutatela a stendersi versi l’esterno con il dorso di un cucchiaio.

Questa glassa impiega alcune ore per asciugare.

Glassa all’albume - Sbattete leggermente 1 albume in modo da renderlo più liquido. Mettete 100 gr di zucchero a velo in una ciotola e unite 2 cucchiai di albume. Mescolate e controllate se serve aggiungere altra acqua.

Questa glassa asciuga e indurisce perfettamente in 1 ora circa, è molto adatta per i biscotti.

Glassa reale - Montate 1 albume con una frusta elettrica, non proprio a neve: deve rimanere morbido. Unite 1 cucchiaino di succo di limone e aggiungere 300 gr di zucchero a velo, un cucchiaio per volta. Alla fine si ottiene un composto denso che conserva la forma che le date.

Questa glassa è perfetta per essere spalmata con una spatola o distribuita con una tasca per dolci attrezzata con qualsiasi tipo di bocchetta. Attenzione, si asciuga molto rapidamente, coprite il contenitore mentre la state applicando.

Glassa di mandorle - In una teglia si scioglie 100 gr di burro con 150 gr di zucchero, 150 gr di mandorle a scagliette e 3 cucchiai di panna liquida. Con questa crema si ricopre la torta cotta e si rimette al forno fino a quando la farcia risulterà solida e croccante.

Nota Bene - Tutte le glasse possono essere colorate con i coloranti alimentari, che vanno aggiunti poco per volta fino a ottenere il colore desiderato.

La glassa all’acqua e quella all’albume possono essere insaporite a scelta con succo di limone o di arancia, con caffè o con cacao. Nel caso del succo o del caffè usate questi al posto dell’acqua o per sostituire in parte l’albume, poiché le dosi non devono cambiare. Il caffè deve essere molto forte e ristretto: potete diluire un cuchiaio di caffè istantaneo con un cucchiaino di acqua bollente. Nel caso del cacao basta aggiungerne un cucchiaio colmo allo zucchero a velo e eventualmente aggiungere poche gocce di acqua.

IL SEGRETO DELLA DAMA

E secuzione: 4 uova (due intere e due rossi), 250 g di zucchero… vai con la frusta… aggiungere 150 g di cacao, meglio per me se amaro, e vai con la frusta. Intanto avrete lavorato 150 g di burro… unite alle uova e vaiiiiiiiii con la frusta . 150 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente… aggiungere e vaiiiiiiiiiiiiiii. 250 g di biscotti secchi tipo saiwa …anche questi infranti grossolanamente, unire e rivai con il “mattone” che ormai è diventato un blocco unico. Riporre il tutto in una casseruola rettangolare 12x35 circa foderata con carta alluminio, leggermente unta di burro per evitare s’incolli tutto. Riporre in frigo per alcune ore.

C apovolgere in un vassoio di portata e decorare con panna e alcune nocciole intere ben tostate .

LA REGOLA DEL TRE

E’ la più semplice e la più veloce tra le mie ricette.

Ingredienti: 3 uova, 3 bicchieri di farina 2 di zucchero e 1 di olio, 1 yogurt, 1 bustina di lievito, 1 pizzico di sale, limone grattato.

Si mescola tutto insieme col frullatore e si cuoce in forno a 180° per 20 min.

Questa torta si presta a molte variazioni, basta rispettare la regola del 3-2-1-

VARIAZIONI:

ULTIMO TOCCO DI CLASSE - Bollire in un pentolino 1 bicchiere e mezzo d’acqua con 2 cucchiai colmi di zucchero e versarlo sulla torta appena sfornata, quindi spolverare con amaretti sbriciolati non troppo fini.

LATTE ALLA PORTOGHESE della nonna Wanda

Dolce al cucchiaio maremmano semplice ma delizioso. E’ una ricetta risalente addirittura all’ antica Roma , dove veniva preparato come una crema non dolce ma piacevolmente aromatica, che in seguito venne addolcita con il miele . Superato il Medioevo, questo dolce arrivò fino a Cristoforo Colombo che lo portò con sé nella conquista del nuovo mondo. Probabilmente proprio per questo motivo il latte alla portoghese (e tutte le sue varianti) è molto conosciuto nei paesi latini specialmente in Messico dove è largamente e superbamente preparata. Il diffondersi del suo nome francese ( Crème Caramel), deriva dal fatto che, più recentemente, si sono radicate forti tradizioni nella preparazione di questo dolce nelle regioni meridionali della Francia , specialmente a Tolouse .

Ingredienti:

3 uova 3 cucchiai di zucchero colmi 1/2 litro di latte

1 bustina di vaniglina o scorza di limone zucchero per il caramello Metto a bollire il latte insieme alla vaniglia o la scorza di limone. Intanto sbatto le uova intere con lo zucchero. Lascio raffreddare il latte, frullo insieme tutti gli ingredienti fino ad avere una crema omogenea, metto il caramello in ciotoline di pirex singole (se non ho il caramello già pronto, lo preparo con 6 cucchiai da cucina di zucchero, 2/4 cucchiai di acqua tiepida), ci verso la crema (meglio passandola attraverso un colino, ed eventualmente togliendo la schiuma sulla superficie), dispongo le ciotoline in una teglia a bagnomaria e la metto nel forno caldo a 180° per circa 30 minuti (controllo la consistenza con uno stuzzicadenti che deve uscire asciutto) oppure nello stampo unico, sempre a bagnomaria, a 200°, per circa 1 ora e mezza, facendo attenzione a che l’acqua non schizzi dentro il composto.

MARRONATA

Ingredienti pasta frolla: gr 300 farina 0, gr 100 zucchero, gr 200 burro, 2 tuorli d’uovo Ingredienti per la crema: gr 250 ricotta, gr 80 zucchero, 1 tuorlo d’uovo, gr 350 marronata Prima di tutto preparare la pasta frolla: in un mixer da cucina versare la farina con lo zucchero e mescolare, aggiungere i 2 tuorli continuando a mescolare fino a che il composto risulta simile a sabbia bagnata, a questo punto mettere il burro freddo a pezzetti e mescolare fino ad ottenere una palla liscia e omogenea, avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo preparare la crema mescolando in una ciotola la ricotta con lo zucchero e il tuorlo. Passati i 30 minuti riprendere la palla di frolla dal frigo, dividerla in due parti, un terzo per la decorazione, il resto stenderlo con il mattarello creando un disco abbastanza grande da poter foderare uno stampo con cerniera con diametro di 24 cm precedentemente imburrato e infarinato. Spalmare la marronata sulla base di frolla, versare sopra la crema di ricotta e livellare. Con l’impasto messo precedentemente da parte fare delle striscioline per creare il reticolato tipico delle crostate, aiutandosi con una forchetta livellare i bordi della crostata. Cuocere in forno statico a 180° per 45 minuti nel livello appena sotto la metà del forno.

MERINGA ITALIANA

Ingredienti: 5 chiare d’uovo, 250 g zucchero, qualche goccia di limone, un pizzico di sale

Mettere lo zucchero in un pentolino e umidificare con un po’ d’acqua. Sciogliere lo zucchero a circa 102° comunque non oltre 106°. Intanto montare le chiare a neve, con un pizzico di sale, a media velocità, aggiungendo, non appena bianchi, qualche goccia di succo di limone, quindi, sempre sbattendo ma a velocità minima, incorporarvi lo sciroppo caldo versandolo a filo . Continuare a sbattere fino a che lo sciroppo sarà terminato e la meringa completamente fredda.

Versate la meringa in una tasca da pasticcere, scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Infornate le meringhe in forno preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse.

CONSIGLI : Visto che la cottura delle meringhe è piuttosto lunga, conviene che le prepariate la sera prima dell’utilizzo, in modo da spegnere il forno a cottura avvenuta e lasciarle asciugare per tutta la notte con lo sportello socchiuso.

Lo sciroppo di zucchero sarà al punto giusto quando, versandone una goccia sul piattino, si formerà una bolla gommosa.

La meringa all’italiana è perfetta per realizzare base e rivestimento di torte, cassate o semifreddi.

Con questo impasto la nonna Wanda realizzava tanti piccoli schiumini, che si possono usare anche come decorazione per torte, o farcire con panna montata o nutella, accoppiandoli a due a due.

MERINGATA AI MARRONS GLACÈS

Ingredienti : 6 albumi d’uovo - 300 g. di zucchero - 1 pizzico di sale fino - 20 g. di maizena - 1 cucchiaio succo di limone - 100 g. di nocciole sgusciate - 500 ml. di panna fresca - 2 cucchiai di zucchero a velo - 500 g. di marrons glacès rotti PREPARAZIONE : Accendete il forno a 180°c e fatevi tostare le nocciole per 5 minuti. Sfregate le nocciole per eliminare la pellicina marrone, poi tritatele grossolanamente. Preparate la base meringa come da ricetta aggiungendovi le nocciole tritate. Distribuite il composto sulla carta da forno, incavandolo leggermente al centro e tenendolo più alto verso i bordi. Passate in forno bassissimo. Quando la meringa sarà asciutta lasciatela raffreddare su un piatto di portata. Poco prima di servire montate la panna e dolcificatela con lo zucchero a velo. Distribuitene 3/4 sulla meringa, livellatela e cospargete con alcuni pezzetti di marrons glacès. Raccogliete in una tasca da pasticcere il resto della panna e decorate formando una griglia regolare. Guarnite con pezzetti di marrons glacès.

MONTEBIANCO

Ingredienti: kg castagne, 1 litro di latte, 200 gr zucchero, ½ litro di panna montata, ½ stecca vaniglia, 1 bicchierino di rhum, meringhette e marron glacès per guarnire Preparazione : lessare e pulire le castagne, disporle in un tegame ricoperte di latte e vaniglia e cuocere a fuoco lento finchè non saranno tenere, dopodichè sgocciolarle e passarle nello schiacciapatate ottenendo una purea di castagne. Unire lo zucchero, il rhum e 2 cucchiai di latte e mescolare bene. In un piatto da portata ripassare l’impasto nello schiacciapatate con fori larghi in modo tale da formare una montagna. Coprire per intero con la panna montata dolce, così da creare l’effetto di un monte scosceso e innevato. Infine guarnire con marrons glacès e meringhette. Conservare in frigo

MONTE SINAI

Tipico della festa di Shavuot presso le comunità sefardite dell’Italia centro-settentrionale.

Per la base: mettete 100 g di zucchero in una casseruola con 4 cucchiai di acqua e portate ad ebollizione. Sobbollite per qualche minuto, finché diventa spesso ed attaccaticcio, ma non lasciatelo caramellare. Aggiungete la scorza grattata di 1 arancio, 200 g di mandorle macinate. Mescolate vigorosamente, togliete dal fuoco. e quando sarà raffreddato aggiungete l’uovo . Versate l’impasto in una tortiera tonda da 24cm, ne risulterà uno strato sottile. Cuocete al forno, già caldo a 150°, per 30 minuti. Lasciatelo raffreddare, poi giratelo su un piatto da servizio e guarnite con scorze di cedro candite (circa 3 cucchiai) e sopra uova filate .

MONTE SINAI al pepe

In un recipiente fate sciogliere 560 g di miele. Quando è ben sciolto, togliete dal fuoco e versarci piano piano 870 g di farina, pepe e cedro candito. L’impasto va lavorato a lungo, poi spianate e formate dei cerchi della grandezza di un piatto, alto circa 2 cm. sul quale sovrapporrete una ciambella della grossezza di 1 dito. Dorate la torta con un pennello intriso di rosso d’uovo.

NECCI

DAL DIARIO DEL NONNO WILLIAM

”…Pippo e ra proprietario di tre vastissimi castagneti e aveva bisogno di aiutanti. Ci chiese se eravamo disposti a lavorare con lui per la stagione delle castagne.

Il compenso era di un pasto al giorno e, alla fine della stagione, un quintale di farina a testa.

Il pranzo consisteva in necci, ricotta e pecorino a volontà.

I necci, così vengono chiamati dalla gente del luogo, sono come focacce. Per prepararle si utilizzano degli appositi testi di arenaria, rotondi di circa 15 cm di diametro, spessi circa un centimetro, e poste precedentemente sul fuoco. Quando sono roventi si mette su di un testo una larga foglia di castagno, ci si cola sopra una cucchiaiata di un impasto fluido di farina (sempre di castagna) e acqua, poi un’altra foglia, altro testo rovente e così via fino a formare una pila di necci. Una decina di minuti per la cottura… ”

E’ un piatto tipico della Garfagna, una zona montuosa della Toscana immersa tra i castagni dalla cui farina viene realizzata questa specialità.

I testi di ferro oggi sostituiscono la pietra arenaria. Sono dei cerchi di circa 25 cm di larghezza con un lungo manico per impugnatura.

Dose per 25 necci Farina di castagne : 600 gr Acqua di rubinetto : 1000cc Sale 1 cucchiaino Tuorlo di un uovo (per i testi) Ricotta fresca di pecora 500 gr.

Procedimento: passare la farina al setaccio e unire l’acqua piano piano fino ad ottenere un impasto omogeneo ma non troppo denso. Lasciare riposare il composto per circa 30 min. Prendere i testi passarci sopra il tuolo di un uovo per rendere le superfici più lisce e metterli a scaldare da tutte e due le parti (per i più che non hanno il caminetto si possono usare anche i comuni fornelli di cucina), quando saranno ben caldi, ungerli con uno straccio imbevuto in olio, mettervi sopra circa 2-3 cucchiai da cucina del composto e far cuocere per circa un minuto per lato (dipende dal calore del fuoco). Togliere il NECCIO e metterlo in uno strofinaccio da cucina. Sovrapponeteli poi uno all’altro per formarne una pila. Si mangiano arrotolati farciti con ricotta.

PAN DI SPAGNA O PASTA MARGHERITA

Le origini del Pan di Spagna si fanno risalire alla metà del 1700, quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola. Inizialmente il Pan di Spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese, in onore del cuoco genovese Giobatta Cabona che la inventò. Oggi questa torta è conosciuta come Pasta Margherita per l’Italia, e Pan di Spagna per il resto del mondo.

Anche se fatta con gli stessi ingredienti, col tempo ci sono state delle modifiche (infatti la ricetta originale è senza lievito) arrivando ad ottenere le sembianze (ed i gusti) odierni. Molto facile da realizzare

200 gr. Farina - 200 gr. Zucchero – 4 uova (bianchi montati a neve) – 1 bustina di lievito

Mescolare tutto molto bene, montando prima i rossi con lo zucchero, unire la farina e i bianchi montati fermi, aggiungere il lievito e cuocere a forno caldo per 20 minuti.

PANDORO

Igredienti: 610 g di farina, 250 g di burro, 175 g di zucchero, 30 g di lievito di birra, 8 uova, 1 limone, 1 dl di panna fresca, un pizzico di vanillina, 50 g di zucchero a velo

Esecuzione: setacciare 75 g di farina in una terrina, unite 10 g di zucchero, il lievito precedentemente sbriciolato, ed un tuorlo. Impastate bene il tutto, aggiungendo due cucchiai di acqua tiepida. Coprite l’impasto con un telo di cotone e lasciatelo lievitare per un paio di ore. Unite 160 g di farina setacciata, 25 g di burro ammorbidito, 90 g di zucchero, 3 tuorli ed impastate. Lasciate lievitare l’impasto per 2 ore. Unite il resto della farina, 40 g di burro, 75 g di zucchero, 1 uovo intero e 3 tuorli. Impastate a lungo e fate lievitare per la terza volta, sempre coperto ed in luogo tiepido, per altre 2 ore. Lavorate l’impasto ed incorporatevi il resto del burro ammorbidito, la panna, la buccia grattugiata del limone e la vanillina. Impastate fino ad ottenere un composto morbido. Ricavate dalla pasta due palle e disponetele in 2 stampi precedentemente imburrati e fate lievitare in un luogo tiepido finché la pasta arriverà al bordo degli stampi. Fate cuocere per 40 minuti in forno preriscaldato a 190°. Abbassate il calore a 160° a metà cottura. Fate raffreddare e spolverizzate con lo zucchero a velo.

✓ verificatoCastagne come 'pane dei poveri' degli Appennini: tradizione storica confermata. Castagnaccio nel '500: Ortensio Lando (corretto: non 'Orlando') nel 'Commentario delle più notabili et mostruose cose d'Italia' (1548/1553) attribuisce paternità a Pilade da Lucca. Castagneto attestato dal 754 d.C.
Fonti: