Di origine araba, ereditato nel '700 dagli ebrei che arrivavano dalla Tunisia e dalla Libia, il cuscussù (così ribattezz
CURIOSANDO : Di origine araba, ereditato nel ‘700 dagli ebrei che arrivavano dalla Tunisia e dalla Libia, il cuscussù (così ribattezzato dai livornesi) è divenuto ormai uno dei piatti tradizionali di Livorno. Qua non si utilizza la carne di agnello o di montone, ma semplici polpettine di vitellone e minestrone di verdura e cavolo e fagioli.
In Sicilia (dove a San Vito lo Capo, in provincia di Trapani, a settembre gli dedicano un’importante festa) è chiamato cuscusù ed è a basa di pesce
Questa è la mia ricetta.
Procedimento: calcolo un etto e mezzo di semola a persona. Metto il semolino in una zuppiera e lo bagno con acqua calda e olio (circa mezzo bicchiere d’acqua e 1 cucchiaio d’olio ogni 3 etti di semola). Allo stesso tempo ritorgo il semolino con le dita in modo che assorba bene l’acqua e gonfi leggermente. Continuo poi il trattamento aggiungendo un pizzico di sale.
Intanto nella pentola base faccio bollire in abbondante acqua 2 o 3 ossi di bue con verdure a piacere (anche gli scarti delle verdure che devo preparare per i contorni, tanto serve solo per la cottura). Verso il cuscussù nella parte superiore della cuscussiera e lo faccio cuocere al vapore del brodo preparato, rimestando spesso e ammorbidendo la semola con qualche ramaiolo del brodo stesso. A fine cottura ritorgo ancora una volta la semola aggiungendo uno o più sapori delle pietanze preparate e aggiusto il sale.
Nel frattempo preparo le pietanze e i condimenti.
LE MIE PIETANZE
PALLINE DI CARNE – 50 g di carne macinata a persona (manzo o vitellone), 1 pugno di pane bagnato nell’acqua e strizzato, qualche spicchio d’aglio tritato, 1 uovo intero per ogni etto di carne, abbondante olio, sale, noce moscata (facoltativo). Si fanno delle piccole palline. In una teglia capiente si soffrigge uno o due cucchiaiate di odori ( vedi ricetta ), si uniscono i pomodori pelati, infine le palline di carne ad una ad una.
CAVOLO VERZA – a foglie, con aglio, olio, sale e un po’ di acqua
MINESTRONE – Io uso le verdure per minestrone del supermercato già tagliate e pulite, fresche o surgelate (dipende dalla stagione).Soffriggo nell’olio 1 cucchiaio di odori ( vedi ricetta ), aggiungo mezzo bicchiere di passato di pomodoro, 1 cipolla a tocchetti, infine le verdure.
CAROTE AGRODOLCI ( vedi ricetta )
FAGIOLI all’uccelletto ( vedi ricetta )
PISELLI – Surgelati, cotti con poca acqua, olio, sale e 1 grossa cipolla a fettine sottili
CARCIOFI – A spicchi ( vedi ricetta ) 15 min di cottura
SPINACI - una volta puliti proseguire come i carciofi
MELANZANE E PEPERONI – a tocchetti, in una teglia capiente, con gli odori, olio, pomodori pelati (tutto insieme a freddo), oppure vedi ricetta “caponata alla mia maniera”
UOVA PICCANTI - Si soffrigge un battuto di 2 cipolle, si unisce poi un cucchiaio di conserva di pomodoro, 1 cucchiaio di berberé (dall’Eritrea, peperoncino trattato), passato di pomodoro e sale. Infine le uova assode. La salsa deve bollire piano piano per almeno 2 ore. Mescolare spesso aggiungendo acqua se la salsa risultasse troppo densa.
ALTRE PIETANZE potrebbero essere anche i ceci, lenticchie in umido e tutte le verdure di stagione a piacere.
INFINE: Imbandisco un tavolo esclusivamente per il cuscussù: al centro la semola in un grande vassoio e intorno le verdure e i condimenti.
FARINATA della NONNA RINA -
Procedimento: in una casseruola alta scaldare 3 cucchiai d’olio con 3 cucchiai di farina e 1 spicchio d’aglio (facoltativo). Aggiungere 1 tazza d’acqua, mescolando costantemente affinché non si aggrumi, un cucchiaino da caffè di zucchero e un po’ di sale. Gradualmente unire ancora 5 tazze d’acqua. Continuare a mescolare fino al primo bollore; quindi diminuire il fuoco e lasciar cuocere lentamente per circa venti minuti. Si può mangiare così, oppure con burro o olio e parmigiano.
NOTA - Ottimo per stimolare e aumentare la secrezione del latte materno, ve lo posso garantire personalmente. Molto importante è anche la sua azione calmante e l’aggiunta dell’aglio favorisce una leggera azione ipotensiva. Antichi rimedi della mamma!
FRITTATA DI MACCHERONI
Si può preparare anche con avanzi di pasta, sia in bianco che conditi col sugo di pomodoro. Si mescola la pasta cotta al dente con uovo battuto e formaggio. Può essere arricchita con svariati ingredienti a piacere. Cotta su entrambi i lati, alla fine risulta compatta e si può tagliare a fette. Ottimo da consumare durante gite.
Così come la FRITTATA DI RISO
anche cotta in forno a 180° per mezz’ora
GIRELLE DI PASTA ALL’UOVO
Preparate il ripieno lavorando 250 g. di ricotta col parmigiano, sale e pepe, prezzemolo (facoltativo) e 1 mozzarella tagliata a cubetti. Preparate la pasta all’uovo, oppure comprate la pasta all’uovo fresca per lasagne. Spalmate il composto di ricotta sulla sfoglia e arrotolate formando dei grossi salami. Avvolgete la pasta nella stagnola e chiudete bene. Portate ad ebollizione l’acqua salata e cuocete i rotoli per 20 minuti. Scartate e fate riposare per qualche minuto prima di tagliare a rondelle che condirete con pumarola o panna liquida o burro. Una generosa spolverata di parmigiano e buon appetito!
GNOCCHETTI CON FUNGHI di Sergio
Ho pulito i funghi, usando i comuni champignon, ed ho separato le teste dai gambi. Ho utilizzato prima le teste (sempre usare prima la testa!), tagliandole a pezzetti non tanto piccoli, sì, così è la misura giusta, e li ho prima lessati per far perdere l’acqua poi appena appena passati nell’olio, per un po’ di sapore. Intanto ho bollito le patate, le ho pelate (acc! scotta!) e passate, le ho messe in una grossa zuppiera e ho aggiunto la farina (vedi ricetta “gnocchi di patate) e i pezzetti di teste di fungo impastando il tutto. Nella pasta così composta si vedranno pezzetti neri spuntare dal bianco omogeneo. Ho cotto anche i gambi dei funghi per far perdere l’acqua, e li ho messi da parte. Poi ho lavorato la pasta, stendendola in bastoncini grandi un dito (si, lo so, dipende dal dito, diciamo quanto il dito mio, ok?), e li ho tagliati a… gnocchetti, facendo in modo che la loro dimensione media fosse uguale alla dimensione media dei gambi di fungo. Con le punte di una forchetta si può anche disegnare lo gnocchetto per dargli la classica forma, ma non è indispensabile. Li ho cotti in acqua bollentee salata, levandoli appena appena venivano a galla. Infine in una bella padellona grande ho scaldato olio con un bel po’ di crema di tartufi, quella che si trova al supermercato; attenti che schizza da tutte le parti! Poi ci ho versato gli gnocchetti, i gambi di fungo e una bella manciata di pepe aromatico in grani (facoltativo). Una giratina, una voltatina e… subito a tavola! Gnammm!
GNOCCHI ALLA ROMANA
Dose per 2/3 persone: 500 g. latte, 25 g. burro, 125 g. semolino, 2 tuorli, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale, pepe bianco Esecuzione: versate il latte in una casseruola, unite un pizzico di sale e il burro ammorbidito a pezzetti, mettete sul fuoco e portate lentamente a ebollizione. Quando il latte bolle, abbassate il fuoco e versate a pioggia il semolino facendolo cadere al centro; mescolate bene con una frusta per stemperare i grumi. Cuocete, sempre mescolando, per 15/20 minuti, fino a ottenere una polentina densa; insaporire con pepe e noce moscata, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire; incorporate i tuorli e il parmigiano e amalgamate con un cucchiaio di legno. Versate il composto su carta forno e, con una larga spatola di metallo bagnata prima in acqua fredda, stendetelo in uno strato uniforme fino allo spessore di 1 cm. Quando il composto si sarà ben rappreso, ritagliate gli gnocchi con un bicchierino (o una tazzina) bagnato in acqua fredda in modo che non si appiccichi all’impasto. Imburrate abbondantemente una pirofila e sistematevi gli gnocchi leggermente accavallati, sollevandoli a uno a uno con una paletta di legno o una spatola. Fate uno o due strati secondo la larghezza del recipiente; spolverizzate la superficie degli gnocchi con il parmigiano grattugiato e condite con fiocchetti di burro. Fate gratinare in forno caldo a 200° per 15 minuti.
GNOCCHI DI PATATE di Nino
Lesso le patate (5/600 g. per 4 persone), le sbuccio e le passo. Quando la purea è ancora calda aggiungo subito la farina (più la purea di patate è calda, meno farina assorbirà e più leggeri risulteranno gli gnocchi), un po’ di sale, un po’ di pepe (facoltativo) e 1 uovo. Impasto (rigorosamente a mano) finché ottengo una pagnotta omogenea che vado a schiacciare per formare un rettangolo, in modo che poi diventa più facile tagliare l’impasto per formare le listarelle (bastoncini)
Taglio 2-3 listarelle che poi arrotolo per formare dei tubicini che andrò a tagliare a pezzetti. Gli gnocchetti vanno passati nella farina e ad uno ad uno pizzicati col dito in modo che si arrotolino un po’. La nonna Rina li passava sulla grattugia.
Li deposito in un recipiente basso spolverato di farina, spostandoli ogni tanto affinché non si attacchino.
Una volta cotti in acqua bollente salata (2-3 minuti dopo che sono saliti a galla) li metto nei “pignatielli” (terrine) conditi con la salsa di pomodoro, pezzetti di mozzarella, una spolverata di parmigiano ed una foglia di basilico. Prima di mangiarli li passo un po’ al forno per sciogliere la mozzarella. Questo e’ il risultato:
(foto di Nino)
GNOCCHI DI ZUCCA
Lessi in acqua e sale la zucca a pezzi; lessi 1 grossa patata con la buccia e quando è cotta la sbucci. Riduci tutto a purea con il passaverdure (o con la forchetta). Aggiungi 1 uovo intero, un pizzico di sale, una manciata di parmigiano grattugiato, 1 grattatina di noce moscata (facoltativo) e farina q.b. (la devi calcolare tu la consistenza; se poi ti sembrano troppo duri ci aggiungi il latte). Forma i gnocchetti come quelli di patate e li lessi in acqua salata. Basta 1 minuto di cottura. Li puoi condire come vuoi. La ricetta classica è: scalda in una grande padella il burro con la salvia e quando frigge ci butti i gnocchetti lessati, mescola delicatamente. Una bella spolverata di parmigiano ed è fatta.
GRATTINI IN BRODO
Ingredienti per 6 persone: 200 g farina o semola di grano duro, 2 uova, sale
Mettete nel mixer le uova precedentemente sbattute con un pizzico di sale, versare sopra la farina e azionare il mixer, fermando ogni tanto per smuovere l’impasto. Se la pasta tende ad attaccarsi alle lame, aggiungere ancora un po’ di farina, ma non troppa altrimenti i grattini vengono di dimensioni minuscole.
Prima di cuocerli nel brodo farli asciugare un paio d’ore.
LASAGNE AL PESTO
Iniziate preparando la besciamella (vedi ricetta più avanti) Ponete i 2/3 (un litro circa) della besciamella (vedi ricetta più avanti) in un recipiente e unitevi il pesto. Lessate gli spinaci in acqua salata, poi sgocciolateli, fateli intiepidire, strizzateli molto bene e tagliuzzateli finemente. Mettete la ricotta, gli spinaci, 80 g di formaggio grattugiato e la besciamella restante in un recipiente, e amalgamateli bene tra loro aiutandovi con le fruste di uno sbattitore o con un mixer; aggiungete mano a mano un po’ di latte fino a che il composto risulta morbido e cremoso(circa 200 ml), poi aggiustate di sale. Avete così ottenuto le due creme che serviranno a comporre gli strati della lasagna. Riducete a piccoli dadini 250 g di provola affumicata. Prendete una teglia delle dimensioni di circa cm, e disponete sul suo fondo 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, poi spalmateci anche qualche cucchiaio di crema al pesto. Posizionate il primo strato di lasagne all’uovo precotte, e ricopritele con uno strato di crema al pesto; sopra la crema al pesto formate uno strato di crema di ricotta e spinaci, che andrete a cospargere con metà dei dadini di provola affumicata e spolverizzerete con 40 g di formaggio grattugiato.
Coprite il tutto con il secondo strato di lasagne, e ripetete esattamente lo stesso procedimento di cui sopra, tenendo da parte un po’ di crema al pesto che servirà (lui solo) a ricoprire il terzo e ultimo strato di lasagne, che cospargerete di solo formaggio grattugiato (gli ultimi 40 gr).
LASAGNE CON PISELLI E FUNGHI
Preparate un sugo con: 300 g di piselli surgelati – 100 g funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida - 500 g di pomodori pelati - trito di cipolla, prezzemolo, sedano, aglio, carota - sale - olio extravergine d’oliva
Far soffriggere il trito di odori in olio; aggiungere i pomodori tritati, i piselli e i funghi. Salare e fate cuocere per un’ora a fiamma bassa con coperchio.
Preparate la besciamella (vedi ricetta).
Unite la besciamella al sugo; lessate appena le lasagne in acqua salata, passarle nell’acqua fredda e scolarle. Prendete una teglia da forno con i bordi abbastanza alti, coprite il fondo con la salsa ottenuta, posizionate il primo strato di lasagne ricopritele con uno strato di salsa e spolverate con abbondante parmigiano grattato. Potete aggiungere anche qualche pezzetto di mozzarella o altro formaggio a piacere. Coprite il tutto con il secondo strato di lasagne e ripetete esattamente lo stesso procedimento di cui sopra. Procedete così fino alla fine degli ingredienti. Si cuoce in forno per 20 minuti a 180°.
N.B. Se le preparate la sera prima, potete evitare il lavoro di lessare le lasagne, disponendole nella teglia direttamente crude; ma ricordate di fare la besciamella molto più liquida.
BESCIAMELLA E VELLUTATE
Che la besciamelle deve il suo nome a Louis de Béchameil, marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva acquistato l’onorifico incarico di maître d’Hôtel di Luigi XIV è vero, ma l’origine della salsa non è affatto francese. Nei libri di cucina italiana del Rinascimento, infatti, era già descritta.
INGREDIENTI: 40 g di burro, 40 g di farina (2 cucchiai), ½ litro di latte, un pizzico di sale, un’idea di noce moscata (facoltativa)
Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete la farina e, mescolando con un cucchiaio di legno, fate tostare leggermente. Versate, a filo, il latte freddo (bollente se volete fare più in fretta) e continuate a mescolare finché la salsa non sarà addensata. (La farina cotta nel burro viene chiamata roux -chiaro o scuro a seconda del grado di tostatura) Se sostituite il latte con brodo vegetale avrete una vellutata vegetale ; con brodo di pollo, una vellutata di pollo ; con fumetto di pesce, una vellutata di pesce ecc
PER CHI HA FRETTA: Fai fondere il burro nel latte con un pizzico di sale. Prepara la farina nel contenitore e versarci il latte e il burro bollente, aziona il mixer e…oplà! un pochi secondi la besciamella è pronta!
BESCIAMELLA PARVE
Ingredienti: 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di farina, ½ litro di brodo vegetale, un pizzico di sale, un’idea di noce moscata (facoltativa)
Si scalda l’olio in un tegame, si aggiunge la farina facendola tostare leggermente e, sempre mescolando, si versa piano piano il brodo caldo. Aggiustare il sale e continuare la cottura finché la salsa non sarà addensata.
LASAGNE CON CARNE
Cuoci il ragù ( vedi ricetta ) aggiungendo 2/3 melanzane tagliate a tocchetti e una confezione di piselli surgelati. Prepara la besciamella con olio al posto del burro e brodo di carne (o pollo o dado) invece del latte. Quando è tutto cotto unisci la besciamella al ragù. Ungi con olio una teglia da forno e alterna uno strato di lasagne e uno di salsa. Cuoci in forno per 20 minuti a 180°.
LASAGNE VELOCISSIME
Far soffriggere il trito di odori in olio, aggiungere i pomodori tritati cuocere come una normale pumarola. A fine cottura togliere dal fuoco e aggiungere una confezione di panna da cucina, abbondante parmigiano grattato e altro formaggio a piacere. Ungi con olio una teglia da forno e alterna uno strato di lasagne e uno di salsa. Cuoci in forno per 20 minuti a 180°.
MALLOREDDUS