Il vocabolo "Ghetto " è di origine veneziana
CURIOSANDO - Il vocabolo “Ghetto ” è di origine veneziana.
La presenza degli ebrei nel territorio che sarebbe divenuto della Repubblica Veneta viene documentata sin dai primi secoli dell’era volgare. A Venezia, grande centro di scambi fra l’oriente e l’occidente vi giunsero, secondo la tradizione, verso gli inizi del secolo XI° e, nonostante l’alternarsi di permessi e divieti di soggiorno in città, poco a poco gli ebrei divennero un nucleo considerevole. Con decreto del 29 marzo 1516, il governo della Repubblica stabilì che questi dovessero abitare tutti in una sola zona della città, nell’area dove anticamente erano situate le fonderie, ” geti ” in veneziano; inoltre stabilì che dovessero portare un segno di identificazione e li obbligò a gestire banchi di pegno (proibiti ai cattolici) a tassi stabiliti dalla Serenissima nonché a sottostare a molte altre gravose regole, concedendo in cambio libertà di culto e protezione in caso di guerra. I primi ebrei a uniformarsi al decreto provenivano dall’Europa Centrorientale , e fu proprio a causa della loro pronuncia che il termine veneziano ” geto ” venne storpiato in ” gheto ” originando il termine che oggi viene usato per indicare diversi luoghi di emarginazione. Il ” Gheto ” veniva chiuso durante la notte, mentre custodi cristiani percorrevano in barca i canali circostanti per impedire eventuali sortite notturne: nacque così il primo ghetto d’Europa. Le sinagoghe, o ” Scole ”, del ghetto veneziano vennero fatte costruire, tra il primo quarto del 1500 e la metà del 1600 dai vari gruppi etnici: sorsero così le Scole askenazite Tedesca e Canton , la Scola Italiana, le Scole sefardite Levantina e Spagnola. Nel 1797, dopo la caduta della Serenissima, Napoleone decretò la fine della segregazione e l’equiparazione degli ebrei agli altri cittadini; tale disposizione divenne definitiva con l’annessione di Venezia al Regno d’Italia.
PIZZARELLE DI PESACH della NONNA RINA
Per ogni azzima grossa, 1 uovo intero e 2 cucchiai di zucchero, pinoli, uvetta, cannella, miele, un pizzico di sale.
Si mette a bagno l’azzima per una notte poi si strizza bene con le mani cercando di sminuzzarla e la si mette in una zuppiera insieme alle uova, lo zucchero, cannella, una manciata di pinoli, una di uvetta e un pizzico di sale. Mescolare bene e friggere in abbondante olio bollente prendendo l’impasto a cucchiaiate . Quando sono dorate colarle bene su carta scottex e aggiustarle in un vassoio di portata o in una zuppiera, versandoci sopra il miele sciolto con un po’ d’acqua.
ROSCHETTE
Per ogni uovo intero 1 cucchiaio d’olio e 2 di zucchero, raschiatura di limone a piacere, farina di azzima quanto basta . Il composto deve risultare morbidissimo. Ungere le mani per formare le ciambelline . Si dispongono in una teglia e si pratica un leggero taglietto su ogni roschetta . Cuocere in forno.
S CODELLINE LIVORNESI
In un recipiente si porta a ebollizione un dito di bicchiere d’acqua con gr. 150 di zucchero, si unisce poi gr. 150 di mandorle spellate e finemente tritate. Intanto si sbattono a lungo 7 rossi d’uovo. Quando le uova saranno ben amalgamate e leggermente indurite si versa a poco a poco al composto delle mandorle, avendo cura di togliere il recipiente dal fuoco, e la buccia grattata di mezzo limone. Si rimette a cuocere a fuoco bassissimo sempre mescolando, fino a giusta consistenza. Con questa crema si riempiono delle piccole tazze (come quelle turche, senza manico, in alternativa le tazzine da caffè) e si spolverizzano con la cannella.
SOUFFLE ’ AL CIOCCOLATO (ricetta di Linda)
Ingredienti: 100g cioccolato, 100g burro, 70g zucchero, 2 uova, 30g farina d’azzima, pizzico di sale Far sciogliere a bagnomaria cioccolato burro e zucchero. Lasciar raffreddare e aggiungere uova e farina d’azzima. Imburrare le terrine (o le formina in alluminio), riempirle di crema e lasciar riposare 2 ore in freezer. Infornare per 20 min a 220 gradi. Servire caldo, con gelato alla vaniglia.
TORTA ALL’ARANCIO (ricetta di Piera)
Ingredienti: 2 arance grosse non trattate , 3 etti di mandorle sbucciate, 6 uova, 7 cucchiai di zucchero
Procedimento: si cuociono le arance coperte di acqua per circa un’ora e si lasciano poi freddare.
Si macinano le mandorle, si sbattono i tuorli d’uovo con lo zucchero e, a parte, si montano le chiare a neve.
Nel mixer si tritano le arance leggermente strizzate con tutta la buccia.
Si miscelano tutti gli ingredienti e si versa in una teglia unta di margarina. Forno a 180° per circa un’ora.
TORTA CIOCCOLATA
Ingredienti: 100 g di cioccolato fondente, 125 g di burro, 150 g di zucchero di canna, 50 g di zucchero bianco, 160 g di farina di matzà , vanillina (facoltativo), 3 uova
Esecuzione: sciogliete a bagnomaria o al microonde il cioccolato e il burro; a parte, in una ciotola capiente, mescolate i rossi con lo zucchero, nell’attesa che cioccolato e burro fusi si raffreddino, e montate i bianchi a neve ben ferma.
Unite cioccolato e burro con uova e zucchero, poi versate a poco a poco farina e vanillina (se piace), in ultimo aggiungete i bianchi montati e incorporateli col solito movimento delicato del cucchiaio dall’alto verso il basso.
Imburrate la teglia e riempitela con uno strato di impasto di circa 2 cm; mettete la teglia nel forno già caldo a 180° per 20 minuti, poi a 150° per altri 10 minuti.
Potete sfornare quando, inserendo uno stuzzicadenti o un bastoncino di legno nel centro della teglia, esso esce pulito.
TORTA CON UVETTA
Si battono bene 6 uova intere con 250 g di zucchero e 110 g di farina di azzima ulteriormente macinata. Infine si aggiunge 100 g di uva passa e l’albume di 1 uovo montato a neve. Si cuoce a forno caldo
TORTA DI AZZIME 1
Per ogni uovo intero, 1 cucchiaio di zucchero e 1 farina di azzima, pizzico di sale, scorza di limone grattata, vaniglia.
Sbattere le uova intere con lo zucchero, e l’ azzima pesta, raschiatura di mezzo limone, un pizzico di sale e vaniglia. Si cuoce in forno a 180° per 30 minuti.
TORTA DI AZZIME 2
Si mettono a bagno 2 azzime grosse qualche ora prima, e quando sono ben inzuppate strizzarle per far uscire più acqua possibile. Unire 4 tuorli d’uovo, un pizzico di sale, 4 cucchiai di zucchero, cedrini , uvetta, pinoli, profumo di vaniglia, mescolare bene e, in ultim o, 4 chiare montate a neve girando col mestolo delicatamente. Si può cuocere in forno in una teglia leggermente infarinata, oppure friggere in padella come una frittata. Quando è cotta si spolverizza con zucchero e cannella.
TORTA DI MANDORLE DI NELLA
Dettata da Gadi
Servono : 500 g. mandorle macinate fini (se non ci sono disponibili già macinate kasher lePesach…occorre lavorare di più partendo da quelle intere da sbucciare e macinare…), 10 uova, 1/2 kg zucchero, 1 limone (da grattugiare la buccia,esclusivamente,da usare poi nell’impast o). Rhum 1 bicchierino ( può essere problematico di Pesach). PROCEDURA : uova,separare tuorlo e albume . Mescolare tuorli. zucchero, buccia del limone macinata : molto bene, fino a vedere delle bollicine. Aggiungere mandorle e l’eventuale rhum. Quindi aggiungere le chiare (albumi) montate a neve e mescolare di nuovo il tutto molto bene. Si consiglia carta forno per evitare che l’impasto si attacchi. Quindi in forno a fuoco medio verificando la cottura , periodicamente, con una forchetta o stecchino di legno (fino a quando , dopo averlo infilato nell’impasto,esce secco). Zucchero a velo vanigliato (se lo si ha idoneo anche per Pesach) da spruzzare poi sopra,una volta raffreddatasi la torta.Le quantità indicare dovrebbero essere idonee per una contenitore rettangolare da forno (nessun problema ovviamente per altre forme) sui 32x 21 cm circa. Spero di avervi scritto tutto. Buon lavoro!
TORTA DI MANDORLE AL CIOCCOLATO
Ingredienti: 6 uova, 250 g di zucchero, 100 g di cioccolato fondente, 300 g di mandorle tritate, 2 cucchiai di olio, farina di azzima, 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere, un pizzico di sale, zucchero a velo.
Montate a lungo le uova con lo zucchero (meglio con le chiare separate a neve),unite le mandorle tritate assieme a 1 cucchiaio di zucchero, il cioccolato grattato, 1 cucchiaio di cacao e il pizzico di sale.
Ungete una teglia con olio e cospargetela con l’azzima pesta, versatevi il composto e lasciate cuocere in forno a 150°/160° per circa 40 minuti. Estraetela, lasciatela intiepidire e rovesciatela in un vassoio. Cospargetela di polvere di cacao. A piacere potete ritagliare una figura da un cartoncino e cospargere di zucchero a velo in modo che il disegno risalti sul fondo scuro
TORTA DI MANDORLE ALL’ARANCIA
Ingredienti: 4 uova, 200 g di zucchero, la buccia grattugiata di un’arancia, 1/2 cucchiaino di cannella, 1 pizzico di sale, 100 g di mandorle finemente macinate, farina di azzima.
Montate a lungo le uova con lo zucchero, fino ad ottenere una crema morbida e gonfia.
Aggiungete la cannella, il pizzico di sale, la buccia grattugiata d’arancia e le mandorle macinate.
Scaldare il forno a 160°.
Imburrare o ungere con olio la teglia e spolverizzate con azzima pesta, versatevi il composto e cuocete in forno per circa 1 ora. Non gonfierà molto ma se la volte più alta potete sbattere i rossi a parte e gli albumi a neve.
A fine cottura estraete dal forno, lasciate intiepidire e rovesciatela in un vassoio.
Intanto preparate uno sciroppo con: 300 ml di succo d’arancio, 100 g di zucchero. Mescolate e bollite a fuoco basso per circa 10 minuti, fino a quando il liquido sarà denso e sciropposo. Aggiungete qualche spicchio di arancia e lasciate bollire ancora per qualche minuto.
Cospargete la torta con lo sciroppo e le arance. Lasciate qualche ora prima di servire affinché si imbeva bene.
TORTA DI MELE 8 uova, 125 g di zucchero, 125 g di mandorle tritate, il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone, 6 mele grattugiate, 1 cucchiaio abbondante di farina di azzime. Sbattere bene i rossi con lo zucchero, poi aggiungete tutti gli altri ingredienti e, per ultimo le chiare montate a neve ben soda. Porre l’impasto in una teglia unta e spolverizzata con la farina di azzima e cuocere in forno moderato (170-180) per un’oretta.
TORTA DI NOCI
Battere molto bene 6 tuorli d’uova e aggiungi 200 g di noci macinate, 1 cucchiaio abbondante di farina di riso (basta macinare il riso finissimo), 6 cucchiai di zucchero, scorza di 1 arancio e 1 limone grattata, infine 6 chiare montate a neve.
Si cuoce in forno in uno stampo ben unto e polverizzato di azzima o farina di riso.
TORTA DI SPAGNA
8 uova, 12 cucchiai di zucchero, 1 pugno di uva Spagna, 2 patate grattate, 100 g mandorle dolci pestate.
Battere i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli altri ingredienti e in ultimo le chiare montate a neve.
Mettere in uno stampo unto e polverizzato di azzima. Si cuoce in forno caldo.
TORTA JAHELE
Ingredienti: 200 g farina di azzima, 500 g mele o pere, 100 g di zucchero, 80 g mandorle pestate e 50 g uva passa.
Si taglia la frutta a fette sottili e in uno stampo unto si dispone a strati prima azzima pesta poi la frutta, lo zucchero, le mandorle, qualche fiocco di burro o margarina vegetale, uva passa, poi di nuovo l’azzima pesta, la frutta, ecc. Cuocere a forno moderato.
ZUCCHERINI Piemontesi
1900 g di farina di azzima, 900 g di zucchero, 560 g d’olio fine, 18 uova, buccia di limone grattata o cannella e un pizzico di sale .
Sbattere le chiare a neve, aggiungere poi i rossi, sempre continuando a sbattere, poi lo zucchero, l’olio, la farina piano piano affinché si amalgami bene e la cannella . Frullare l’impasto a lungo col mixer (evitare al massimo di maneggiare la farina con le mani, affinché non lieviti col calore), poi formare gli zuccherini dando loro forma a piacere e infornare. Levarli quando sono biondi . Riescono morbidi e delicati.
VARIE
BURRO FATTO IN CASA
Si versa 300 g di panna doppia (fior di latte) in una bottiglia di vetro a collo alto e si sbatte con movimenti verticali (dall’alto al basso) fino a quando si vedrà il siero che si separa dal fiore. Si versa questo in un recipiente con acqua fresca, lo si strizza e si formano dei panini di burro da conservare in frigo.
BURRO 2 - Un litro di panna fresca per un panetto da 350 g.
Far raffreddare bene la panna in frigo e, circa 15 minuti prima di operare, metterla a raffreddare ulteriormente nel freezer . Mettere in frigo anche la tazza e le fruste. Frullare a velocità media, facendo montare la panna . Continuare a frullare finché si formano dei frammenti solidi da una parte ed un liquido sieroso dall’altra . Estrarre il siero e aggiungere acqua freddissima in quantità pari, più o meno , a quella del siero che abbiamo tolto e frullarlo a velocità sostenuta. Buttare l’acqua e ripetere questa operazione fino a che l’acqua non resta abbastanza limpida (sono sufficienti da quattro a sei volte). Raffreddarsi le mani, prendere il burro e comprimerlo per fare uscire ancora l’acqua in eccesso . Il burro é pronto. Si può insaporire con qualsiasi cosa: erbe, spezie, sale ecc.
Conservare in frigorifero al massimo per 15 giorni.
CHAROSET
Ognuno ha la sua ricetta; io lo preparo così:
250 g di mele, 250 g di pere, 1/2 kg di datteri, 1/2 kg di mandorle (oppure mandorle e noci), 125 g di zucchero, scorza di arancio grattugiata.
Si trita tutto nel mixer e si fa bollire su fiamma bassa girando ogni tanto col cucchiaio di legno affinché non si attacchi, fino a quando si sarà ben addensato.
A fine cottura spolverata di cannella.
RICETTA DI NELLA
5 mele, 1 Kg. n oci, 1 Kg. prugne , 3 cucchiai zucchero, 30 pinoli.
Macinare tutti gli ingredienti e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso, fino a raggiungere la giusta consistenza.
CROCCHETTE DI PORRI
o Kiftikas de prassa ( ebraico-spagnolo )
Lavare bene 2 porri, tritarli molto fini con una parte del verde. Farli appassire in tegame coperti con acqua per 20 minuti. Quando i porri sono teneri, scolarli bene strizzandoli un po’ . Aggiungerci 1 tazza di carne di manzo macinata, 2 uova crude sbattute, 1 uovo sodo schiacciato, 1 cucchiaio da minestra di farina di azzima e 1/2 tazza di aneto fresco tritato. Salare, pepare e mescolare bene. Formare con questo impasto delle polpette grosse come un uovo , schiacciarle un po’ e buttarle in 2-3 cm di olio molto caldo. Farle dorare sui due lati. Si mangiano calde o fredde con una spruzzata di succo di limone.