Alcuni legano l'origine del suo nome alla cucina francese per l'uso abbondante della cipolla. Ma anche se le truppe napo

CURIOSANDO - Alcuni legano l’origine del suo nome alla cucina francese per l’uso abbondante della cipolla. Ma anche se le truppe napoleoniche occuparono a più riprese Livorno, la Francesina non ha origini così antiche: nasce difatti sul finire dell’Ottocento, dopo che Livorno, abolito il porto franco, era entrata in crisi e, negli anni della povertà, non si butta via niente.

Era un piatto estivo, intriso di pomodori maturi; tocchetti di lesso rossi come i “pompons” dei marinai francesi (da cui forse il nome) che nelle innumerevoli risse alle osterie, i livornesi strappavano dai loro berretti, mostrandoli poi come trofei .

GALANTINA DI POLLO E LINGUA

Ingredienti: 1 pollo, lingua salmistrata (v. ricetta), fegatini di pollo, pistacchi

Lessare un pollo nel brodo con 1 cucchiaio di battuto di odori (vedi sale aromatizzato), disossarlo e tagliarlo a piccole strisce. Mettere in uno stampo la galantina , quindi riempire la forma con pollo alternandolo con strisce di lingua ( v. ricetta ) , con fegatini a pezzetti (cotti precedentemente con olio e un po’ di cipolla a fette sottili), con tartufi (facoltativo) e pistacchi a volontà. Riempite lo stampo con altr a galantina e lasciate in frigorifero. Servite questo piatto freddo.

GALANTINA DI VITELLO

Ingredienti: 400 g di carne di vitello macinata due volte, 100 g di lingua tritata finemente, 100 g di fegatini cotti tritati finemente, 2 uova intere, 1 bicchierino di marsala, sale, pepe, 2 cucchiai di pistacchi

Procedimento: mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate bene fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Per ultimi aggiungerete i pistacchi interi che avrete sbucciato dopo averli immersi per qualche minuto nell’ acqua calda. Datele la forma allungata di un polpettone, avvolgetela in un canovaccio da cucina, legate le sue estremità con dello spago ed immergetela in una pentola piena di acqua con 1 cucchiaio di odori. Fate cuocere a fuoco lento e calcolate circa un’ora e mezza da quando l’acqua incomincia a bollire. Mentre la carne bolle, preparate la gelatina (potete trovarla in cubetti al supermercato seguendo le istruzioni della confezione ) e fatela indurire in frigorifero. Trascorso il tempo prescritto, togliete la carne dal fuoco, fatela raffreddare e, quando è tiepida, liberatela dal canovaccio e tagliatela a fette non troppo grosse che adagerete sul piatto di portata ricoperto da un letto di gelatina ben fredda, tritata sottilmente.

GOULASH

Ingredienti: 100 g muscolo manzo tagliato a pezzi dello spessore di 3-4 cm., 500 g. pomodori pelati, 1 litro brodo vegetale, 2 cipolle, 1 spicchio aglio, 3 patate, 10 gr. farina bianca, ½ cucchiaino paprika, olio.

Procedimento: soffriggo nell’olio la carne, cipolle a fettine e l’aglio schiacciato per qualche minuto. Aggiungo paprika, sale, farina, pomodori e, mescolando accuratamente, verso ¾ del brodo.

Copro, lascio cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezzo, verso il restante brodo e completo la cottura a fuoco vivace per 30 minuti, aggiungendo le patate a spicchi.

BOLLITO

Quando in cucina regnava l’economia, quando le nostre nonne, come per magia, con un avanzo e tanta fantasia, creavano piatti da “leccarsi le dita”, una volta alla settimana si preparava la minestra in brodo e il “secondo” era ovviamente il lesso, poco gradito ai bambini, così che avanzava sempre e, naturalmente, veniva riciclato per un secondo pasto.

SUGGERIMENTI:

• Se vuoi preparare un buon brodo immergi la carne nell’acqua fredda, se invece vuoi un buon bollito immergi la carne quando l’acqua bolle.

• Per preparare un lesso morbidissimo, aggiungi all’acqua di cottura qualche cucchiaio di acquavite. Il sapore non si sente e la carne risulterà più tenera

Le seguenti ricette sono di origine livornese al cento per cento.

INNO DI GARIBALDI

Rosso come le camicie garibaldine, i livornesi hanno dedicato questo piatto “proletario” a Garibaldi, che a Livorno era “di casa” e aveva molti amici.

Ingredienti: Lesso avanzato, patate (tante, se la famiglia era numerosa), aglio, ramerino, olio d’oliva, pomodori rossi maturi e/o conserva di pomodoro.

Soffriggere leggermente aglio e ramerino nell’ olio, unire pomodori freschi (o passato di pomodoro in confezione) e un cucchiaio di conserva infine le patate a tocchetti. Quando sono cotte aggiungere un po’ d’acqua e rovesciare nel tegame il lesso spezzettato. Girare. Bastano pochi minuti. Il piatto “rosso” è pronto.

LINGUA SALMISTRATA

La lingua salmistrata è un prodotto tradizionale della cucina veneta e padovana in particolare. Il processo di salmistrazione consente di rendere conservabile a lungo la lingua bovina, ed è uno dei numerosi metodi utilizzati dalla tradizione contadina per la conservazione delle carni.

E’ una lingua di bovino, del peso medio di 1 kg, che ha subito un particolare trattamento in fusione. Può essere aromatizzata anche con aglio, rosmarino, pepe in grani e chiodi di garofano. Al taglio si presenta rosata, dal profumo gradevole e dal gusto delicato; si taglia facilmente in fette compatte ma la carne è morbida e friabile.

Il termine “salmistro” deriva da “salnitro”, cioè il nome popolare dato al sale, che è l’ingrediente fondamentale per la preparazione di questo prodotto.

Il salnitro facilita la conservazione della carne e soprattutto garantisce che il colore rimanga rosso e non volga a una poco appetitosa nuance di grigio topo. È ovviamente una sostanza assolutamente innocua per l’organismo umano ed è, infatti, molto impiegata nell’industria alimentare e soprattutto per gli insaccati.

Una volta che il salnitro è del tutto assorbito dalla lingua, bisogna prenderla e metterla arrotolata in una terrina con il sale sul fondo e di nuovo cospargerla di sale.

Coperta con un piatto e schiacciata da un peso (un paio di chili vanno bene) deve restar in macerazione per 3 o 4 giorni: a dire la verità l’Artusi suggerisce 24 ore, altri libri 3 giorni, ma personalmente opterei per una settimana… in frigorifero ovviamente. Diciamo, quindi, un tempo variabile fra 1 e 7 giorni a discrezione dell’artefice.

Dopo di che estrarrete la lingua, la laverete molto bene in acqua fredda e poi la immergerete in acqua già bollente per due ore. Appena levata dal brodo, senza aspettare neanche un minuto, bisogna levare la pelle, altrimenti non si leverà più, perché solo quando è molto molto calda lo strato superficiale sarà separabile dal muscolo. Si staccherà molto facilmente, come una pellicola.

A questo punto la lingua è pronta per tutti i suoi impieghi: un secondo delizioso così com’è, ancora calda e servita con le patate bollite e la salsa verde. Oppure lasciata raffreddare e tagliata sottile come antipasto insieme ad altri salumi o semplicemente decorata con un filo d’olio. Oppure ancora, come prelibato completamento nel ripieno di un cappone! Chi più ne ha più ne metta!

OCA ALL’ARANCIA

Strinare, lavare e asciugare un’oca di circa 1,800 Kg. Salare e pepare e mettere nella pancia 1 arancia lavata e bucherellata con una forchetta. Legarla e metterla in forno. Quando l’oca sarà cotta toglierla dalla teglia e sgrassare il sugo di cottura. Al sugo sgrassato unire il succo di 1 o 2 arance più mezzo limone spremuto nel quale sarà stato sciolto 1 cucchiaio di farina; aggiungere 2 bicchierini di Cointreau, mescolare e portare a ebollizione. Intanto si lessano per circa 15 minuti la buccia di 2 arance e 1 limone tagliate a listelle. Unire al sugo. Tagliare a pezzi l’oca tenuta in caldo e al momento di servire versarci sopra il sugo bollente.

PAJATA IN UMIDO - Si tratta dell’intestino tenue di manzo (il più gustoso), di vitello, ed anche di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa. Anche questo piatto fa parte della tradizione giudaico–romanesca. La pulizia della pajata risulta abbastanza elaborata, ma oggi la si può trovare in macelleria già preparata.

Lavare delicatamente circa 1Kg di pajata. Pulirla per bene.

Tagliarla a pezzetti e legare le estremità con un filo formando delle ciambelline.

Far colorire la carne in un trito di sedano, carote e cipolle tagliati finemente, peperoncino a piacere, bagnarla con un bicchiere di vino bianco e quando il vino sarà evaporato aggiungere 300 g di salsa di pomodoro, regolando poi il sale.

Far cuocere a fuoco basso per circa 2 ore aggiungendo acqua finché non si formerà un sugo denso e saporito con il quale si potrà anche condire la pasta.