I tortelli di zucca sono molto particolari dal punto di vista del gusto e del sapore: alla dolcezza naturale della zucca

CURIOSANDO - I tortelli di zucca sono molto particolari dal punto di vista del gusto e del sapore: alla dolcezza naturale della zucca si unisce il sapore leggermente piccante della mostarda mantovana che conferisce al piatto il suo tipico sapore agrodolce che li rende inconfondibili e unici. In quanto alle sue origini, si pensa che questo piatto abbia origini rinascimentali e che sia stato ideato dopo la conquista europea dell’America, a causa della grande quantità di zucca, ingrediente principale dei tortelli.

LA COMUNITA’ DI MANTOVA

La Comunità ebraica di Mantova ha il maggior sviluppo s otto il governo dei Gonzaga; nel XVI secolo gli ebrei divennero tanto numerosi (oltre tremila) da rappresentare il sette per cento dell’intera popolazione.

Nel 1612, la situazione politica cambiò radicalmente e gli ebrei dovettero entrare nel ghetto. Iniziò allora un periodo di miseria, reso ancora più drammatico dal saccheggio dei lanzichenecchi della città, tra il 1620 e il 1630, e dall’epidemia di peste che seguì, per la quale gli ebrei furono accusati di essere gli untori. Terribili calunnie che indussero molti a lasciare la città: alcuni (circa 600 persone) furono accolti dal vicino principe di Bozzolo; altri (un migliaio) si imbarcarono sul Po su zattere, ma morirono travolti dalla corrente. Dopo questi eventi la comunità risultò dimezzata, iniziando un lento ma inarrestabile declino. Nel 1708 Mantova passò sotto il dominio degli Asburgo d’Austria i quali, nel 1791, emanarono le Patenti, che concedevano le prime libertà agli ebrei. All’arrivo delle armate napoleoniche, gli ebrei parteciparono attivamente alla nuova stagione di lotte di cui condividevano gli ideali; un rabbino della comunità di Mantova, partecipò ai lavori del Sinedrio napoleonico. L’emigrazione massiccia verso Milano tuttavia incise pesantemente sulla demografia della comunità locale che già nell’Ottocento dovette affrontare un drammatico declino. Un altro colpo mortale fu inferto dalle persecuzioni dell’Olocausto; decine di ebrei furono rinchiusi nella sede della comunità mantovana e quindi deportati in Germania. Il mio papà era tra questi ma riuscì a salvarsi il giorno prima della deportazione.

Oggi la comunità conta solo poche decine di iscritti.

AMRICORDI (dal diario del mio papà)

Mio padre spesso racconta un aneddoto divertente: una scheggia di “vita vissuta” nel ghetto di Mantova.

Una donna, rientrando in casa, si accorse che nell’appartamento c’era un ladro il quale, vistosi scoperto, si nascose sotto il letto. La donna, senza perdere la calma, con indifferenza aprì la finestra e cominciò a cantare:

“Vieni su judim,

e con i mispat,

ché sotto alla mittà gò i ganavim”

(Venite su amici ebrei, e con le guardie, perché sotto il letto ho i ladri).

Naturalmente l’astuta signora ebbe subito l’aiuto sperato.

Durante le persecuzioni, gli ebrei del ghetto rispolverarono la canzonetta per avvisare amici e parenti di un pericolo imminente (la milizia, i rastrellamenti, la caccia all’ebreo) con questa strofetta:

e con i yeladim, ché dietro la pina vedo hayalim”

(Venite su amici ebrei, e con i bambini, perché dietro l’angolo vedo i soldati).

TORTELLONI DI RICOTTA

Ingredienti

per la sfoglia: 4 uova, 400 g. farina, sale

per il ripieno: 400 g. di ricotta, un ciuffo di prezzemolo, 3 spicchi d’aglio, 100 g. di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe

per il sugo: 100 g. di burro, 100 g. di parmigiano, 1 tartufo (facoltativo)

Preparazione: fate la pasta sfoglia non troppo sottile ( vedi ) e tagliarla in rettangoli di circa 8 cm x 4 cm.

In una scodella mescolate la ricotta con il prezzemolo e l’aglio finemente tritati, sale, pepe, noce moscata e formaggio.

Riempite i tortelloni con l’impasto e buttateli nell’acqua bollente. Appena verranno a galla scolateli e conditeli con burro e parmigiano.

Si può guarnire con scagliette di tartufo o funghi trifolati.

ZUPPA D’AGLIO

In una casseruola alta scaldare 3 cucchiai d’olio. Mescolare con 3 cucchiai di farina e friggere fino ad abbrustolire un po’, quindi aggiungere 1 tazza d’acqua, mescolando costantemente affinché non s’aggrumi. Gradualmente, sempre mescolando, unirere 5 tazze d’acqua e 210 g di passata di pomodoro. Condire con sale e pepe e quando raggiunge il punto d’ebollizione, ridurre il fuoco. Continuare la cottura lentamente per 15 min. Nel frattempo scaldare 1 cucchiaio d’olio in una casseruola per frittura. Tagliare una piccola testa di aglio in fette e friggere per ½ minuto, fino ad imbiondire. Unire l’aglio alla zuppa e cuocere per altri 5 min. Servire caldo con crostini.

ZUPPA DI CAVOLFIORE

Esecuzione: fai rosolare del cavolfiore in una casseruola con olio in abbondanza e quattro o cinque acciughe; dopo aggiungi un po’ di salsa di pomodoro e fai cuocere con acqua in quantità. Prendi delle fette di pane, falle abbrustolire, disponile in un vassoio e gettaci sopra il cavolfiore con la salsa cinque minuti prima di servire a tavola.

Consiglio: per evitare che l’odore piuttosto forte del cavolfiore si propaghi per tutta la casa, la mia mamma mi ha insegnato a mettere un batuffolo di cotone imbevuto di aceto sul coperchio, durante la cottura.