Il Mondo Gastronomico Della Cucina Ebraica

IL MONDO GASTRONOMICO DELLA CUCINA EBRAICA

E’ bene chiarire perché la cucina ebraica è così caratteristica per lo studio della cultura alimentare del territorio in cui è fiorita.

La comunità ebraica diventa, una volta stanziatasi definitivamente, il nucleo più antico di una città, il più tradizionale e il più conservatore del sapere e, in questo caso, dei sapori di un luogo. In pratica la comunità ebraica incarna la memoria storica di una città.

È imprescindibile tenere a mente le norme alimentari che caratterizzano il rapporto che l’ebraismo intesse con il cibo. Particolare rilievo è il divieto del sangue, per questo la normativa ebraica è centrata sulla questione dell’alimentazione della carne, e ogni cibo permesso viene identificato come kasher; il contrario di kasher è taref.

Le principali regole della kasherut, riassunte in pochi punti, sono:

Distinzione tra animali permessi e proibiti - Vi è una lunga lista di carni lecite e di carni proibite, dei loro derivati e delle parti del corpo che possono essere consumate. Per quanto riguarda gli animali acquatici, si possono mangiare tutti quelli che hanno pinne e squame

Macellazione rituale degli animali permessi – La cosiddetta shechitah . Colui che esercita il mestiere di macellaio rituale, lo schochet , deve avere la competenza per farlo, deve cioè conoscere approfonditamente le regole ed essere dotato della licenza fornita dai rabbini. La macellazione ebraica prevede uccisione dell’animale con un solo taglio alla gola eseguito con un coltello affilatissimo, in modo da provocarne l’immediata morte e il completo dissanguamento. Successivamente vengono esaminati gli organi interni dell’animale per controllare che non ci siano difetti o tracce di malattia che lo rendano impuro: questa operazione si chiama bediqat , controllo. Ogni animale non macellato secondo le regole è automaticamente impuro, illecito.

Affinché venga spurgato tutto il sangue rimasto dopo la macellazione rituale, sono prescritte la salatura delle carni e la scottatura del fegato.

Le altre norme sono: divieto di consumare alcune parti di grasso, di mangiare il nervo sciatico, di mangiare parti tratte da animali vivi, di mangiare un animale permesso e macellato ritualmente qualora presenti malattie o difetti fisici, di mescolare carne e latticini nello stesso pasto.

Avendo chiare a grandi linee queste prescrizioni alimentari, sarà più facile comprendere in che modo queste hanno influenzato la cucina ebraica. L’identità alimentare associata alla religione si manifesta non soltanto in relazione al tipo di interdizioni religiose ma anche, e soprattutto, nelle scelte dettate dalle disponibilità alimentari di un paese o di un periodo storico (gli ebrei sono stati tra i primi a utilizzare le melanzane e le patate appena introdotte in Europa), arrivando in molti casi a risultati sorprendenti e spesso di grande rilevanza proprio grazie alla flessibilità e capacità di declinarsi geograficamente.

La cucina ebraica è una cucina sefardita, originaria del bacino del Mediterraneo, che ha il profumo della tradizione degli Arabi di Spagna e di Sicilia e profondamente intessuta di finezze italiane. In particolare la cucina ebraica italiana sembra divisa dalla linea rappresentata dalla dorsale appenninica. Da una parte abbiamo un’alimentazione caratterizzata dal consumo dell’oca (definita giustamente il “maiale” degli ebrei), il cui grasso “unge” la gastronomia popolare, nata dalla fusione di elementi propri della cucina araba con i piatti contadini della regione padana, dove erbe e radici erano consumate in grande quantità. Dalla parte opposta abbiamo invece una cucina ben rappresentata dagli ebrei di Roma. La cucina ebraica romana, caratterizzata dall’uso pressoché esclusivo dell’olio di oliva per la cottura e il condimento, è stata condizionata da forti influssi meridionali. Originaria della comunità sefardita del litorale tirrenico e della Toscana (specialmente da Livorno), si fuse con la cucina locale acquisendo elementi tradizionali dell’alimentazione giudeo-iberica.

Nella storia della cucina italiana gli ebrei sono fondatori della tradizione romana delle frattaglie e della carne secca. Le prime, definite “quinto quarto”, consistevano in cervello, animelle, trippa, milza e fegato. Prima di essere cucinate andavano ben arrostite sulla graticola per togliere ogni traccia di sangue. Un elenco tratto dagli Archivi della Comunità Ebraica ci riporta tutta una serie di ricette: “Animelle con i ceci, trippe con l’agliata, lingue salmistrate, milze in padella con la salvia e l’agresto [l’agresto è una salsina densa a base di mosto d’uva, dal sapore acidulo, usata come condimento], creste di pollo con aceto e cannella.” Sono cibi antichi, che oggi non sarebbero tutti graditi ma che rappresentano l’inizio della tradizione.

La carne secca era preparata con la cosiddetta copertina di pezza, un taglio tratto dal quarto posteriore dell’animale in prossimità della coda con il pregio di avere da un lato uno strato di grasso. Famose sono le coppiette, fettine seccate al sole con pepe e sale, che si preparavano in genere con la carne dei bufali della campagna romana. Gli ebrei erano ghiotti di queste pietanze dal gusto forte e saporito, tanto da avere il monopolio della macellazione della carne di bufala (ritenuta dagli altri romani e dal clero un animale di qualità inferiore).

Agli ebrei è fatta risalire anche la tradizione del brodo di pesce. Questa specialità culinaria, oggi di nuovo in voga e considerata anzi una prelibatezza, nasce dalla prossimità del ghetto romano con la zona più degradata e più sporca della città, accanto al complesso monumentale augusteo, attorno al Teatro di Marcello che, durante il Medioevo, divenne il mercato del pesce di Roma. La vicinanza del Tevere e del porto fluviale di Ripa Grande garantivano un comodo approdo alle barche provenienti da Ostia, pronte a rifornire il mercato del pesce migliore. Tutti gli scarti (teste, lische e pesci, o parti di pesce, meno nobili) venivano presi dalle donne ebree, e l’unico modo di utilizzarli era cucinarli con l’acqua. Nacque così uno dei piatti della Roma popolare e in particolare del ghetto: il brodo di pesce, allora una ricetta semplice e povera e ora uno dei piatti più richiesti nei ristoranti della zona.

Va detto che la scelta del pesce da utilizzare da parte degli ebrei del ghetto era stata decisa dal governo pontificio. Le leggi suntuarie emesse nel 1661 dalla stessa comunità ebraica di Roma con il fine di eliminare lussi e sprechi, erano in realtà nate per conformarsi alla volontà dei papi, che avevano stabilito che il pesce autorizzato per le mense ebree era quello azzurro, e in particolare le sardine e le acciughe. È grazie a prescrizioni come queste che nel ghetto di Roma è nata una seconda ricetta altrettanto famosa quanto il brodo di pesce: gli aliciotti con l’indivia, un tortino fatto di acciughe, private della testa e spinate, disposte in una teglia a strati alternati con indivia bianca, cotto al forno con olio e pepe.

Non vanno poi dimenticati i fritti e in particolare i carciofi alla giudia. All’inizio del secolo, i carciofi alla giudia erano già un’autentica attrazione del turismo internazionale. Hans Barth, autore di una celebre “Osteria, guida spirituale delle osterie italiane da Verona a Capri”, introduceva così la presenza nel ghetto di palazzo Cenci, con le fosche storie della sua protagonista, Beatrice ”[…] dove Beatrice dalle trecce d’oro/ protese un giorno la sua testa bella/ Padre Abramo con fervido lavoro/ i suoi carciofi arrosola in padella”.

Il fiore all’occhiello della cucina ebraica a Roma è la pasticceria. La maggior parte dei dolci elaborati dalla cucina romana, per lo più quelli basati sulla frutta secca, il miele e i canditi, nascono all’ombra della tradizione ebraica. Tra questi svetta uno dei più antichi dolci ebraici, il tortolicchio. Ebraico-romano di origine, le sue prime tracce risalgono alla Roma medievale e rinascimentale. Simile ma diverso dal comune mostacciolo, questo biscotto pregiato era protetto da una ricetta che si tramandava di padre in figlio, dagli artisti della pasticceria di piazza Giudia, di via Rua e della Fiumara, sulle rive del Tevere. Accanto ai tortolicchi, nelle pasticcerie del ghetto, si affiancavano dolci come la pizza dolce ebraica, il tortello a forma di rombo e i biscottini de ciambellaro. A chiudere il tutto un altro dolce ebraico molto antico: la nocchiata, una sorta di torrone di noci, mandorle e nocciole, fritte nel miele. Di origine araba, la troviamo sulle tavole romane già intorno al 1320 e negli elenchi delle pietanze e biscotti per la festa di Purim

ABBACCHIO AL FORNO

Abbacchio è il termine romanesco che indica l’agnello giovane, lattante, macellato per la vendita, che conserva, nella storia della cucina romana e laziale, un ruolo fondamentale. Gli antichi romani preferivano il capretto all’agnello anche se per Giovenale il giovanissimo agnello (abbacchio) era: “il più tenero del gregge, vergine d’erba, più di latte ripieno che di sangue”.

Campo Vaccino, sede del mercato del bestiame, è il luogo in cui, già dal ‘400, si teneva il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore. Il consumo era considerevole nel corso della cosiddetta “agnellatura” (macellazione dei capi da uno a sei mesi di età) che si teneva nel periodo compreso tra Aprile e Giugno. Nell’agro romano in occasione dell’abbacchiatura e della tosatura, i pastori usavano banchettare con la “pagliatella”, cioè la carne più grassa dell’ intestino dell’abbacchio cotta alla brace, e la “pezzata” ossia carne di pecora tagliata a pezzi.

Esecuzione: La sera prima si mette in fusione l’agnello con un paio di spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, sale, pepe e olio. Si cuoce in una teglia unta nel forno alla massima temperatura per 5 o 6 minuti innaffiando col vino, poi aggiungere le patate a pezzi. Guarnirlo con un altro rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio e rimetterlo in forno a 180°C. Servire ben caldo.

ARROSTO PROFUMATO Il magatello si riconosce subito in quanto ha una dimensione cilindrica ed è stretto e lungo, simile come forma al filetto, ma più grande. Il suo utilizzo è ampio, e alcune volte viene usato per fare il roast-beef, poiché ha la forma molto simile ed è magro.

Esecuzione per 1 Kg. di magatello o noce di vitello. Si prepara una crema con olio, 2 spicchi di aglio, salvia, timo e rosmarino tritato. Si taglia a metà la carne e la si farcisce con la crema aromatizzata, lasciandola poi riposare in frigorifero per 1 ora. Intanto si cucinano i funghi con un po’ di brodo, aglio e un pizzico di sale. Si riapre la carne e vi si aggiungono i funghi cotti. Si chiude l’arrosto con degli spiedini o con spago e si mette in teglia con un po’ di sale e 1 bicchiere di brandy. Si cuoce in forno a 200° per 1 ora.

CACCIUCCO DI POLLO - Rosolare 1 pollo tagliato in 8 pezzi, unire 1 spicchio d’aglio con prezzemolo tritato e lasciare insaporire per 5 minuti. Versare 1/2 kg. di pomodori pelati e 1 etto di olive agliate (badate che siano disossate). Se il sugo dovesse asciugarsi troppo diluire con una tazza di brodo. Intanto abbrustolite delle fette di pane casalingo e profumatele di aglio. Preparate il piatto di portata con: le fette abbrustolite e agliate, il pollo e infine cospargete col sugo di cottura.

CAPPONE ARROSTO

E’ preferibile scegliere un cappone del peso di 3-3,5 kg massimo affinché risulti più tenero.

C ondire l’interno e l’esterno del cappone il giorno prima con gli aromi (v. BATTUTO DI AROMI E SPEZIE ) sale, succo di limone e olio. C onservarlo in frigorifero affinché s’impregni bene .

Il giorno dopo, tirare il cappone fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di cuocerlo, lasciandolo riposare a temperatura ambiente.

Durante la cottura in forno , bagnate regolarmente il cappone con a cqua e vino bianco mescolati insieme. Cuocere il cappone prima su una coscia, poi sull’altra, e infine sul dorso. Dopo la cottura, lascia riposare il cappone cott o coperto almeno per un quarto d’ora prima di tagliarlo, affinché la sua carne risulti tenera.

CAPPONE LESSO CON OLIVE

CAPPONE RIPIENO

Ingredienti: 1 cappone, 25° g di salsiccia di tacchino fresca, 40 g di mollica ammollata di pane, 1 uovo, 1 cipolla dorata, 1 bicchiere di Porto, 1 mela renetta, 50 g di castagne cotte, 4 fichi secchi, 3 prugne secche, olio extra vergine di oliva q.b., 1 mazzetto di salvia e rosmarino, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q. b.

Preparazione: sbucciare la cipolla e tagliarla a fette sottili. In una padella antiaderente rosolare la cipolla nell’olio a fuoco dolce poi, una volta intenerita, regolate il sale e sfumate con il Porto e appassire fino a quando risulterà sciropposo. In una terrina raccogliere la salsiccia privata dalla pelle, incorpora le uova, la mollica di pane ben strizzata e la cipolla stufata. Far rosolare il composto con l’aggiunta di sale e pepe, ricordando che la frutta tende ad addolcire la farcia. Togliere dal fuoco e unire la frutta tagliata a pezzetti, mescolando con le mani.

Svuotare il cappone delle interiora, lavare ed asciugare il suo interno, quindi salare e pepare. Riempire la cavità con il ripieno e chiudere il tutto cucendo l’apertura con filo da cucina o con uno stecchino. Legare il cappone con alcuni giri di spago e metterlo in una teglia, ungere con un filo d’olio, unire gli aromi, salare e infornare a 170°. Fate cuocere per 1 ora circa (dipende dal peso del cappone, se grosso anche 1 ora e mezza), avendo cura di bagnare spesso con il sugo di cottura.

N.B. Oltre alle classiche , patate al forno , potrete accompagnare il cappone con numerosi altri contorni . I più indicati sono quelli con gusto agrodolce o verdure dal sapore dolce come le carote, che si sposano bene con la finezza della carne del cappone. Potrete quindi accompagnarlo con cipolline in agrodolce , bastoncini di carota con uvetta e pinoli, o cavolo rosso stufato e condito con aceto balsamico, oppure un misto dei tre.

CERVELLA E FEGATINI FRITTI

La prima cosa da fare è procurarsi una vaschetta di cervella di vitello e una di fegatini di pollo.

Se non trovate la cervella già pulita, dovrete staccare la membrana che la ricopre: immergetela (già salata e lavata) a bagno in acqua bollente per qualche minuto. Togliete dall’acqua e passate all’eliminazione della membrana.

Tagliate a tocchetti. Pulite, salate e lavate i fegatini.

In un piatto fondo sbattete un uovo con del sale. Immergete i pezzetti nell’uovo e poi nel pan grattato.

Scaldate l’olio in una grande padella e friggete i pezzetti, possibilmente tutti insieme, girandoli di tanto in tanto.

Aggiustate sale e pepe e servite caldi .

CIPOLLE RIPIENE DI CARNE

Ingredienti: 4 belle cipolle, 3 etti carne macinata, 3 uova, 4 cucchiai pangrattato, olio, sale.

Procedimento: Sbucciate le cipolle e scottatele in una pentola in cui avrete posto l’acqua ed il sale per 3 minuti, quindi sgocciolatele e lasciatele raffreddare. Tagliate le cipolle in due e sfogliatele con cura, lasciando da parte le foglie più piccole interne. Mescolate la carne tritata con le uova, il pangrattato, l’interno delle cipolle tritate, olio e sale. Farcite una foglia di cipolla con la carne e chiudete con un’altra foglia, in modo da riformare una cipolla intera. Cuocere in forno con patate, sale e olio.

CODA DI BUE ALLA VACCINARA

Fa parte della tradizione giudaico–romanesca che, formatasi nel corso dei secoli, ha saputo esprimere piatti eccezionali, per gusto e sostanza, da materie prime povere del territorio laziale.

Esecuzione: spezzate 1 kg di coda vaccina nelle vertebre e mettete i pezzi un una bacinella, lasciando almeno tre ore in acqua corrente con il rubinetto aperto a filo. Lessate i pezzi in acqua salata per almeno due ore (30 minuti in pentola a pressione) poi estraeteli, sgocciolateli e soffriggerli in un tegame con l’olio e un trito di cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo, tagliati finemente. Regolare sale e pepe. Quando la carne sarà colorita versare 1/2 bicchiere di vino rosso e non appena sarà evaporato aggiungere 300 g di salsa di pomodoro. Si cuoce a fuoco basso e con il coperchio per circa 2 ore, aggiungendo acqua se necessario, fino a che il sugo diventi denso. All’ultimo momento aggiungete i pinoli e l’uva sultanina. Versate in un caldo piatto di portata la pietanza romana e servitela fumante in tavola.

Tradizionalmente si utilizza il sugo così ottenuto per condire la pasta, in genere rigatoni, e si mangia la carne come secondo.

Nota: non aggiungo un tocchetto di cioccolato amaro, come detta la ricetta originale, perché non mi piace.

CODA ALLA VACCINARA di Emma Piattelli

In una pentola capiente metti 10 coste di sedano, una cipolla media, olio, sale, passata di pomodoro abbondante, un cucchiaino di cacao amaro e acqua fino a coprire la coda. Mandare in ebollizione tutto poi abbassare la fiamma e coprire. Lasciate cuocere per circa 3 ore se di manzo e 2 se vitello. Se necessita aggiungere acqua di tanto in tanto. Quando la forchetta entra nella carne è pronta.

COLLO RIPIENO

Collo di pollo, di tacchino o di oca, a piacere.

Una ricetta di tradizione ebraica che ha messo radici in Lombardia e in Toscana secoli fa con il diffondersi delle comunità ebraiche in queste regioni. Esecuzione: dovete far “scivolare” la pelle lungo il collo, estraendola come se fosse un guanto, lavatela e assicuratevi che sia intatta, altrimenti durante la cottura il ripieno potrebbe uscire. Ricetta 1 - Tritare con la mezzaluna le frattaglie del pollo, farle rosolare bene in olio d’oliva e fare un bell’ impasto mescolandole con: lingua salmistrata (o carne macinata) - pistacchio -1 uovo-pane ammollato e strizzato - battuto di aglio - prezzemolo tritato - pepe - noce moscata; con questo impasto riempire il collo del pollo disossato, cucirlo in fondo e, se necessario, legare la punta; farlo lessare nel brodo con gli odori. Da affettare come un salame quando è freddo. Ricetta 2 - Fate fondere in una casseruola larga e bassa il grasso di oca, portatelo ad una buona temperatura ed immergetevi il rotolo farcito, lasciandolo cuocere, a fiamma moderatissima, per 2 ore (il grasso non deve assolutamente bollire). Trascorso questo tempo, togliete il collo dal recipiente e lasciatelo raffreddare; tagliatelo quindi a fette e servitelo su un letto di gelatina

COPPIETTE

Fette di carne della coda di pezza trattata con abbondante sale, pepe e/o peperoncino, legate in coppia con un caratteristico filo rosso e lasciate seccare al sole d’estate per qualche settimana, oppure affumicate al fuoco di un camino per 2 o 3 giorni. Durante questo processo la carne subisce un forte calo di peso, pari a circa 60%

La ricetta: Mescola il sale col pepe o peperoncino tritato. Condisci la carne tagliata a strisce sottili con la miscela ottenuta, inumidiscila con vino rosso, ponila in un piatto coperta da pellicola trasparante e lasciala in frigo per 48 ore. Appendi poi le coppiette alla cappa del camino, o al sole fino a quando non siano completamente essiccate