Il panforte, o Pan Pepato, è un tipico dolce natalizio di Siena, che ha origini molto antiche: le prime testimonianze sc

CURIOSANDO - Il panforte, o Pan Pepato, è un tipico dolce natalizio di Siena, che ha origini molto antiche: le prime testimonianze scritte risalgono all’anno Mille. A quel tempo veniva chiamato Pane Aromatico o Pan Pepatus. In origine era una semplice focaccia molto dolce, preparata con farina di grano e miele, chiamata melatello o pane mielato , conosciuta in Toscana dal XIII secolo. Poi si arricchì di frutta con grande quantità di zuccheri, come uva e fichi: ma con il caldo la frutta ammuffiva, così fu chiamato pane forte , perché “forte” indicava il sapore di acido. Con la scoperta delle spezie (i chiodi di garofano, la cannella, il pepe, la noce moscata, il coriandolo), questi dolci diventano manes melati ac pepati , o semplicemente panpepati .

Si dice che abbia proprietà afrodisiache e che diciassette siano gli ingredienti che lo compongono quante sono le contrade del Palio.

PASTA FROLLA

Ingredienti: 240 g di farina, 160 g di burro, 80 g di zucchero a velo, un aroma a scelta, due tuorli d’uovo Nota: Le proporzioni tra gli ingredienti, possono variare: per ottenere una pasta frolla un po’ più secca si possono utilizzare uova intere anzichè solo tuorli. Per aumentarne, invece, la friabilità si può aumentare la quantità di burro o quella dello zucchero.

Prima di tutto preparare il burro, FREDDO DI FRIGO. Con l’aiuto di un coltello tagliarlo prima a bastoncini poi a dadini.

Con un po’ di farina sfregare il burro tra i polpastrelli, con un movimento delle dita simile a quello con cui si indicano i soldi, in modo da ottenere una pasta grumosa (vedi foto)

Disporre l’impasto a “fontana” e setacciarvi sopra lo zucchero a velo (va bene anche zucchero normale macinato per un minuto nel frullatore). Aggiungere ora i tuorli d’uovo, l’aroma prescelto (può essere buccia di arancia grattugiata o un tappo di liquore a piacere) e dare una prima lavorata al composto (aiutandosi con una forchetta o un cucchiaio). Una volta che l’uovo si sia quasi del tutto incorporato al resto degli ingredienti, dare una VELOCISSIMA impastata con le mani (ricordando che meno si lavora la pasta frolla, meglio è) e quando avrà assunto l’aspetto come da foto

riporre in frigo almeno un’ ora.

Ottima base per crostate.

N.B. per la pasta frolla parve io uso la margarina non idrogenata.

PASTA FROLLA VELOCE

ma ugualmente buona

Ingredienti: 300 g farina 0, 100 g zucchero, 200 g burro, 2 tuorli d’uovo

In un mixer versare la farina con lo zucchero e mescolare, aggiungere i tuorli d’uovo continuando a mescolare fino a quando il composto risulta simile a sabbia bagnata, a questo punto unire il burro freddo a pezzetti e mescolare fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti.

Infornate la pasta frolla in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti circa. Una volta sfornata, lasciatela raffreddare.

PASTA REALE

Si scioglie a fuoco moderato 450 g di zucchero con mezzo bicchiere di acqua, mescolando di tanto in tanto fino a quando il liquido diventa schiumoso e torbido, poi nuovamente trasparente. A questo punto mescolare di continuo, sollevando cucchiaiate di sciroppo e facendole ricadere nel pentolino per controllarne la consistenza. Quando, nel ricadere nel pentolino, lo sciroppo fa un “filo” lungo e continuo e l’ultima goccia stenta a cadere perché vischiosa, togliere immediatamente dal fuoco, versarvi ½ chilo di mandorle pelate e macinate finissime e rimescolare finché l’impasto tende a staccarsi dal fondo facendo corpo intorno al mestolo. Aggiungere mezza fialetta di acqua di fiori. Si mette su un’ostia (o carta da forno) dando la forma a ciambella con le mani bagnate. La glassa si prepara mescolando 1 chiaro d’uovo con 100/150 g di zucchero a velo. Quando il marzapane è freddo si stende la glassa e si guarnisce con cedro e/o arancio candito, oppure con cioccolato a scaglie.

PASTIERA

Per la pasta: Farina gr.400 - Sugna gr.100 - Zucchero gr.200 - Rossi d’uovo n. 4 Per il grano: Grano bagnato gr. 600 - Latte decilitri 4 - Sugna 1 noce - Zucchero un cucchiaio - La buccia di mezza arancia fresca - Una bs. di vaniglia Per il ripieno: Ricotta gr. 700 - Zucchero gr. 450 - Rossi d’uovo n. 3 - Chiare n. 2- Essenza di fiori d’arancio - Cedro candito gr.20 - Scorzette gr.20 - Cocozzata gr.20 Esecuzione: Il giorno precedente alla preparazione fate cuocere nel latte il grano, la buccia d’arancio, la sugna, lo zucchero e la vaniglia, il tutto a fuoco basso, fin quando il grano non si sia sfatto del tutto e il latte evaporato, così che risulti una crema densa . Il giorno della confezione preparare la pasta e metterla a riposo . Passare la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina abbastanza grande, aggiungere lo zucchero e lavorare i due ingredienti, aggiungendo uno alla volta i rossi d’uovo, il grano, l’acqua di fior d’arancio ( la quantità di questo ingrediente dipende dal gusto personale e dall’intensità dell’aroma. Considerare che nella cottura il profumo svanisce certamente un poco )., la cannella, i vari canditi tagliati a minuscoli dadini e in ultimo le chiare montate a neve. Stendere i 2/3 della pasta piuttosto sottilmente su un foglio di carta da forno e foderarne un ruoto e versate il composto che risulterà piuttosto molle. Con il resto della pasta tagliate delle strisce larghe 2 cm e fate dei rombi , in modo che il ripieno sia scoperto. Cuocere a forno dolce per circa 1 ora o più. Il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla deve essere bionda. Lasciar raffreddare e senza sformarla, spolverarla di zucchero a velo. Dopo qualche giorno dalla confezione diventa anche migliore. (ricetta dell’amica Annasole)