Al termine “rinforzo” viene dato a Napoli un duplice significato: essendo composto principalmente da ortaggi sott'aceto

CURIOSANDO - Al termine “rinforzo” viene dato a Napoli un duplice significato: essendo composto principalmente da ortaggi sott’aceto serve a “rinforzare” l’appetito; il secondo significato è che l’insalata si “rinforza” nel senso che si aggiungono gli ingredienti che man mano vengono mangiati, ma in questo caso l’insalata non è più un antipasto, ma un modo per “spezzare” un sontuoso menu delle feste a metà cena e far “rinforzare” l’appetito per poter proseguire a gustare le altre portate .

MEZZE’

Babaganoush , Labaneh , Falafel , Humus , Salsa di peperoni , Pita, Insalate…e chi più ne ha più ne metta!

Rigorosamente mangiato con le mani; s pezzando la pita a bocconi imprigiona nd o la tra il pollice, l’indice ed il medio della mano destra per raccogliere la salsa desiderata

Il mio antipasto preferito. Spesso sollecitavo tra gli amici una cena al ristorante libanese Omar Khayyam per abbuffarmi solo di mezzè

PANINI AL FORMAGGIO

Ingredienti: 250 g. di philadelphia light (o robiola), 1 uovo, 350 g. farina lievitata, 200 g. burro (o margarina vegetale), 200 g. pecorino dolce, 1 pizzico sale, 1 pizzico zucchero

Preparazione: Impastare tutti gli ingredienti insieme, chiudere l’impasto con la pellicola trasparente e lasciare in frigo per due ore. Successivamente formare dei piccoli panini e sistemarli in una teglia unta.

Infornare a 170° per 35/45 minuti.

Si possono farcire a piacere

PATE’ DELLA NONNA WANDA

Ingredienti: 3 grosse acciughe sotto sale - 2 uova sode - 1 etto e mezzo di burro

Esecuzione: Pulire le acciughe, lavarle e asciugarle. Sciogliere 20 g. di burro in una padellina (attenzione a non farlo annerire) e unirci una delle tre acciughe facendola sciogliere piano piano senza farla soffriggere. Tritare la salsina ottenuta nel frullatore insieme al burro rimasto, i tuorli delle uova sode, e le altre due acciughe. Deve risultare una pasta omogenea, gialla. Con questo paté si imburrano dei crostini di pane leggermente tostati. Si può conservare in frigo per più giorni, in un barattolo di vetro.

PINZIMONIO DI VERDURE

Il pinzimonio di verdure è un antipasto (o contorno) leggero, fresco e molto salutare che consiste in un misto di verdure crude tagliate a bastoncini o pezzetti (sedano, finocchi, carote, cavolfiore, peperoni ecc) da intingere in un condimento (il pinzimonio, appunto) fatto con olio e sale al quale si può aggiungere pepe, del succo di limone o dell’aceto; il condimento viene sbattuto con una forchetta in modo da formare un’emulsione.

Ogni commensale avrà la scodellina personale ove preparerà il condimento a piacere.

RUSTICI

Una specialità della pasticceria (o meglio, rosticceria) napoletana sono i rustici. Ce ne sono di due tipi - quelli classici, a forma ovale con un involucro di pasta frolla (modellato con le formette) ed un ripieno a base di ricotta ed altri ingredienti - e quelli più piccoli, con la pasta sfoglia. Troverete qui la spiegazione per tutti e due i tipi, ma con la mia personale modifica dalla ricetta originale dell’amico Nino, poiché i suoi rustici, quelli napoletani di antica memoria, sono fatti con salame suino.

RUSTICI CLASSICI

Pasta frolla (dose per 50-60 pezzi): 1 kg di farina, 500 g di burro, 4 uova intere, 4 tuorli, 100 g di zucchero semolato, sale. (comunque la pasta frolla che si acquista già pronta è abbastanza buona e facile da usare). Ripieno: 500 g di ricotta di bufala (o vaccina), 3 rossi + due uova intere, 200 g di provola affumicata, 30 g di pecorino grattugiato, pepe sale Esecuzione pasta frolla: vedi illustrazioni tra le ricette della pasticceria Ripieno: tagliare a pezzettini piccolissimi il formaggio, aggiungere la ricotta setacciata, le uova, il sale e pepe, mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tagliare la frolla a pezzi e stenderla, foderare gli stampini con lembi di pasta stesa bucherellati con una forchetta, mettere dentro un po’ di ripieno e chiudere a tappo con altra frolla più consistente per evitare che si rompa con la cottura. Bucherellare bene il tappo superiore, spennellarlo con un rosso sbattuto col latte (un cucchiaio) e infornare per 20 -25 minuti a 200° con forno acceso sopra-sotto. Si servono freddi

Rustici di pasta sfoglia Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia parve, circa 80-100 g. di prosciutto d’oca o tacchino a fettine, 1 confezione di wurstel di pollo o di tacchino, filetti di acciughe sott’olio, 1 uovo. Preparazione: stendete il rotolo di pasta sfoglia, tagliatela in 3 lunghe lasagne. Nella prima ricavate dei rettangoli lunghi come i wurstel, ponete un wurstel su ogni rettangolo, arrotolate la pasta attorno ai wurstel e tagliate in 3 parti. Dalla seconda striscia di pasta ricavate dei quadrati, disponete su ognuno un filetto di acciuga sgocciolato e richiudete a triangolo oppure a fagottino pressando bene i bordi con le dita. Sull’ultima striscia di pasta stendete le fette di prosciutto d’oca e arrotolate contemporaneamente le due estremità opposte verso l’interno; i 2 rotoli di pasta si dovranno incontrare al centro. Tagliate il rotolo a fette come da foto. Foderate la placca del forno con carta forno, disponetevi sopra i rusticini distanziati, spennellate con l’uovo intero o solo il tuorlo sbattuto e infornate in forno preriscaldato a 200° per circa 15-20 minuti o fino a che risulteranno dorati.