L’alimentazione italiana si basa perlopiù sulle tradizioni locali. Il pandoro ha la sua origine geografica specifica, in

CURIOSANDO - L’alimentazione italiana si basa perlopiù sulle tradizioni locali. Il pandoro ha la sua origine geografica specifica, infatti la città di Verona riconosce come alimento tipico e tradizionale questa specialità. E’ un dolce la cui storia si perde nella notte dei tempi; c’è chi riconduce la sua scoperta all’epoca della Repubblica Veneziana nel ‘500

(“Pane de oro” che veniva servito sulle tavole dei più ricchi veneziani) e c’è chi invece pensa che sia la trasformazione di un altro dolce tipico veronese, sempre a forma di stella, il Nadalin. Di sicuro il pandoro a Verona ha cominciato ad essere prodotto industrialmente verso la fine dell’800 ed è divenuto un vero e proprio alimento tipico, in un primo momento della zona veronese e poi a livello nazionale.

UN PO’ DI STORIA - GLI EBREI A VERONA

La prima notizia indiretta sulla presenza di un nucleo ebraico a Verona risale al X secolo: nell’anno 965, il vescovo Raterio ne ottenne infatti l’espulsione sulla base di un contraddittorio religioso. Due secoli dopo, gli ebrei ricomparvero in alcuni documenti di San Giorgio in Braida, databili tra il 1169 e il 1225 (un testamento e alcuni atti di compravendita), che dimostrano non solo il loro rientro in città, ma anche il possesso da parte loro di proprietà immobiliari nell’ambito urbano e di terreni nelle campagne circostanti. Dai nomi degli atti di compravendita, si deduce l’origine askenazita del gruppo originario, per lo più composto da profughi sfuggiti alle persecuzioni in terra tedesca. Un legame, quello con i correligionari d’oltralpe, destinato a non venire meno, come si ricava dagli Incartamenti dell’Ospitale e degli Esposti, che testimoniano i frequenti contatti tra la città atesina e l’ambiente germanico. La presenza ebraica proseguì nel periodo successivo. Il ritorno ufficiale degli ebrei a Verona coincise con l’inizio della dominazione veneziana. Con un atto del 31 dicembre 1406 la Serenissima li autorizzava a risiedere in città, a patto che praticassero esclusivamente il prestito. In quell’occasione fu loro assegnato un quartiere, in contrada San Sebastiano. Qua venne edificata la prima sinagoga, con ogni probabilità di rito tedesco.

Nuovamente espulsi e ancora richiamati nel 1499, gli ebrei si stabilirono definitivamente in città solo dopo la fine del 1516 e conobbero un periodo di relativa prosperità. Accanto ai prestatori e ai mercanti all’ingrosso, comparvero anche sensali e rigattieri, professionisti e sarti. Il gruppo (perché di comunità non si può ancora ufficialmente parlare) controllava inoltre direttamente gran parte della manifattura dei fustagni e di altre stoffe. Mentre gli ebrei di Venezia dal 1516 erano già stati chiusi nel ghetto, gli ebrei veronesi (circa 400 individui) potevano vivere in tutte le zone cittadine.

Si deve attendere la seconda metà del secolo per individuare una vera e propria costituzione legale della Comunità, che venne a coincidere con l’acquisizione del primo cimitero (in uso dal 1599 ca. fino al 1780). Ben presto, tuttavia, anche l’ebraismo veronese conobbe la reclusione in ghetto, anche per l’intervento del vescovo Valerio (ricordato in versi dal Grandi come colui che tolse alle pubbliche vie / gli Ebrei e nella mandria li rinchiuse), preoccupato dell’eccessiva promiscuità venutasi a creare con la crescita delle imprese ebraiche. A differenza di quanto avvenne a Venezia e in altre località della penisola, la nascita del ghetto, istituito ufficialmente nel 1600, fu salutata dagli stessi ebrei come un atto “liberatorio” (salvaguardia da violenze esterne, barriera all’assimilazione ecc). Addirittura, fatto a dir poco singolare, l’anniversario della reclusione fu festeggiato con canti e balli e ricordato periodicamente per molti anni. Il Seicento costituì un secolo importante per l’ebraismo veronese. Si ha notizia di una accusa di omicidio rituale nel 1603 contro un certo Giuseppe, accusa che non ebbe seguito, perché le autorità cittadine risolsero velocemente il processo con una piena assoluzione. Nel 1638 ebbe luogo una prima ondata immigratoria di ebrei sefarditi provenienti da Venezia, a cui si aggiunsero nel 1655 molti ebrei di origine marrana. Il massimo splendore della Comunità fu raggiunto verso la fine del secolo, con una popolazione di circa 900 persone (un numero destinato a crescere fino a toccare le 1400 unità nel 1864, anno in cui iniziò l’edificazione del nuovo tempio).

L’ingresso a Verona delle truppe napoleoniche, nel 1797, decretò l’abbattimento dei portoni del ghetto. Dopo la dominazione austriaca, con l’annessione di Verona al regno d’Italia, nel 1866, per gli ebrei venne la completa emancipazione. Poi iniziò la contrazione della Comunità che passò dai 600 iscritti del 1909 ai 429 del 1931.

Anche Verona ebraica visse la tragica epoca delle leggi razziali e della deportazione: trentuno persone non fecero più ritorno.

PANETTONE

E’ in assoluto il dolce natalizio più consumato in Italia. Un seduttore di stagione che sa di essere irresistibile. Chiunque è disposto ad accettarlo in casa propria, anche chi non festeggia il Natale. Tutti lo mangiano ma ben pochi conoscono la sua ricetta antichissima e incredibilmente laboriosa. Infatti, per farlo, occorrono 36 ore di tempo; ovvero una impresa, una piccola opera d’arte. Gustarlo è un’arte e gli italiani lo sanno bene, tant’è vero che prima di tagliarlo si ricordano sempre di “ammorbidire” il Panettone vicino ad una moderatissima fonte di calore, per dar modo ad alcuni dei particolari ingredienti (burro e uova) di esaltare al meglio le loro proprietà.

Di origine milanese intorno alla cui nascita sono fiorite varie leggende. Una di queste collega il dolce alla storia del contrastato amore tra Ughetto, falconiere del Duca, e Adalgisa, umile figlia di un fornaio. Per conquistare Adalgisa, il baldo giovane decise di lavorare come garzone del forno dell’amata; in quell’occasione modificò in parte la ricetta del pane, aggiungendovi il burro, lo zucchero, pezzetti di cedro candito e delle uova . In seguito il ragazzo inventò un “panettone” speciale per la festa di Natale, integrando la ricetta con dell’uva passita .

Secondo altre fonti, Toni, un panettiere milanese , nel corso di un banchetto bruciò il pane, e per salvarlo lo impastò con uova , zucchero e spezie . Ecco quindi che venne per caso creata la ricetta del panettone, il “ pan del Toni “ .

Questa è una ricetta casalinga; un po’ laboriosa, ma che vale la pena di tentare.

Ingredienti - Farina bianca: 800 g - Lievito: 15 g - Burro: 150 g - Uova intere: 2 - Albumi: 4 - Zucchero: 400 g - Canditi assortiti: 80 g - Uvetta sultanina: 50 g - Zucchero vanigliato: 25 g - un pizzico di sale - Latte: 60 ml

Esecuzione - Il giorno prima: sciogliere il lievito in una ciotola e aggiungere un quarto della farina nel latte tiepido. Dare all’impasto una forma arrotondata, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare, in un luogo asciutto e non freddo, per tutta la notte. Il giorno dopo: riprendere l’impasto, lavorarlo a lungo sulla spianatoia con 100 g di farina e qualche goccia di acqua tiepida; poi coprirlo con un tovagliolo e farlo lievitare al caldo per circa 2 ore. A questo punto ripetere l’operazione usando altri 100 g di farina e aggiungendo acqua tiepida quanto basta per rendere l’impasto morbido ed elastico. Farlo lievitare di nuovo per circa 3 ore. Nel frattempo far rinvenire l’uvetta in acqua tiepida per almeno 20 minuti. Poco prima di riprendere l’impasto far sciogliere il burro in un tegamino su fiamma molto bassa per evitare che frigga, lasciandone da parte un po’ per ungere la tortiera; poi sciogliere anche lo zucchero e un pizzico di sale in poca acqua, sempre su fiamma molto bassa, aggiungendo, lontano dal fuoco, le uova intere ed i bianchi. Imburrare una pirofila da forno alta e stretta. Riprendere adesso l’impasto e tornare a lavorarlo con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta, il burro sciolto e il miscuglio di zucchero e uova. Lavorare a lungo l’impasto inserendoci verso la fine anche le uvette, ben strizzate ed infarinate e i cubetti di frutta candita. Disporlo nella pirofila, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per almeno 3 ore. Accendere il forno e regolarlo su 180° C. Mettere il dolce in forno solo quando la temperatura è quella giusta e farlo cuocere per circa 45 minuti o fino a quando si è ben colorato o la superficie è diventata bruna. Farlo raffreddare a testa in giù per evitare che le uvette e i canditi si depositino sul fondo. Quando si è raffreddato si può cospargere, se gradito, con zucchero vanigliato.

PANFORTE DI PAOLA

Ogni anno l’amica Paola ci dona questa delizia fatta con una sua ricetta personale che riporto fedelmente.

Ingredienti: 3 etti acqua, 3 etti zucchero, 3 etti farina, 5 hg mandorle con buccia, 2 hg arancia candita, 2 hg cedro candito, noce moscata abbondante.

Esecuzione: s i scioglie lo zucchero nell’acqua a fuoco basso, si aggiungono 250 g di mandorle tritate grossolanamente e 250 di mandorle intere. Si cuoce per 5 minuti. Si uniscono poi i canditi tagliati a pezzetti e la noce moscata. Si cuoce per altri 5 minuti. Ora si aggiunge la farina, e si cuoce ancora per 5 minuti. Si toglie dal fuoco e, con l’impasto ancora caldo, si modella il panforte. Quando è perfettamente asciutto si cosparge di zucchero a velo premendo bene.