L’etimologia della caponata è piuttosto incerta. Forse essa si chiama così perché nella sua origine spagnola era un piat

CURIOSANDO - L’etimologia della caponata è piuttosto incerta. Forse essa si chiama così perché nella sua origine spagnola era un piatto a base di pesce, e tra i pesci adoperati c’era anche il pesce capone . O forse il nome deriva dalla parola latina “ capona ” con cui si indicavano le taverne. Esiste la caponata e la caponatina . Ci sono più di trenta diverse caponate: tra le più conosciute: la caponata di Ragusa, la palermitana, quella di Napoli e la genovese.

CARCIOFI ALLA GIUDIA della NONNA RINA

E’ forse uno dei piatti più antichi della tradizione culinaria romanesca. Vengono chiamati così perché la ricetta nacque all’interno del ghetto ebraico di Roma. Mangiati, un tempo, per la ricorrenza dello Yom Kippur , oggi sono il fiore all’occhiello della cucina romana.

Per la preparazione è ovviamente tassativo usare i tipici carciofi romaneschi (“le mammole” raccomandava nonna Rina).

Pulire i carciofi facendoli ruotare lentamente con la mano sinistra (se non siete mancini), mentre sta ferma la mano destra che fa penetrare la lama di un piccolo coltello ben affilato nella polpa del carciofo. In tal modo il taglio si effettua a spirale e di ogni foglia viene ad essere eliminata la parte legnosa e conservata la parte tenera.

Mettere i carciofi in un contenitore con acqua e limone. Una volta pronti , scolarli , asciugarli e, tenendoli per il gambo, batterli sul tavolo in modo da allargare le foglie. Condire all’interno con sale, pepe e mentuccia romana tritata. Friggere in olio molto abbondante, in modo che i carciofi ne ris ultino quasi coperti; il gambo resta in alto.

Tenere il fuoco moderato e dopo una decina di minuti voltare i carciofi per cuocere anche la parte superiore . Poi rimetterli dritti e schiacciarli leggermente contro il fondo del tegame senza bucarli . Lasciarli cuocere per altri 10 minuti a fiamma vivace.

Qualche attimo prima di toglierli dall’olio bollente spruzzateli con qualche goccia d’acqua che li renderà più croccanti. Asciugare bene prima di servirli caldi.

UN PO’ DI STORIA - La Comunità ebraica di Roma è la più antica d’Europa: si hanno notizie di Ebrei che abitavano in questa città già nel secondo secolo avanti l’ E.V .; altri sopraggiunsero numerosi, dopo il 63 avanti l’ E.V ., venuti con Pompeo, conquistatore della Giudea. Senza dubbio la Comunità Ebraica di Roma e la Sinagoga romana è più antica del Papato.

Nel 313 l’imperatore Costantino emanò l’ Editto di Milano , che proclamava la tolleranza di tutti i culti, ponendo così fine alla persecuzione contro i seguaci delle religioni monoteiste. Purtroppo da quel momento la Chiesa da perseguitata, o da sola o insieme al nucleo ebraico, divenne di questo la persecutrice e nel 1555 Paolo IV costrinse gli ebrei romani alla residenza obbligatoria (obbligo che durò per circa 3 secoli) in un perimetro della città che coincideva quasi esattamente con quella in cui negli ultimi secoli si erano venuti spontaneamente accentrando, ossia di fronte all’isola Tiberina. In meno di tre mesi innalzarono il muro di cinta, il cui costo fu addebitato alla Comunità israelitica, che racchiudeva un ghetto con una superficie di poco più di tre ettari.

Solo nel 1848 Pio IX fece calare sui portoni del ghetto quei colpi demolitori di piccone, che la popolazione ebraica da tanto tempo aspettava di sentire.

CARCIOFI ALLA PARMIGIANA di Enrica Calò

Per 6 persone 6 carciofi, 2 uova, olio e farina qb, poi mozzarella e salsa di pomodoro. Prepara la salsa di pomodoro. Pulire i carciofi e farli a spicchi, passarli prima nella farina poi nell’uovo e friggere. Una volta fritti metterli a strati nella teglia da forno alternando uno strato di carciofi, sugo, mozzarella e parmigiano. Infornare a 180 gradi per circa 30 minuti.

CARCIOFI IN UMIDO

Taglia la parte più dura delle foglie, quella superiore per intenderci, con un coltellino a punta, ben affilato. A questo punto si pulisce il gambo, togliendo, senza affondare troppo il coltello, la corteccia. Lascia per qualche minuto i carciofi in un contenitore con acqua e limone. Si cuociono in una casseruola bassa con olio, peperoncino rosso, sale e 4 spicchi d’aglio. Irrorare con 2 tazze d’acqua tiepida e fai bollire lentamente su fuoco basso per 45 minuti. Poco prima di togliere dal fuoco aggiungi il succo di mezzo limone e terminare la cottura fino a che la maggior parte del liquido sia evaporato e si sia formata una salsa sul fondo della casseruola.

SUGGERIMENTO - La stessa ricetta vale anche per i soli gambi dei carciofi, per ottenere un ottimo antipasto (GIVOLEH CHARSHOF)