L'importanza che rivestiva il sale per il sostentamento degli esseri umani, in particolare nella conservazione degli ali

CURIOSANDO - L’importanza che rivestiva il sale per il sostentamento degli esseri umani, in particolare nella conservazione degli alimenti, e del bestiame è nota. Tuttavia i nostri predecessori impiegavano il sale anche per usi più elaborati: per esempio era iscritto alla farmacopea nell’antica Grecia e veniva prescritto come espettorante, emetico, e contro le infiammazioni delle vie respiratorie. In ambito filosofico rispecchiavano con attribuzioni simboliche il valore che rivestiva per loro questa derrata. Il sale che condisce il cibo “rappresenta simbolicamente ciò che dà sapore all’esperienza e acutezza alla mente ” .

“Quanto mare hanno fatto questi ragazzini?”

Alla visita di controllo di ogni fine estate era la domanda rituale del mio pediatra di fiducia a Bolzano. E subito provvedeva con integratori di iodio.

La carenza di iodio durante la crescita è tra le principali cause di ritardo mentale e di problemi alla tiroide. Eppure esiste un modo semplice per far pervenire a qualunque individuo la sua dose quotidiana di iodio tramite il sale. Il processo è noto come iodurazione del sale.

Quindi , mi raccomando, sempre sale iodato, soprattutto per i bambini e le donne durante la gravidanza.

Ingredienti: 250 g di maionese, 80 g. di tonno sott’olio, 2 filetti d’acciuga sott’olio, 20 g. di capperi sott’aceto, 1 limone

Sgocciolare il tonno, i filetti d’acciuga , i capperi, e tritare il tutto molto finemente nel mixer. Unire la maionese e mescolare delicatamente, si otterrà così una salsa omogenea. Aggiusta con qualche goccia di limone e, eventualmente, un pizzico di sale. E’ una salsa ottima per accompagnare carni e pesci lessi. SFORMATO DI FORMAGGIO

Si prepara una besciamella con 100 g di burro, 80 g di farina e 1/2 l di latte (vedi ricetta), sale. Ancora sul fornello aggiungo i formaggi a piacere. Quando è freddo incorporo 4 tuorli d’uovo e le chiare montate a neve. Si cuoce a bagnomaria in forno per 1 ora a fuoco moderato.

SOUFFLE’ AL PARMIGIANO

Stemperare 20 g di fecola in una tazza di panna. Ancora sul fornello unire 30 g di burro, sale, pepe e una grattatina di noce moscata . Fare bollire e ritirare dal fuoco. Incorporare 5 tuorli più 2 uova intere, 1 tazza di parmigiano e, infine, 5 chiare montate a neve . Forno per 20 minuti. Deve gonfiare.

TORTA LIVORNESE - CECINA

Ricetta: si stemperano 250 g circa di farina di ceci con circa 750 ml d’acqua aggiungendone pochissima alla volta in una ciotola di plastica. Fare in modo che non si formino grumi con un continuo uso del mestolo, aggiungere tre pizzichi di sale . Lasciare riposare 2 ore, poi con un cucchiaio togliere la schiuma che si è formata in superficie . Versare in una teglia antiaderente per pizza di circa 32 cm. di diametro unta con 100 g d’olio d’oliva extra-vergine e girare il tutto in modo che l’olio venga in superficie in forma di tante bollicine . Il segreto sta nel farla cuocere in un forno scaldato con legna pioppo e di vite. Viene discretamente anche nel forno elettrico (almeno 250 gradi per 10/15 minuti), ma in tal caso si deve accendere il grill. In superficie deve formarsi una crosticina dorata e croccante. La torta non deve essere più alta di quattro millimetri.

Aprite il pane (rigorosamente francese) aggiungete il ripieno con una spruzzatina di pepe sopra e, possibilmente, delle fette di melanzane sotto il pesto e il cinque e cinque e’ pronto.