La leggenda vuole che i Ricciarelli siano comparsi per la prima volta ad opera di un reduce dalle Crociate, che importò
CURIOSANDO - La leggenda vuole che i Ricciarelli siano comparsi per la prima volta ad opera di un reduce dalle Crociate, che importò dei piccoli dolci di noci e mandorle impastati con il miele. Altre testimonianze, ne ricollegano le origini ai “marzapani” senesi, assai famosi in Toscana nel XVI secolo. Inizialmente chiamati dolci di “marzapane”, verranno rinominati Ricciarelli solo alla fine del cinquecento, momento in cui si introduce nelle cucine più fornite lo zucchero bianco.
RICCIOLINI ALL’ARANCIA
Ingredienti per l’impasto: 1 tazza di latte, 1/2 etto di burro, pizzico di sale e farina quanto basta per ottenere una pasta morbida da stendere sulla spianatoia
Ingredienti per il ripieno: raschiatura di 3 arance, 1/2 etto di zucchero
Si stende la pasta (meglio farlo un pezzetto per volta), sottile, 2 mm circa. Si mescola lo zucchero con la raschiatura delle arance, e si cosparge sulla pasta spianata; arrotolarla, ottenendo del cannelloni che si faranno riposare un po’ prima di tagliarli in tanti dischetti che si friggeranno in olio abbondante. Risulteranno di un bel colore biondo scuro e ben caramellati
ROSCHETTE SALATE
Il nome roschetta deriva dallo spagnolo “rosquetas” o “rosquillas” e a Livorno sono popolarissime; si conoscono grazie agli ebrei scappati dai roghi dell’Inquisizione in Spagna e accolti con molti privilegi dalla città Labronica, tanto che, insieme ad Amsterdam e Salonicco, Livorno fu detta “la piccola Gerusalemme”. In un manifesto del 1732 si legge: “L’antichissima Gente Israelita, cui non fà la Fortuna acerbo il viso, alla Cuccagna sua Livorno invita…”
Ingredienti: 500 g di farina, 150 g di olio d’oliva, 20 g di sale, acqua, mezzo cubetto di lievito di birra, 4 uova più un uovo sbattuto per la spennellatura. Impasta gli ingredienti indicati con tanta acqua quanta ne prendono e fino a quando la pasta ha preso consistenza, lasciala lievitare per mezz’ora, fai tante piccole ciambelle alte un dito, spennellare con un uovo sbattuto e cuocile nel forno a fuoco basso per 20 minuti. Appena le roschette hanno preso una cottura bionda, toglile. Saranno croccanti!
ROSCHETTE SALATE DI ZIA ELSA
Dosi: per 1 bicchiere di acqua calda, mezzo bicchiere di olio - farina quanta ne prende - lievito di birra - sale
Si dispone la farina a fontana e vi si sbriciola in mezzo il lievito di birra. Unire l’olio e l’acqua calda e impastare. Continuare come da ricetta precedente.
ROSCHETTE DOLCI
500 g di farina, 150 g di olio d’oliva, 4 cucchiai di zucchero, acqua, mezzo cubetto di lievito di birra, 4 uova, un pizzico di sale, cannella, acqua di fiori d’arancio, lievito.
Si scioglie il lievito, s’impasta con un po’ di farina, si lascia riposare un paio d’ore, si aggiungono tutti gli altri ingredienti compresa la cannella e qualche cucchiaiata di fiori d’arancio. Si fa lievitare ancora per un’ora, e poi si modellano le ciambelline. Si friggono in abbondante olio e si immergono nel giulebbe, uno sciroppo ottenuto con acqua, zucchero e cannella cotti a fuoco lento. E’ l’ultimo tocco per fare delle roschette un dolce da intenditori.
ROSCHETTE DI PESACH
Per ogni uovo intero 1 cucchiaio d’olio e 2 di zucchero, raschiatura di limone, farina quanto basta. L’impasto deve risultare morbidissimo. Ungere le mani per formare le ciambelline. Si dispongono in una teglia e si pratica un leggero taglietto su ogni roschetta. Cuocere in forno.
SCHIUMINI DELLA NONNA WANDA
Versare 6 albumi in una terrina con un pizzico di sale e montarli col frullatore finché risulteranno sode. Quindi aggiungere poco alla volta 125 g. di zucchero (meglio a velo), continuando col frullatore. Aggiungere poi qualche goccia di limone, che aiuta a mantenerli bianchi e la vanillina (facoltativo).
Infornare a 70° per almeno 2 ore, meglio se a forno ventilato. Poi lasciarli nel forno spento per altre 2 ore………..”devi dimenticarli!” diceva la nonna Wanda
Prima di spegnere il forno, potete controllare se sono pronti, tastandone uno nella parte inferiore; se sarà duro e lo schiumino rimane intatto, allora è ben cotto. Se invece la superficie si rompe, significa che non sono ancora ben asciutti.
SCODELLINE
La nostra cucina è un’arte e una tradizione che si trasmette di generazione in generazione. Non soltanto, ma i vari cibi, sempre comunque a base di ingredienti “poveri”, spiegano e raccontano parecchio delle singole, spesso assai remote, comunità dove hanno visto la luce. La gastronomia Livornese, come già scritto, è particolarmente influenzata dalla tradizione ebraica.
Nel 1593 il Granduca Ferdinando dei Medici, dichiarò Livorno porto franco, e emanò la Costituzione Livornina.
Anche se ufficialmente la legge si rivolgeva ai “mercanti di qualsivoglia natione, levantini e ponentini” in realtà aveva principalmente lo scopo di attirare i mercanti Ebrei e sfruttare la loro fitta rete commerciale, per dare impulso economico alla città. La “Livornina” concedeva agli Ebrei, a quel tempo perseguitati in tutti i territori assoggettati alla Spagna, la libertà di praticare il loro culto (in particolare immunità dall’Inquisizione), libertà di professione e politica, permesso di costruire le sinagoghe, di possedere libri ebraici e di insegnare l’ebraismo, oltre a un’autonomia giudiziaria all’interno della loro Comunità. Come conseguenza Livorno divenne un importante centro di cultura ebraica. che incise profondamente sulla storia della città e influì molto sulla cucina locale e successivamente su quella di tutta la costa, sia per l’uso insistito delle droghe, sia per certe ricette oggi quasi del tutto dimenticate, quali le squisitezze portoghesi come le torte di cioccolato (risultato del loro commercio con la comunità di Amsterdam, che aveva iniziato la prima industria del cioccolato con cacao), le uova filate, il Monte Sinai, Bocca di dama e le scodelline.
Gli ebrei a Livorno, unico esempio in Europa, non hanno mai avuto un ghetto chiuso.
Ricetta per 10 scodelline della nonna Wanda
In un recipiente si porta a ebollizione un dito di bicchiere d’acqua con gr. 150 di zucchero, si unisce poi gr. 150 di mandorle spellate e finemente tritate. Intanto si sbattono a lungo 7 rossi d’uovo. Quando le uova saranno ben amalgamate e leggermente indurite si versa a poco a poco al composto delle mandorle, avendo cura di togliere il recipiente dal fuoco, e la buccia grattata di mezzo limone. Si rimette a cuocere a fuoco bassissimo sempre mescolando, fino a giusta consistenza. Con questa crema si riempiono delle piccole tazze (come quelle turche, senza manico, in alternativa le tazzine da caffè) e si spolverizzano con la cannella.
SCORZETTE DI ARANCIA CANDITE
Lavate bene col bicarbonato 4 grosse arance con la buccia spessa. Con un coltello affilato tagliate la buccia come se doveste formare dei raggi. Staccate i raggi dall’arancia e tagliateli a strisce di un cm
mettetele in una casseruola, copritele di acqua bollente e fatele sobbollire per 5 minuti, poi scolatele. Questa operazione deve essere ripetuta 3 volte, cambiando l’acqua e scolandole ogni volta. Alla fine asciugatele bene con carta assorbente. Sciogliete, in una casseruola, 500 g di zucchero semolato in un quarto di litro di acqua, tuffatevi le scorze e cuocete piano, a recipiente semicoperto, per circa mezz’ora, finché appariranno morbide e traslucide. Colare bene e trasferite su una gratella. Quando sono fredde, spolverizzate di zucchero. Lasciate asciugare completamente (se occorre anche per due giorni; la scorzetta asciutta sta in piedi da sola) e conservate in vasetti di vetro a chiusura ermetica, oppure in freezer.
Eventualmente si possono asciugare anche in forno già caldo a 180°C
Con questa ricetta è possibile realizzare anche le SCORZETTE DI LIMONE CANDITE
SCORZETTE DI ARANCIA AL CIOCCOLATO
Stesso procedimento delle scorzette candite ma, anziché spolverizzarle di zucchero, sciolgo il cioccolato fondente a bagnomaria, quindi vi immergo le scorzette una ad una, riponendole ad asciugare su fogli di carta oleata.
CONSIGLIO : cosa fare con le arance sbucciate? Ovvio, la marmellata! (vedi ricetta)
SFRATTI
Questo è un dolce tipico di Pitigliano, e trae origine dalla locale comunità ebraica che ricorda l’usanza di picchiare alla porta degli ebrei con un bastone. Difatti lo sfratto “classico” somiglia a un bastone. Ingredienti per la farcitura: 1 kg. di noci con il guscio, scorza di ½ arancia , 500 g. di miele, cannella Ingredienti per la pasta: 10 cucchiai di vino bianco, 5 di olio, 300 g di zucchero, farina quanto basta per ottenere una pasta liscia e omogenea. Iniziare la preparazione della farcitura. Sgusciare e tritate le noci insieme alla buccia di arancia, mettere al fuoco il miele con la cannella e quando comincia a fare il “filo” unire piano piano le noci con la buccia di arancia grattugiata. Cuocere per alcuni minuti sempre mescolando; l’impasto dovrà risultare piuttosto denso. Si toglie dal fuoco e si lascia riposare. Con gli ingredienti elencati preparare la pasta che dovrà essere liscia e uniforme. Stenderla col matterello (si può usare l’apposita macchinetta per la pasta) e farne dei quadrati che verranno farciti con il composto di miele (deve essere ancora tiepido) a forma di sigaro; arrotolarci intorno la pasta e chiudere bene le estremità formando dei bastoncini, o serpentelli, oppure unire a ciambelline, ecc. Intanto scaldare il forno a 180 ° C. Foderare la teglia con l’apposita carta da forno Mettere gli sfratti in forno e cuocerli per 15 minuti girandoli di tanto in tanto. Ottimi tiepidi o a temperatura ambiente e si mantengono per circa 10 giorni in luogo fresco e asciutto. CURIOSANDO - Questi biscotti, che si usano per Rosh ha Shanà. Si possono trovare già fatti, insieme ad altri prodotti tipici Pitiglianesi ebraici, nel negozio “TRE QUARTI”, situato nella splendida parte storica di Pitigliano, vicino la sinagoga ebraica.
SUFGANIOT
Nella tradizione ebraica le Sufganiot sono dei dolci caratteristici della festa di Hanukkah , come tutti i dolcetti fritti nell’olio, perché è appunto l’olio trovato nella piccola ampolla il soggetto del miracolo che noi ricordiamo.
Ingredienti: 1 kg di farina, 50 g di lievito di birra fresco, 120 g di zucchero, 10 g di sale, 2 uova medie, 1 tuorlo, 400 cl d’acqua, 40 g di margarina vegetale, 1 cucchiaio di brandy, aroma di vaniglia, 1/4 di cucchiaio di buccia di limone grattugiata.
Esecuzione: Mescolare nel mixer tutti gli ingredienti a bassa velocità per due minuti e a velocità media per altri cinque, fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Far riposare al fresco per 15 minuti circa. Tagliare a pezzi della grandezza desiderata e formare delle palline. Lasciare lievitare per circa un’ora coperti con un panno. Friggere in olio a temperatura di 160° due minuti e mezzo per parte adagiandoli poi su carta assorbente. Quando saranno freddi farcire con marmellata o crema o cioccolata e spolverare con zucchero a velo
TARALLUCCI
Ingredienti: 250 g di farina 00 , 100 g di zucchero , 1 uovo + 1 per spennellare , 25 g di burro , 25 g di margarina , 1 cucchiaio scarso di miele , 1/2 bustina di lievito
Procedimento: Montate lo zucchero con la margarina e il burro morbido. Quando avrete ottenuto una bella crema spumosa, unite l’uovo, il miele sciolto e poca alla volta la farina setacciata con il lievito. Amalgamate bene. Stendete la pasta non troppo sottile (1 cm) e ricavate tanti biscotti con una tagliapasta rotondo. Decorateli facendo una leggera incisione concentrica con un tagliapasta circolare più piccolo rispetto al precedente e completate con tante piccole incisioni tra l’incisione appena formata e il bordo esterno. Trasferiteli su una placca rivestita con carta forno e spennellate la superficie con un uovo sbattuto.
Infornate a 180° per 10 minuti.
Ingredienti: 250ml panna fresca, 250 g cioccolato al latte, 150 g cioccolato fondente, rum, cacao zuccherato Mettere la panna in un tegame sul fornello e portare ad ebollizione. A questo punto togliere dal fuoco e unire il cioccolato al latte a pezzi mescolando finché non si e’ amalgamato bene. Aggiungere un paio di cucchiai di rum. Mescolare con cura e mettere in frigo a riposare per almeno 3 ore. Quando il composto si sarà solidificato formare delle palline e rotolarle nel cioccolato fondente fuso, poi nel cacao setacciato.
UOVA FILATE
Dolce introdotto a Livorno dagli ebrei portoghesi. Oggi se n’è quasi persa traccia.
Ingredienti: 500g di zucchero, 250 ml di acqua, 1 cucchiaio da tavola di succo di limone, 1/2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio, 8 rossi d’uovo.
Preparate lo sciroppo in una casseruola bollendo lo zucchero con acqua e succo di limone finché è consistente abbastanza per aderire ad un cucchiaio. Versate circa metà delle uova in un colino e lasciatele filare attraverso i buchi dentro lo sciroppo bollente, girando in tondo. Fate uscire il tuorlo dal colino aiutandovi con un cucchiaio. Quando la superficie dello sciroppo è piena di fili d’uovo, premeteli delicatamente dentro con il dietro di una forchetta e lasciateli cuocere per qualche secondo; devono rapprendersi ma rimanere soffici. Toglieteli con un ramaiolo forato ed asciugateli con carta da cucina. Continuate con i tuorli rimanenti. Aggiungete acqua allo sciroppo se diventa troppo denso. Metteteli ad asciugare nel colino metallico bagnato con acqua.
Si mangiano con il cucchiaino e possono servire per decorazione nei dolci.