La lenticchia era coltivata già nel 7.000 a.e.v. nell'area dell'Asia Sud Occidentale e da queste zone si diffuse rapidam

CURIOSANDO - La lenticchia era coltivata già nel 7.000 a.e.v. nell’area dell’Asia Sud Occidentale e da queste zone si diffuse rapidamente in tutto il bacino del Mediterraneo. Non mancavano nelle tavole degli antichi greci e nemmeno in quelle degli antichi romani; Catone suggerì le norme per meglio cucinarle, mentre Galeno, il famoso medico, ne mise in risalto le virtù terapeutiche. Le lenticchie sono infatti ricche di fibre, amido e proteine, e se consumate insieme ai cereali diventano un piatto completo e digeribile, ricco di amminoacidi essenziali.

Nel Medio Evo, nel periodo in cui la popolazione dell’Europa fu decimata da carestie ed epidemie, la scarsità di nutrienti nelle diete della maggioranza della gente - specialmente i più poveri - impediva un adeguato ripopolamento. I legumi - fra questi anche le lenticchie - cibi poco costosi e facilmente reperibili, contribuirono in modo determinante a fornire proteine e vitamine, migliorando le condizioni di salute (quindi la resistenza alle malattie) di intere nazioni.

LEGGENDA - In Italia le lenticchie sono considerate indiscusse portafortuna: più se ne mangiano, più ricchi si diventa. Tutto merito di un’antica tradizione che voleva si regalasse per il 31 dicembre un portamonete ricolmo di lenticchie ciascuna delle quali si sarebbe dovuta trasformare in una moneta.

Però le lenticchie racchiudono ben altri segreti. Anticamente gli Ebrei le mangiavano quando erano in lutto in ricordo di Esaù che, per un piatto di lenticchie, cedette ciò che di più prezioso aveva. Da portafortuna a simbolo di lutto e di morte, come mai? Perché questo legume ha ispirato nell’antichità usanze diverse, se non opposte? La ragione è presto detta: le lenticchie erano simbolicamente collegate al ciclo di morte-vita-morte della natura. Hanno la stessa storia delle fave. Pensate che a Roma le fave erano segno di buon augurio solo durante le feste dedicate alla dea Flora, protettrice della natura che germoglia, ma per il resto dell’anno venivano considerate impure poiché ritenute cibo per i defunti. Una credenza simile a quella dei greci: Pitagora e i suoi discepoli provavano nei confronti delle fave un vero e proprio orrore. Per loro cibarsi di questo legume equivaleva a mangiare le teste dei genitori, significava alimentarsi di carne umana, comportarsi come bestie feroci, ponendosi agli antipodi dell’età dell’oro. La fava fu dunque disdegnata dai greci ed esclusa dai loro culti oracolari come aveva prescritto Demetra; la leggenda narra che quando la dea giunse nella città dei fenati donò loro tutti i legumi tranne le fave, relegate a cibo per i defunti. Però, come a Roma, anche in Grecia questo legume era per un brevissimo periodo dell’anno rivalutato: accadeva per il mese delle semine quando si celebrava la Pyanòpsia, una rustica festa delle fave in voga nel periodo arcaico e poi via via caduta in disuso nella Grecia classica. (Fonte: Florario di Alfredo Cattabiani)

MINESTRA DI RISO CON SPINACI E UOVA

Ingredienti per 4: brodo di pollo sgrassato (anche di cappone) 1 litro e mezzo, mezza cipolla, 300 g spinaci freschi o surgelati, riso (2 pugnetti a persona), 3 uova intere, noce moscata, olio d’oliva, sale. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con l’olio. Unite gli spinaci ben lavati e tritati grossolanamente. Lasciate insaporire e aggiungete il brodo. Fate bollire per una decina di minuti, regolate il sale e versatevi il riso, mescolate e portatelo a cottura. Intanto, in una risottiera o in una piccola zuppiera, sbattete bene con la frusta le uova con poca noce moscata. Appena il riso sarà cotto aggiungere alle uova un mestolo di minestra alla volta mescolando continuamente per fare in modo che l’uovo non rapprenda ma che mantenga una consistenza cremosa. E’ una minestra altamente nutriente e corroborante, ottima nelle fredde sere d’inverno

MINESTRA DI ZUCCA

La zucca è spesso presente nella cucina toscana anche perché, se conservata in un luogo asciutto e fresco, si può mantenere per molto tempo. E’ adatta per cucinare di tutto, dagli antipasti ai dolci. In Maremma anticamente si usava marinata o per la minestra.

Esecuzione: si rosolano nell’olio aglio e cipolla abbondanti. Poi si aggiunge la zucca (circa 2 kg per 6 persone) a pezzi grossi e si lascia rosolare aggiustandola con sale e pepe. Unire un bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato, si versano circa 200 g di farina di castagne con rosmarino e acqua. Quando la zucca è ben cotta, si passa al passaverdura e si aggiungono un po’ di spinaci già trifolati e l’acqua necessaria per terminare la cottura. Si serve sul pane tostato con un filo d’olio.

PAELLA VEGETALE

Si soffrigge un battutino di cipolla, prezzemolo, sedano, aglio e carota in olio d’oliva, vi si aggiungono 2 melanzane tagliate a dadini, 2 peperoni tagliati a strisce, funghi a fettine, una manciata di ceci precedentemente cotti in acqua, peperoncino tritato e passato di pomodoro. Intanto si fanno cuocere i piselli con aglio olio e prezzemolo. In una grossa padella con abbondante olio e aglio, si fa soffriggere il riso e, quando avrà raggiunto un colore dorato, vi si aggiunge il brodo caldo. Si copre e si fa cuocere piano. A fine cottura si aggiunge lo zafferano, si mescola velocemente e si condisce col sugo precedentemente preparato, i piselli e altre verdure a piacere.

PER CHI HA POCO TEMPO. Niente paura: fate scongelare 1 confezione di minestrone e ponetelo in una padella con una cipolla a fette sottili, un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale. Intanto preparate il riso come già descritto e alla fine unire lo rafferano. Aggiustate il sale, mescolate per bene, aggiungete le verdure, rimettete il tutto in una padella capiente e fate cuocere per 5 minuti a fuoco medio. Prontaaaaaaaaaaaaa

PAPPA AL POMODORO

E’ il piatto toscano più famoso in assoluto. Anche se non è più consumato come una volta la pappa col pomodoro ha conosciuto la sorte comune a tanti altri alimenti della cucina povera e rustica, e da piatto contadino si è trasformato in raffinata ghiottoneria.

Il precursore di questo piatto era chiamato “panunto” o pancotto e non conteneva nessun tipo di verdura. Difatti la ricetta originale era priva di pomodoro perché risale a molto prima della scoperta dell’America e al loro arrivo in Europa. Gli ingredienti perciò erano semplicemente pane, olio, aglio e sale e questo mix saporito e molle veniva spesso usato per svezzare i neonati.

Altra sorte comune a molti piatti famosi è quella di non avere una sola ricetta, ma tante ricette quanti sono i paesi, i ristoranti, i cuochi, le padrone di casa. Diciamo che non c’è toscano che non sia convinto che la “vera” pappa col pomodoro si mangia solo a casa sua. Comunque, le strade seguite per fare la celebre pappa sono essenzialmente due. La ricetta classica insegna a mettere in una pentola d’acqua fredda del pane raffermo, unendovi, sempre a freddo, aglio, prezzemolo, basilico, sale, pepe, olio, pomodori pelati e tagliati a pezzi. Poi si mette la pentola al fuoco, si fa alzare il bollore, e quindi si lascia cuocere la pappa a fuoco moderato, senza usare troppo il mestolo per non sbriciolare eccessivamente il pane. Terminata la cottura, si condisce con un filo d’olio crudo, e un po’ di formaggio grattugiato.

La ricetta di Siena: mettete in una casseruola 300 g di pane contadino raffermo tagliato a fette, 600 g di pomodori freschi, sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi; poi alcune foglioline di salvia, il basilico, 3 spicchi d’aglio, olio d’oliva, una presa di sale e una di pepe; e lasciate cuocere, mescolando bene, perché il pane deve assorbire il succo dei pomodori. Dopo un po’ versate dentro del brodo e un po’ d’acqua. Mezz’ora di cottura e una bella spolverata di parmigiano prima di servire. -

Variante: In un soffritto di cipolla, basilico e aglio si uniscono i pomodori a pezzettini. Dopo circa mezz’ora si unisce il pane a fette, il brodo e l’acqua.

PAPPARDELLE AI LEGUMI E CEREALI

Questa minestra è un piatto completo e praticamente “perfetto” dal punto di vista nutrizionale, grazie all’abbinamento dei legumi con i cereali .

Ingredienti per 4 persone: 250 g. misto tra fagioli, lenticchie, ceci secchi per minestra - Per il soffritto: sedano, basilico, pepolino, scalogno, aglio, cipolla, carota e olio - 2 cucchiai di passata di pomodoro - peperoncino, pappardelle fresche.

PREPARAZIONE - Tenete a bagno i fagioli, lenticchie, ceci per mezza giornata, quindi lessateli e rovesciateli con un po’ della loro acqua nella pentola dove è stato preparato il soffritto. Unire il pomodoro e coprite con acqua, superando di circa 2 dita il livello dei cereali. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Passato questo tempo, molto probabilmente il liquido si sarà asciugato quasi tutto, unite quindi ancora 1 tazza di brodo di cottura o di acqua bollente, un peperoncino, infine calate le pappardelle fresche. Regolate di sale e lasciate cuocere per il tempo indicato. Servite con un filo d’olio a crudo e (facoltativo) una spolverata di parmigiano.

VARIAZIONE - Si possono passare i cereali, ottenendo una gustosa crema che si può servine con crostini di pane agliato.