La lenticchia ( lens culinaris ) detta anche lente , è il seme di un'erba annuale della famiglia delle Fabaceae , origin
CURIOSANDO - La lenticchia ( lens culinaris ) detta anche lente , è il seme di un’erba annuale della famiglia delle Fabaceae , originaria dell’Asia sud occidentale (odierna Siria), da dove si diffuse molto velocemente in tutto il bacino Mediterraneo .
Il sapore delle lenticchie varia a seconda delle dimensioni e del colore, ma generalmente le più gustose sono quelle a seme piccolo. Dopo la loro raccolta vengono essiccate: è questo il formato più diffuso in commercio, ma si possono trovare anche lessate in scatola. Pare che la lenticchia sia il più antico legume coltivato , e il suo “ addomesticamento ” risale al 7000 a.C. Dopo la sua velocissima diffusione in tutto il Mediterraneo, diventò il cibo base deipopoli poveri della Grecia e di Roma , tanto che il nome di una delle famiglie romane più importanti, quella dei Lentuli , deriverebbe da questo legume. Inoltre , nel XVII secolo , proprio per la sua forma, la lenticchia diede il proprio nome latino alla lente di vetro . La elevata considerazione di questo legume rispetto a tutti gli altri, si evince anche dal racconto biblico secondo cui Esaù, per un piatto di lenticchie, vendette la primogenitura al fratello minore Giacobbe.
POMODORI RIPIENI DI RISO
Lavate e tagliate 8 pomodori in senso orizzontale. Svuotarli e mettete la polpa tritata (meglio se passata al mixer) in una insalatiera, con aglio e basilico tritati, origano, sale, pepe, olio d’oliva e 6 cucchiai di riso. Lasciate riposare in modo che il riso si ammorbidisca, poi riempite con questo composto i pomodori già sistemati in una teglia da forno unta d’olio. Mettete degli spicchi di patata cruda tra i pomodori, irrorare di olio e infornare a forno caldo per 45 minuti a 170°. Sono buoni sia caldi che freddi.
SFORMATI DI VERDURE
- BESCIAMELLA - Si stempera sul fuoco 100 g di farina con 100 g di burro e un pizzico di sale. Si incorpora piano piano 1 l di latte sempre mescolando vigorosamente. 15 minuti di cottura SFORMATO DI CARCIOFI
Pulisco i carciofi e li lascio qualche minuto in acqua e limone, poi li taglio a spicchi e li scotto per 5 minuti in acqua salata in ebollizione. Li ripasso al burro e quando si raffredda aggiungo: parmigiano grattato, 3 tuorli d’uovo, pepe, sale, 1 tazza di besciamella e, in ultimo, le chiare montate a neve. Inforno in una teglia unta di burro per 30/40 minuti a fuoco moderato.
SFORMATO DI PATATE
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di patate, 3 uova, 60 g di burro, pangrattato, 75 g parmigiano, 200 g di provola, 150 g di mozzarella, sale Tagliare a cubetti la provola e la mozzarella; lessare le patate, pelarle, schiacciarle e ridurle in purè; unire i tuorli delle uova, il burro fuso, sale, provola, parmigiano, mozzarella e amalgamare bene; aggiungere infine gli albumi montati a neve; imburrare uno stampo, spolverarlo con pangrattato, versare il composto di patate, coprire con fiocchi di burro e pangrattato; gratinare in forno per 20 minuti a 200/250°.
SFORMATO DI ZUCCHINE Ingredienti: 4 uova, mezzo bicchiere scarso latte, formaggio grana grattugiato 100 g . Sale e pepe, 1 spicchio d’aglio, una spolverata di prezzemolo tritato, 2 zucchine, 1 noce di burro, pane grattugiato . In una terrina sbattete energicamente le uova salate e pepate a piacere, aggiungete il formaggio ed il latte e amalgamare bene gli ingredienti. Tritate lo spicchio d’aglio, tagliate le zucchine a rondelle e unite il tutto all’impasto con il prezzemolo tritato. Nel frattempo accendete il forno a 200°. Ungete una pirofila rettangolare con burro, spolverizzate con del pane grattugiato, versatevi l’impasto e cuocete in forno per 25 minuti. Ottimo come secondo piatto accompagnato da verdure alla griglia, potete servire lo sformato anche come antipasto freddo, tagliato a fette dello spessore di 2 cm. servito con dei pomodorini ciliegia come guarnizione e della mentuccia fresca.
SOUFFLE’ DI ZUCCA
Lessi con poca acqua la zucca a tocchetti facendola asciugare a fuoco medio . In un’altra pentola fai sciogliere un po’ di burro, unisci poi 1 cucchiaio colmo di farina e il sale poi, poco alla volta, 2 dl di latte, mescolando sempre, proprio come una besciamella. Fai raffreddare ( etcì !) e aggiungi la zucca (meglio se schiacciata un po’ con la forchetta), poi 2 tuorli e gli albumi montati a neve. Cuoci in forno a 180°C per 30 minuti.
TABOULE’ (ricordo degli amici libanesi a Monrovia )
300 g di semola per couscous precotto, 4 o 5 pomodori, 1 cipolla rossa, 6 cucchiai di olio d’oliva, prezzemolo e menta, il succo di mezzo limone, sale, pepe.
Si fa rigonfiare la semola in una ciotola con 2 bicchieri d’acqua salata bollente e 1 cucchiaio di olio. Mescolate bene e tenete coperto per 5 minuti. Sgranate il couscous con una forchetta e lasciatelo raffreddare.
Intanto si taglia la cipolla a fettine sottili e i pomodori a pezzetti piccoli, si tritano menta e prezzemolo. Si mescola la semola ben scolata agli ortaggi e alle erbe e si condisce con pepe, sale, olio e limone. Si può servire sopra foglie di lattuga o di cavolo.
A piacere si può unire anche un peperone, un cetriolo o qualsiasi altra verdura fresca.
Per le varianti gustative il taboulè si può consumare come antipasto o primo piatto estivo.
VARIANTE : 255gr couscous , 2 cucchiai succo di limone miscelato a 5 cucchiai di olio extravergine di oliva , 260 ml di acqua tiepida, 2 peperoni rossi, una cipolla rossa tagliata finemente, uno spicchio di aglio tritato, un peperoncino fresco piccante (privato dei semi e tagliato a pezzetti), 2 pomodori (privati dei semi) succo di un limone un cucchiaino di aceto balsamico due manciate di erbe aromatiche fresche: basilico, menta, coriandolo, prezzemolo un cucchiaio di olio di oliva sale e pepe da macinare al momento. Mettere il cous cous in una ciotola e cospargerlo con il condimento preparato con olio e succo di limone. Aggiungere l’acqua tiepida, mescolare e lasciar riposare finché il condimento non si è assorbito tutto . Nel frattempo grigliare i peperoni interi, finché non sono anneriti: metterli poi in sacchetti di plastica chiusi, lasciando che siano pieni di vapore . Eliminare poi pelle e semi e tagliarli a pezzetti. Mettere in una insalatiera i peperoni, la cipolla (in alternativa 2 scalogni), l’aglio, il peperoncino, i pomodori, il succo di limone, l’aceto e le erbe tritate. Condire con olio, sale e pepe, poi lasciar riposare per 15 minuti . A questo punto aggiungere il couscous marinato, mescolare bene e servire.
TORSELLI DELLA NONNA RINA
Altra tipica ricetta della cucina ebraica sefardita e piatto tradizionale degli ebrei romani.
Pulite l’indivia (chiamata anche insalata riccia) dalle foglie esterne e lessatela appena in acqua salata, quello che basta a far perdere volume. Si scola bene strizzando leggermente, si lascia freddare e si divide ogni pianta in 2 o 4 parti (dipende dalla grandezza), ogni parte va salata, pepata e fritta con poco olio in una padella antiaderente arroventata, finché non prendono la tipica coloritura ‘ bruscata ’. “Una girata e una voltata” (parole sante di mamma) e si ripete l’operazione. Vanno serviti tiepidi con un giro d’olio, sale e pepe.
TORTA ALLA ZUCCA
( mattarello )
Ingredienti per l’impasto: 500 g di farina, 20 cl d’olio d’oliva, 1 tuorlo d’uovo, 17 cl di acqua, sale
Per la torta : 500 g di polpa di zucca, 200 g di cipolle bianche, 100 g di cipollotti , 2 uova, 100 g di parmigiano grattato, 150 g di ricotta, 5 cl d’olio di oliva, 20 g di riso crudo
Mescola insieme la farina, il sale, l’olio, il tuorlo d’uovo e l’acqua. Lavora la pasta fino a quando non sarà omogenea e senza grumi. Stendila con un mattarello e disponila all’interno di uno stampo per crostata. Riponi in frigorifero.
Pela le cipolle bianche e falle rosolare in una pentola insieme con l’olio. Aggiungi la zucca e copri con un coperchio lasciando cucinare a fuoco basso per 25/30 minuti. Intanto accendi il forno a 180 °. Pela i cipollotti e mettili in un mixer da cucina assieme alle uova, il parmigiano grattugiato, la ricotta e la zucca cotta. Frulla tutto quanto. Metti questa purea alla zucca in una terrina, aggiungi il riso crudo mescolando bene e versa il tutto sulla crostata. In forno per 35 minuti .
ZUCCA IN AGRODOLCE
Elimina semi, filamenti e buccia della zucca e tagliala a fettine, quindi proseguire come da ricetta carote in agrodolce
ZUCCA MARINATA
Si taglia la zucca a fettine e si frigge dopo averla infarinata. A parte si fanno bollire in un pentolino vino, aceto, sale, peperoncino, salvia e aglio con la buccia. Dopo aver spento il fuoco, si immerge la zucca nell’infuso a marinare per circa 2-3 ore. Dopo averla scolata, si pone a strati in un recipiente e si copre con l’olio.