La pajata fu oggetto di aspre discussioni rabbiniche perché sembrava che contravvenisse al divieto di mescolare la carne
CURIOSANDO: La pajata fu oggetto di aspre discussioni rabbiniche perché sembrava che contravvenisse al divieto di mescolare la carne con i latticini. In realtà la pajata è kasher nonostante gli intestini, che sono fatti di carne, contengano il latte di cui si ciba il vitellino. Questo perché, dal punto di vista ebraico, ogni cibo una volta ingerito non è più considerato quello che era in origine e quindi non si produce quella mescolanza carne-latte proibita dalla Torà. In ogni modo mamma usava pulire perfettamente anche l’interno.
POLLO AL CURRY
Per 1 kg di pollo: 250 ml di panna vegetale da cucina 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 cipolla grossa 2 cucchiai colmi di curry q.b. di sale q.b. di pepe o 1 peperoncino 100 ml circa di vino bianco secco succo di limone non trattato farina bianca riso pilaf Tagliate il pollo a pezzi e versarlo in una ciotola aggiungendo un filo d’olio, 1 cucchiaio colmo di curry, il succo di mezzo limone, il pepe ed il sale. Lasciate il pollo in fusione almeno un’ora per farlo insaporire. Trascorso il tempo necessario, appassite in padella 1 cipolla tritata con 1 cucchiaio di olio e 1 di acqua quindi rosolate i pezzi di pollo precedentemente infarinati Quando il pollo sarà dorato, sfumate con il vino bianco secco, coprite e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 20 minuti. Se si asciuga troppo unite un po’ di acqua. Nel frattempo, preparate la salsa di accompagnamento mescolando la panna con un cucchiaio di curry. Una volta pronto distribuite la salsina al curry direttamente sopra il pollo, mescolate e chiudete con il coperchio per insaporire bene, per 5 minuti. Intanto, preparate il riso: in una casseruola fate tostare in olio bollente il riso, salatelo e copritelo con acqua bollente. Cuocere con coperchio. In un vassoio disporre il riso pilaf caldo e versate sopra il pollo al curry. Si può guarnire con fette di banana e ananas. Servite caldo.
POLLO ESTIVO .
Occorrente: fette di petto di pollo spianate e sottili (calcola una larga fetta a persona), uova, farina, pane grattugiato, zucchini, sale e pepe, olio di semi, aceto, prezzemolo.
Preparazione: battete le fette di petto di pollo fino a renderle sottili, passarle nella farina, bagnarle nell’uovo battuto poi nel pane grattugiato. Friggerle in abbondante olio di semi a fuoco basso per favorirne la cottura e non bruciarle; adagiatele su un piatto da portata dopo averle asciugate con carta scottex. In una padella a parte cuocete a fuoco lento gli zucchini tagliati a dadini sottili con l’olio, conditi con sale e pepe. Durante la cottura schiacciatele con la forchetta fino a renderle quasi cremose. Quando sono cotte e leggermente soffritte, aggiungere un po’ d’aceto e lasciare evaporare. Scolare e versare sopra ogni fetta di pollo già pronta fino a coprirla completamente e cospargere un po’ di prezzemolo fresco, lavato, asciugato e spezzettato. Lasciare raffreddare e consumare il pollo così preparato freddo. Vi assicuro che è un secondo piatto fresco, profumato, appetitoso e gradito a tutti nelle calde sere d’estate.
Le mie famosissime POLPETTE DI CARNE
50 g di carne macinata a persona (manzo o vitellone), 1 pugno di pane bagnato nell’acqua e strizzato (per Pesach 2 cucchiai di azzima pesta) , spicchio d’aglio tritato, 1 uovo intero per ogni etto di carne, olio d’oliva extra, sale.
Si mescolano tutti gli ingredienti e si formano le polpette.
Si possono cuocere nel sugo di pomodoro, o friggere passandole nel pangrattato (io uso sempre l’azzima pestata), o unire nella cottura di qualsiasi verdura.
La ricetta è semplicissima e arcinota ma, non so perché, le mie polpette riscuotono sempre un grande successo.
POLPETTE CON CONTORNO DI INSALATA
Pietanza toscana
Per questo piatto l’insalata ricciolina è la più indicata.
Soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio e unire l’insalata lavata e colata, con un pizzico di sale (1 peperoncino facoltativo). A cottura quasi ultimata aggiungere le polpette di carne (vedi ricetta) e si termina la cottura.
POLPETTONE DI TACCHINO
SI USA PER PESACH
Ingredienti: circa 350/400 g. di tacchino macinato, 6/7 cucchiai di azzima pesta (se non è Pesach va bene anche pangrattato o un pugno di pane ammollato) 3 uova, sale, olio, succo di limone.
Procedimento: amalgamare il macinato con l’azzima pesta, le uova, un pizzico di sale, qualche goccia di limone e modellare un polpettone.
Scaldare l’olio in una teglia, adagiarvi il polpettone e farlo rosolare da tutti i lati. Aggiungere due bicchieri di brodo e un po’ di sale. Quando inizia a bollire coprire con un coperchio e lasciar cuocere per un’oretta girando il polpettone 2, 3 volte. Il sughino alla fine deve risultare un po’ ristretto.
Una volta che il polpettone si è raffreddato completamente, tagliare a fette piuttosto sottili, ma non troppo altrimenti si spezzano. Servire caldo accompagnato dalla salsina.
PROSCIUTTO D’OCA
Le prime testimonianze sulla produzione del prosciutto d’oca , come confermano gli archivi storici della comunità israelitica, risalgono al 1400. In quel periodo, infatti, le famiglie ebraiche che popolavano la zona di San Daniele erano solite produrre un prosciutto d’oca , usanza ancora oggi viva e molto probabilmente originaria della tradizione culinaria della Mitteleuropa.
La coscia va lavata e messa sotto sale per 3/4 d’ora, poi si rilava e si asciuga bene. Si condisce con un pizzico di salnitro, 1 cucchiaio e mezzo di sale e mezzo cucchiaio di pepe bianco. Appenderlo poi in un luogo asciutto. Quando la carne comincia a diventare scura, è pronta. Si serve affettato.
PROSCIUTTO DI PETTO D’OCA - 1 kg polpa magra d’oca, 1 kg e mezzo di pancetta d’oca, 1 kg e mezzo di grasso d’oca. La carne va lavata e messa sotto sale per 3/4 d’ora, poi si rilava e si asciuga bene. Si taglia a strisce tutta la carne, il grasso e la pancetta, quindi vi si unisce un pizzico di salnitro, 2 cucchiai e mezzo di sale e mezzo cucchiaio di pepe bianco. Anche la pelle dell’oca va trattata come la carne e quando è ben asciutta si cosparge all’interno di sale e pepe e si riempie. Alla fine si cuce, si lega e si appende in luogo aerato.