«N oi siamo molto contenti che vengano ad abitare qua con le loro famiglie... perché sempre saranno benvisti e trattati
CURIOSANDO - «N oi siamo molto contenti che vengano ad abitare qua con le loro famiglie… perché sempre saranno benvisti e trattati in tutte le cose che potremo e ogni die più se ne conteranno di essere venuti a Casa nostra.» (Ercole I d’Este in una lettera del 20 novembre 1492, proprio mentre creava la sua celebre Addizione). Questo invito del signore di Ferrara è rivolto agli ebrei esuli dalla Spagna con un gesto di eccezionale generosità e cordialità. E gli ebrei fuggiaschi si stabilirono nella capitale estense, sviluppando quella raffinata cultura sefardita di Ferrara.
L’inizio dell’Evo moderno è uno dei momenti più alti della lunga presenza ebraica a Ferrara che dal 1100 si protrae per oltre otto secoli, intrecciandosi costantemente con la storia della città, così che da un minuscolo stanziamento crescono di numero fino a raggiungere o superare le 1800 anime. Nella Comunità di Ferrara confluiscono tre correnti ebraiche: una parte da Roma, l’altra scende dalla Germania, l’altra ancora, quella appena ricordata, arriva dalla Spagna.
Paradossalmente, il peggiorare della condizione ebraica, con la fine del dominio Estense (1598), l’istituzione del ghetto per opera dello Stato Pontificio (1624) e la chiusura degli ebrei negli angusti confini della residenza coattiva, consente un ulteriore fiorire di dottrina ebraica che avrà il più insigne rappresentante in Isacco Lampronti, autore di un’imponente enciclopedia talmudica dell’ebraismo nota in tutto il mondo ebraico: il Pahad lzchak , ovvero il Timore di Isacco.
I portoni del ghetto si aprono per breve tempo con l’arrivo dei Francesi (1796) e vengono definitivamente abbattuti con il Regno d’Italia (1859).
COTOGNATA marmellata (tradizionale per Rosh Ascianah)
Ingredienti: 3 kg. mele cotogne, 1 kg. zucchero, ½ bicchiere olio
Preparazione: lavare le mele e metterle, a cuocere a fuoco lento, intere e con la buccia.
Mettete la frutta in una casseruola e fatela andare per qualche minuto a bagnomaria affinché perda l’acqua residua.
Pesate la polpa e prendete una uguale quantità di zucchero, mettetelo in una casseruola, aggiungete un po’ d’acqua e lasciatelo caramellare. Travasate poi lo zucchero nel recipiente a bagnomaria, mescolate, lasciate cuocere per una decina di minuti. A parte, usate l’olio per ungere una teglia. Travasate la cotognata, pareggiatela con una spatolina e lasciatela riposare per una giornata.
COTOGNATA IN FORMETTE
Ho messo nella pentola a pressione le cotogne con la buccia, le piccole tagliate a metà le grandi in quattro pezzi, dopo aver tolto il torsolo ma lasciando alcuni semi. Aggiunto alcuni decilitri d’acqua appena sopra il cestello, cotto 10 min. Le ho schiacciate col passapatate, pesato polpa e succo insieme e mescolate con altrettanto zucchero. Cotto a forte bollore alcuni istanti (deve fare “le bolle”) poi a fuoco dolce sempre rimestando perché attacca facilmente. Ho cotto almeno 20 min. poi ho fatto la prova della “goccia sul piattino”. Ho aspettato il giorno successivo per vedere se tutta la massa si induriva. Ho cotto ancora un po’ per far asciugare l’eventuale liquido residuo, poi l’ ho versato in una teglia bassa foderata con carta da forno, coprendola con altro foglio e ho lasciato asciugare il tutto (dipende dall’umidità dell’ambiente, un paio di settimane dovrebbero bastare) Ho tagliato il composto a losanghe e ho rotolato i pezzetti nello zucchero.
CREMA PASTICCERA
Ingredienti: 2 tuorli + 1 uovo intero, 125 gr. zucchero (1 cucchiaio colpo = 25 gr.), 50 gr. farina, 1/5 litro di latte, 1 scorza di limone.
Esecuzione: si sbattono le uova con lo zucchero, si unisce la farina e piano piano il latte. Si cuoce a bagnomaria o sul fuoco bassissimo, sempre mescolando, fino ad ottenere la giusta consistenza.
CREPES (Ricetta base)
Ingredienti : 1 tazza di latte, 1 tazza di farina, 4 uova, 2 cucchiai di burro, un pizzico di sale. Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore per 45 secondi e poi coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 1 un’ora: in questo modo la farina e i liquidi si amalgameranno perfettamente. Riscaldate bene una piccola padella ungendola con un goccio di olio, versatevi un po’ di pastella ruotando il padellino in modo che il fondo sia ricoperto da uno strato sottile. Dopo un minuto, infilando una spatola sotto la crêpe, rigiratela e fatela cuocere per un minuto ancora.
NOTA - Le crêpes possono essere sia dolci che salate: nel primo caso possono quindi essere riempite con marmellate, crema di nocciole, nutella, miele, sciroppi; mentre le seconde con creme salate al formaggio, ai funghi o di verdure.