Pasta di Sciavuoth — tradizione tripolina
CURIOSANDO - Per Sciavuoth gli amici tripolini usano fare con questa pasta (o con la pasta del Bollo) le seguenti forme: una borsa, gli occhiali, una scala, forbici, una manina, colomba, una ruota e un orologio. Queste formine vengono infilate in uno spago facendone delle collane che si regalano ad ogni bambino della famiglia per buon augurio
GELATO
Il mio sogno nel cassetto era aprire una gelateria in Israele. Con questa ricetta facile, veloce e buonissima, avrei addolcito qualsiasi momento della giornata di grandi e piccini
Ingredienti per 6 persone
BASE: 1 confezione (200 ml.) di panna da montare, 2 chiare d’uovo, 1/2 bicchiere di zucchero, 1 tappo di rhum (o altro liquore a piacere).
Alla base si aggiunge il gusto desiderato, che può essere: 1 bicchiere di cioccolata fondente tritata (a me piace lasciare qualche pezzetto più grosso), o amaretti pestati (come la cioccolata), o pinoli e uvetta, o noci, o cocco, o frutta, o…fantasia!
Esecuzione: si montano le chiare a neve, poi la panna, quindi si mescolano delicatamente con tutti gli altri ingredienti. Va tenuto nel freezer almeno due ore prima di servire. Mi ringrazierete!
GELATO ALLE NOCI E UVETTA - Lasciate a bagno nel rhum l’uvetta sultanina, per circa 1 ora. Nel frattempo mettete in una casseruola 50 g di zucchero con 2 cucchiaiate di acqua calda e fatelo caramellare a fuoco molto basso; unite quindi i gherigli di noce e l’uvetta scolata e asciugata, mescolate con il cucchiaio di legno e fate raffreddare bene il tutto. Mettete poi questo composto nel mixer e tritatelo grossolanamente. Da aggiungere al gelato base (la dose è sempre 1 bicchiere)
CON I TUORLI si può preparare:
- GELATO AL MARSALA - Batto i tuorli di 6 uova con 200 gr di zucchero e aggiungo 15 cucchiai di marsala all’uovo. Lo cuocio a fuoco molto basso mescolando continuamente finché si gonfia. Quando la crema è ben fredda si incorpora la panna montata. Si conserva nel congelatore.
GELATO AL CAFFE’ - Mescolando 200 g di zucchero a velo con 180 g di burro e odore di vaniglia, poi 4 tuorli. Lavoro a lungo la crema con lo sbattitore. Alla fine unisco 6 cucchiai di caffè.
GELATO ALLA VANIGLIA - Mettete 4 tuorli in una ciotola aggiungete 100 gr. di zucchero semolato, una bustina di vanillina e montateli con la frusta elettrica fino ad avere un composto chiaro e spumoso e molto gonfio. In un’altra ciotola montate la panna a neve ben ferma, poi incorporatela al composto di uova e zucchero. Mescolate bene dal basso verso l’alto per non far smontare la preparazione fino a quando avrete un composto omogeneo.
GHISADE
Fate una pasta con 1 uovo, 125 g farina, 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai di zucchero. Formate dei dischi da riempire con un impasto di: 500 g di mandorle sbucciate, 2 bicchieri di mandorle pestate 1 bicchiere di zucchero e 2 uova intere. Chiudere bene i dischetti e cuocere in forno.
GINETTI e Pancascher
Pane dolce che si mangia sotto le capanne nella festa di Sukkot
Impastare 350 g di zucchero, 10 uova intere, 150 g di mandorle dolci sbucciate e tritate, 6 uova di olio, un po’ di cannella e buccia di limone grattata, semi di anice (facoltativo). Si forma un bastone di 3 cm. e si taglia in diagonale a pezzi di 4-5 cm. Cottura a forno moderato per 15 minuti.
GNOCCHI CHAIM
Per ogni 100 g di farina, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio di cioccolata in polvere, 2 cucchiai di zucchero, raschiatura di limone, 1 bicchierino di maraschino e 1 di acqua di fior d’arancio. Si manipola bene fino a formare una pasta consistente e si formano i gnocchi come quelli di patate. Si friggono in olio bollente e si servono caldi spolverizzati di zucchero vanigliato.
MARITOZZI
A Roma si mangiano a colazione, insieme a un buon cappuccino. Oppure all’alba, caldi caldi, dopo una notte da sballo.
E’ una ricetta un po’ lunga, ma per assaggiarli ne vale davvero la pena.
Con 200 g di farina e 20 g di lievito di birra preparate la “pasta da pane”, aggiungendo anche 1 uovo e 50 g di burro o margarina. Lavoratela energicamente, poi unite due cucchiai di zucchero e mettetela in luogo tiepido a lievitare. Quando avrà raddoppiato il volume, incorporatevi 100 g di uvetta sultanina lavata, ammollata e asciugata, un cucchiaio pinoli e la buccia d’arancia candita a pezzetti. Dividete la pasta in 12 pezzi ai quali darete una forma ovale. Disponeteli sulla placca del forno poco unta e schiacciateli leggermente col palmo della mano. Rimettete la placca in luogo tiepido e lasciate lievitare ancora un paio d’ore: infornate quindi a oltre 250 gradi per 6-7 minuti; i “maritozzi” devono riuscire dorati e morbidi. Toglieteli dal forno e pennellateli con 1 cucchiaio di zucchero, sciolto in pochissima acqua. Rimetteteli nel forno spento, ma ancora caldo, per qualche minuto perché asciughino in superficie. La caratteristica dei maritozzi è la morbidezza; non si deve pertanto formare la crosta in cottura.
VARIANTE - Maritozzi alla panna: senza uvetta pinoli e canditi. Quando i maritozzi sono freddi fate un taglio verticale nel centro e inseritevi la panna montata o anche il gelato di crema o un gusto a vostro piacere.
MARMELLATA DI ARANCE
Per ogni Kg di arance, 1 Kg di zucchero
Bisogna eliminare i semi e le parti bianche filamentose delle arance, che darebbero alla conserva un sapore amarognolo.
Si fanno bollire senza scorza quattro o cinque volte, ogni volta per 5 minuti, cambiando sempre l’acqua. Tagliate quindi le arance prima in quattro parti, poi a fette, eliminando a questo punto i semi. Mettetele poi in una pentola con la scorza e lo zucchero e cuocete per 45 minuti circa, finché la marmellata sarà di giusta consistenza.
SUGGERIMENTO - Io conservo un barattolo di acqua dove ho bollito le arance. Può essere utile per profumare molti dolci.
MARSALA IN GHIACCIO
Ingredienti: 90 cl acqua; 350 g zucchero; 30 cl di Marsala; 1 albume d’uovo
Preparazione: Preparare uno sciroppo, facendo bollire per 5 minuti 90 cl d’acqua e 350 g di zucchero; lasciare raffreddare poi unire 30 cl di di Marsala. Aggiungere un albume d’uovo montato a neve. Mettere il sorbetto in una scodella di vetro, nel congelatore. Aspettare che il sorbetto sia gelato sull’orlo. Con una forchetta, rimescolare bene e ripetere così, ogni 30 minuti, 3 o 4 volte. Estrarre il sorbetto dal congelatore 5-10 minuti prima di servirlo.
MARZAPANE
Chiamato anche pasta reale, è un trionfo della gola che risale al Tredicesimo secolo. Nulla è più dolce, più colorato, acceso, violentemente allegro, sfrontatamente calorico. Mentre si offrono insolenti dalle vetrine, raccolte in piramidi o adagiate su vassoi, le paste di mandorle ingrassano al solo guardarle. Il nome deriva dall’arabo “Manthàban” vocabolo che in origine indicava una moneta, poi una misura di capacità e, infine, il contenitore in cui si conserva il marzapane. Questo prodotto ha parecchi impieghi in pasticceria, tra i quali il più popolare è quello della tradizione siciliana, che vuole la pasta di mandorle colorata e lucidata con gomma arabica per realizzare perfette imitazioni di frutta, verdura e altri prodotti alimentari. Oggi, la frutta di marzapane è preparata tutto l’anno, non solo in Sicilia, ma anche nel resto d’Italia e all’estero, specialmente in Francia.
Formine in gesso
FRUTTA MARTORANA
La ricetta per preparare la “frutta martorana” è di derivazione araba, come moltissime altre preparazioni tradizionali siciliane. Gli Arabi invasero la Sicilia nell’827 e la governarono fino a 1091. Essi non solo dettero impulso allo sviluppo economico e civile dell’isola, ma influenzarono, anche, aspetti della vita e del carattere dei siciliani. Le più profonde e durature influenze arabe ancora oggi sono rilevabili in molte caratteristiche della cucina siciliana, che dagli Arabi conobbe; tra i tanti prodotti, lo zucchero e le mandorle. Gli Arabi, infatti, già conoscevano il marzapane, impasto di zucchero, mandorle ed acqua.
La Frutta Martorana prende, il nome dal monastero benedettino della Martorana, dove veniva preparata dalle monache in occasione della festa di Tutti i Santi. L’aristocrazia siciliana del tempo, conquistata dalla prelibatezza dei dolci, ne diffuse la tradizione e, da allora in poi l’usanza di acquistare la frutta martorana in occasione della Commemorazione dei Defunti (e di regalarla ai bambini) è profondamente radicata nell’animo dei siciliani.
INGREDIENTI: 1kg. di farina di mandorle, 1 kg. di zucchero a velo 100gr di glucosio 110 gr. di acqua 1 fiala di aroma mandorle 1 bustina di vaniglia Per la colorazione adoperare colori alimentari con alcool per alimenti.
PREPARAZIONE: miscelare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia il glucosio e alcune gocce di aroma di mandorle Versate l’acqua e impastate per pochi minuti con un mestolo di legno, poi con le mani fino a ottenere una pagnotta soffice e liscia. Questa ultima operazione deve essere fatta velocemente altrimenti si rischia di ottenere un impasto molto oleoso e non utilizzabile. Lasciar riposare per un’oretta coperta con la pellicola e lontana da fonti di calore. Spolverizzandovi le mani con amido per dolci modellare i fruttini a mano libera o mettendoli nelle apposite formine (vedi foto) foderate di pellicola trasparente. Lasciate riposare i fruttini estratti su delle gratell e per 24 ore prima di procedere alla colorazione. Per colorare adoperare i colori alimentari sciolti in una soluzione di acqua e alcool al 50%, in alternativa potete usare un liquore (gin, vodka, cognac ecc.). Se volete lucidare i fruttini, dopo aver fatto asciugare i colori per almeno un giorno, potete passare la gomma lacca per dolci usando un pennello asciutto.
SUGGERIMENTO - Per sbucciare facilmente le mandorle, metterle nell’acqua la sera prima.
MOSCARDINI
(ebraico/livornese)
Ancora una volta ricordo che Livorno deve molto alla cucina ebraica, alcune delle sue più note pietanze hanno arricchito la sua gastronomia. Le fonti da cui deriva la cucina livornese sono dagli ebrei sefarditi e dagli ebrei levantini.
Venezia ha sempre vantato la priorità della prima bottega di caffè, ma a Livorno ben otto anni prima di Venezia, grazie agli ebrei spagnoli si apre nel 1632 la prima Bottega del Caffè d’Europa.
Ingredienti: 300 grammi di mandorle dolci tostate e pestate, 300 grammi di zucchero in polvere, due uova intere, un cucchiaio di cannella pestata in polvere, un cucchiaio di cacao solubile, un cucchiaio di cioccolata pestata, 50 grammi di farina.
Fare un impasto con tutti gli ingredienti e lasciar riposare per qualche minuto, quindi farne delle pallottoline, schiacciarle con il palmo della mano e quando hanno raggiunto l’altezza di circa ½ cm metterle sopra un’ostia. Cuocerli al forno 150° e appena fanno una leggera crosta toglieteli dal fuoco altrimenti induriscono troppo. Si possono decorare inumidendoli con chiaro d’uovo e spolverandoli poi con quei piccolissimi confetti colorati chiamati “diavolini”
MOSCARDINI 2 - 300 g cioccolata a pezzi, 300 g mandorle tostate con la buccia, 350 g di zucchero 4 uova meno 2 chiare e 1 cucchiaio di cannella. Pochi minuti di cottura in forno.
MOUSSE AL CIOCCOLATO
Si scioglie al fuoco 100 g. di cioccolato fondente in una tazzina di caffè ristretto e si aggiungono piano piano 2 tuorli, uno per volta. Quando è freddo si unisce, delicatamente, 2 chiare d’uovo montate a neve. Si può guarnire con un fiocco di panna (facoltativo)