Che sia stato Marco Polo al ritorno dalla Cina nel 1295 ad aver introdotto in Occidente la pasta è solo una leggenda

CURIOSANDO - Che sia stato Marco Polo al ritorno dalla Cina nel 1295 ad aver introdotto in Occidente la pasta è solo una leggenda.

Molti secoli prima gli Etruschi, antichi abitatori dell’attuale Toscana, e i Greci producevano i primi tipi di pasta che la storia ricordi. Tuttavia la pasta secca e croccante ha origini più vicine: furono infatti gli Arabi ad essiccare per primi le paste per destinarle ad una lunga conservazione. Ed è solo agli albori del secondo millennio che la produzione della pasta secca giunge in Italia, più precisamente in Sicilia.

In uno scritto del 1154, intitolato “Il libro di chi si diletta a girare il mondo”, del geografo di origine araba Al-Idrisi che era al servizio di Ruggero II, si legge di una zona abitata con case e “molti mulini”, a poca distanza da Palermo, denominata “Trabia” dove si fabbrica pasta a forma di fili, e di commerci della pasta, molto sviluppati, in paesi di “Musulmani e Cristiani”, spedita con navi che ne trasportarono abbondanti quantità ovunque nel Mediterraneo”. Manca ancora quasi un secolo alla nascita di Marco Polo e già si usava la pasta alimentare a forma di spaghetto e questo basta a eliminare il dubbio sulla provenienza degli spaghetti. La Sicilia divenne il maggior centro di produzione di pasta secca d’Europa e già nel XII secolo esportava pasta essiccata nel resto d’Italia, dove si diffonde col nome generico di maccherone come si definivano in passato tutti i formati a base di grano duro. Nel XVII secolo, poi, a Napoli, la Pasta incontrò il pomodoro (giunto in Europa dopo la scoperta dell’America) ma ancora non entrò nelle mense “nobili e principesche d’Italia”, infatti ancora non esisteva nessuno strumento che permettesse di portare adeguatamente alla bocca questi vermicelli scivolosi, perciò si usavano le mani.

Fu solo attorno al 1800, grazie ad un intraprendente ciambellano di corte di Re Ferdinando II, Gennaro Spadaccini, e alla sua geniale idea di utilizzare una forchetta con 4 punte corte (poi diventata di uso comune), che la Pasta fu servita anche nei pranzi delle corti di tutta Italia e di là iniziò il suo giro del mondo.

BUCATINI ALL’ORTOLANA

Taglia a listarelle 3 peperoni di tre colori diversi, eliminando semi e filamenti. Taglia 1 grossa melanzana a fiammifero e salare per far perdere l’amarognolo. Taglia una manciata di fagiolini e 1 cipolla a pezzetti. Intanto metti l’acqua a bollire per i bucatini. In una pentola fai soffriggere la cipolla in 4 cucchiai di olio (attenzione, deve rimanere bianca e morbida), aggiungi i peperoni e li fai rosolare, poi i fagiolini e le melanzane lavate e asciugate. Sale e pepe. Mescolare. Alla fine si unisce una confezione di pomodori pelati e si fa cuocere per altri 10 minuti. Intanto metti a bollire i bucatini. Controlla il condimento, se dovesse risultare troppo asciutto si può aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta. Quando i bucatini sono pronti, li scoli e li condisci col sugo di verdure. Guarnire con ciuffi di basilico fresco.

BUCATINI CON SALSA AI PEPERONI ROSSI

Ingredienti: 400 g di bucatini, 300 g di peperoni rossi dolci, 2 spicchi d’aglio, 50 g di cipolle, peperoncino rosso piccante, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, basilico, 60 g di pecorino .

Lavate i peperoni e tagliarli a strisce sottili e regolari. In una padella unta d’olio lasciate soffriggere la cipolla, aggiungere uno spicchio d’aglio, poi i peperoni e poco peperoncino. Condite con sale e pepe nero e una volta cotti passate il tutto al mixer ammorbidendo la salsa con un po’ d’acqua di cottura della pasta.

Cucinate la pasta in abbondante acqua bollente e salata. In una grossa padella soffriggete l’altro spicchio d’aglio tritato con il peperoncino rimasto. Profumate con foglie di basilico spezzettate. Unite la pasta cotta e condite con la salsa di peperoni. Completate il piatto con scaglie di formaggio Parmigiano-Reggiano.

· CURIOSANDO - La piccantezza dei peperoncini viene misurata attraverso la scala di Scovill. Questa misurazione, che ormai viene effettuata mediante test chimici, originariamente si basava unicamente sulla sensibilità umana: per stabilire il grado di piccantezza, infatti, si diluiva l’estratto del peperoncino in acqua e zucchero fino a che il sapore pungente non fosse più percettibile agli assaggiatori.

BUCATINI SAPORITI

Ingredienti: bucatini g 400 - olio extravergine d’oliva g 150 - basilico - pinoli - capperi sotto sale - aglio - un filetto d’acciuga sott’olio - parmigiano grattugiato - sale

Frullate 2 cucchiai di capperi risciacquati dal sale insieme con l’olio extravergine, 10 foglie di basilico, mezzo spicchio d’aglio, un cucchiaino di pinoli, il filetto di acciuga, poco sale, ottenendo una salsina piccante con la quale condirete i bucatini lessati al dente, non troppo scolati. Completate con parmigiano grattugiato.

CONSIGLI UTILI - Per cuocere un’ottima pasta all’italiana usare minimo mezzo litro di acqua per ogni 100 g. di pasta.

CANEDERLI

E’ un termine dialettale trentino, italianizzazione di Knödel, ed è un piatto tipico della gastronomia Tirolese, in particolar modo delle città di Trento e Bolzano. Possiamo dire sicuramente che l’origine di questo piatto è antichissimo e di derivazione contadina. I contadini, infatti, preparavano i canederli utilizzando gli avanzi di pane, ormai raffermo, insieme ai prodotti che l’allevamento offriva. Al giorno d’oggi, i canederli si sono evoluti; ne possiamo trovare di tutti i tipi con farciture diverse: i classici o al formaggio, con gli spinaci o le erbette…e chi più ne ha più ne metta.

RICETTA CLASSICA - Ingredienti: mollica di pane bianco secco g. 500 - latte g. 300 - burro g. 150 - farina bianca g. 120 - 5 uova - prezzemolo - 1 pizzico di noce moscata - sale.

Mettere il burro leggermente ammorbidito in una terrina e con un cucchiaio di legno lavorarlo bene. Aggiungere la mollica di pane tagliuzzata, la farina, il latte, le uova (mescolando bene ad ogni aggiunta di ingrediente), prezzemolo tritato, sale e un pizzico di noce moscata. Amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti e lasciate riposare per ½ ora, poi preparare delle pallottole di 6/7 centimetri di diametro. Lessarle in acqua bollente salata per 15 minuti. Prima di cuocerle controllare la loro consistenza facendo bollire un canederlo solo: se risulta troppo morbido unire al composto dell’altra farina, se troppo duro ammorbidirlo con poco latte. Condimento a piacere.

CANEDERLI AL FORMAGGIO - Dose per 6 persone: 300 g di pane raffermo - 2 cucchiai di latte - 300 g di pecorino - 300 g di parmigiano - 6 uova - 1 pizzico di noce moscata - sale . Tagliate a pezzetti 300 g di pane raffermo e bagnatelo con 2 cucchiai di latte. Strizzate il pane, unite il parmigiano il pecorino e una grattatina di noce moscata. Sbattete 6 uova, salatele e aggiungetele all’impasto. Lasciate riposare il composto per ½ ora, quindi formate le polpette. Portate a bollore 1 litro di brodo vegetale, lessatevi i canederli per 15 minuti e serviteli.

CANEDERLI AI FUNGHI PORCINI - Dose per 8 canederli: 300 g di pane raffermo, un decilitro di panna liquida, un bicchiere di latte, 90 g di burro, 3 uova, 200 g di funghi porcini freschi, oppure 60 g di funghi secchi (precedentemente ammollati in acqua per 3 ore), 1 spicchio d’aglio, mezzo cucchiaio di farina, un cucchiaio di erba cipollina tritata, sale, 80 g di burro, 60 g di parmigiano grattugiato. - Tagliare il pane a dadini molto piccoli, mescolarlo con la panna, 50 g di burro fuso, latte e le uova. Soffriggere nel rimanente burro i funghi puliti e tagliuzzati insieme all’aglio quindi aggiungere la farina, l’erba cipollina e il pane trattato. Mescolare bene e fate riposare il composto per ½ ora. Formate i canederli e fateli bollire in acqua salata a fuoco lento per 15 minuti. Prima di servire cospargeteli di parmigiano grattugiato e versatevi il burro fuso. Stessa procedura per i CANEDERLI DI SPINACI, ma invece dei funghi si mescola il composto con 200 g di spinaci precedentemente rosolati con 1 cipolla a fettine sottili e un pizzico di noce moscata. Servite con formaggio grattugiato e burro fuso.

CANNELLONI RIPIENI

Ingredienti: Pasta fresca all’uovo per i cannelloni; salsa di pomodoro (facoltativo); besciamella; parmigiano

Per il ripieno: mescolare 300 g ricotta, 250 g circa di spinaci lessati strizzati e tritati (o 3 cubi di spinaci surgelati), 1 uovo, formaggio grattugiato, noce moscata, sale.

Esecuzione: preparare la besciamella (vedi ricetta lasagne) e stenderne la metà nella teglia da forno. Prendere una sfoglia di pasta per lasagne, dividerla a metà e spalmaci il ripieno nel senso verticale, poi si arrotola e si adagia nella pirofila fino a riempirla completamente. Infine si copre con il resto della besciamella spolverizzata di parmigiano grattato, oppure la salsa di pomodoro fatta semplicemente con aglio, olio e basilico; una grattugiata di parmigiano ed in forno per 20 minuti.

VARIANTE : Al posto della pasta all’uovo i cannelloni si possono fare anche con le CREPES realizzate con 300 ml latte, 120 g farina, 2 uova, un pizzico di sale. Frullate latte, uova, farina e sale; riscaldate bene il padellino ungendolo con un goccio di olio, versatevi un po’ di pastella ruotando il padellino in modo che il fondo sia ricoperto da uno strato sottile. Dopo un minuto, infilando una spatola sotto la crêpe, rigiratela e fatela cuocere per un minuto ancora.

CAPPELLETTI

Per la sfoglia: 500 g farina, 5 uova, sale e un paio di cucchiai di acqua (facoltativo)

Per il ripieno: mettere in una zuppierina un battuto di carne di tacchino o di pollo, sale, pepe, la noce moscata, qualche fettina di pane inzuppato nel brodo, strizzato e sbriciolato, due o tre fette di prosciutto d’oca ben tritato e 1 uovo. Mescolare tutti gli ingredienti molto bene.

Preparate la pasta all’uovo e dividetela a quadretti, disponete il ripieno a pizzichi regolari al centro, piegate i quadratini a triangolo premendo bene i bordi affinché rimangano ben chiusi durante la cottura, quindi unite i due angoli opposti formando appunto un cappelletto.

Cuocete in un buon brodo

CIAMBELLA DI RISO CON MELANZANE

Si soffriggono nell’olio 2 belle melanzane tagliate a tocchetti, si aggiunge la salsa di pomodoro e, con il sugo ottenuto si condisce hg. 350 di riso precedentemente bollito e colato. Si friggono ancora le fette di altre 2 melanzane e con queste si fodera uno stampo a forma di ciambella, che si riempirà poi di riso condito. Intanto si preparano delle polpettine grandi come una noce con: 3 hg di carne macinata, 1 uovo, un pugno di pane ammollato nell’acqua e ben strizzato, sale e un cucchiaio di olio. Soffriggi mezzo cucchiaio di trito di odori ( vedi ricetta ), unisci salsa di pomodoro e cuoci le polpette in questo sugo.

In un vassoio si rovescia il riso e si riempie il buco della ciambella con le polpette.

CUSCUSSU’

Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede l’uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato taseksut in berbero, kiska:s in arabo o cuscussiera ( couscoussier o couscoussière in francese). La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cous cous si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Se l’incastro tra il il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, spesso viene posto uno strofinaccio umido per non far fuoriuscire il vapore dai lati.