E' un dolce che difficilmente manca sulle tavole dei napoletani. Ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice del

CURIOSANDO - E’ un dolce che difficilmente manca sulle tavole dei napoletani. Ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell’autentica, o della migliore, ricetta della pastiera.

Ci sono due “scuole”: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticcera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace con bottega in un angolo della Piazza Municipio non più esistente.

La pastiera va confezionata con un certo anticipo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa, di bene amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore. Appositi “ruoti” di ferro stagnato sono destinati a contenere la pastiera, che in essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile e a sformarla si rischia di spappolarla irrimediabilmente.

MITI E LEGGENDE - Sembra che la pastiera accompagnasse le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo di vita nascente.

Simbolo quindi della primavera, la pastiera ha due ingredienti che la rendono inconfondibile: l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto o farro; questo, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto “confarratio”.

Una leggenda racconta che, in una notte di tempesta, le mogli dei pescatori portarono sulla spiaggia delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro uomini sani e salvi a terra e con una rete colma di pesci. Al mattino, ritornate in spiaggia per accogliere i loro amati, notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti e, nelle loro ceste, trovarono una torta: la Pastiera.

Ancora più leggendaria la storia della sirena Partenope che, incantata dalla bellezza del golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, aveva fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare gli abitanti del golfo, allietandoli con canti d’amore e di gioia.

Per ringraziarla di un così grande diletto, gli abitanti decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero. Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: la farina, che esprime la forza e la ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l’acqua di fiori d’arancio, perché anche i profumi della terra sono preziosi; le spezie, in rappresentanza dei popoli del mondo più lontani; infine lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, e in tutto l’universo. La Sirena a sua volta decise di offrire questi preziosi doni agli Dei che, estasiati dalla bontà degli alimenti, li mescolarono sapientemente, realizzando così la pastiera

Per qualche motivo che non conosco ogni fine anno tutti comprano e regalano fichi secchi, ma pochi li mangiano. Ogni volta ne avanzano a pacchettate. Che farne? Troppo presto per conservarli per il charoset di Pesach, mi sono ricordata di questa ottima ricetta.

Ingredienti: 20 fichi, 2 tappi di rhum, 400 g di cioccolato fondente, 1 noce di burro, 300 g di panna liquida fresca, PER GUARNIRE: panna montata

Spellate i fichi e lasciarli a bagno in una ciotola con rhum e acqua tiepida per una notte. Preparare una glassa al cioccolato sciogliendo a bagnomaria il cioccolato fondente, la noce di burro e la panna liquida fresca, sempre mescolando, finché il cioccolato non è completamente sciolto. Sgocciolare molto bene i fichi, intingerli ad uno ad uno nella glassa e disporli a piramide in un piatto da portata . Lasciare raffreddare e poco prima di servire guarnire con ciuffi di panna montata.

ROTOLO BIANCO E NERO

Ricetta facile facile…ma buona!

Ci vogliono 5 uova-10 cucchiai di zucchero-5 cucchiai di cacao amaro e 3 etti di panna montata. Per prepararlo bisogna lavorare i tuorli con lo zucchero e il cacao, poi incorporare i bianchi dell’uovo montati a neve. Si cuoce il tutto per 10 minuti a 200° in una teglia rettangolare bassa e larga (ottima la piastra del forno o la leccarda) avendo cura di ricoprire la teglia con un bel foglio di carta da forno e stendendo l’impasto in uno strato basso e uniforme. Finita la cottura si fa raffreddare il dolce arrotolato su se stesso con l’aiuto di un canovaccio umido. Si può preparare il giorno prima avendo cura che il canovaccio non si asciughi troppo. Quando è freddo si srotola si farcisce di panna montata, si arrotola di nuovo e si copre il salamone con ancora un po’ di panna. Si tagliano le due fettine del fondo, così rimane più bello e si spolverizza con scaglie di nocciola e cioccolato

SALAME DI CIOCCOLATO - (parve)

Lasciate 150 g di margarina fuori dal frigorifero in modo che si ammorbidisca a temperatura ambiente, e intanto sbriciolate 300 g di biscotti secchi in un ciotola capiente. Sciogliete a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente e lavoratelo con un mestolo, fino a che diventi cremoso e senza grumi e lasciatelo raffreddare. Quando la margarina sarà abbastanza morbida, lavoratela a crema con uno sbattitore, aggiungendo a mano a mano 100 g zucchero, 2 uova, il cioccolato sciolto e ormai raffreddato, e il Rum . Amalgamate bene il composto ottenuto e versatelo nella ciotola dove avete sbriciolato i biscotti, mescolando e amalgamando bene il tutto. A questo punto avete ottenuto l’impasto; ora sta a voi decidere se volete fare un grosso salame con tutto l’impasto oppure, dividendolo, due più piccoli. Per dargli la classica forma del salame , dovete mettere l’impasto in un foglio di stagnola (o carta forno) che arrotolerete pressando per conferirgli forma cilindrica. A questo punto mettetelo in frigorifero così avvolto fino a quando sarà indurito (almeno due o tre ore), poi sarà pronto per essere tagliato a fette . Per questo dolce è meglio usare biscotti secchi semplici, tipo Oro Saiwa

SALSA CARAMELLO

Il caramello è una salsa a base di zucchero che viene utilizzata per guarnire dolci al cucchiaio come il creme caramel e la panna cotta. Può essere conservata a lungo al fresco in un contenitore ben chiuso, quindi la ricetta descritta di seguito è da utilizzare più volte.

Preparazione: In un tegame abbastanza ampio e dal fondo spesso , mettete a scaldare a fuoco basso 400 gr di zucchero semolato : il fondo spesso è utile per consentire di diffondere uniformemente il calore evitando di bruciare lo zucchero ancora prima che si caramelli.

In un altro pentolino, mettete a bollire 200 ml di acqua aggiungendo una bustina di vanillina (che potrà essere sostituita con succo di limone o qualsiasi altro aroma, secondo gusti). Quando lo zucchero raggiunge la tipica colorazione marroncina, unite direttamente nella pentola l’acqua in ebollizione e mescolate velocemente. E’ importante fare bollire l’acqua , poiché se si unisce fredda, il caramello, invece di miscelarsi, si solidifica.

Togliete dal fuoco la salsa, mescolate brevemente e lasciate raffreddare.

ATTENZIONE : lo zucchero caramella a circa 140 gradi, mentre l’acqua bolle a 100, quindi quando unirete l’acqua al caramello è molto probabile che la differenza di temperatura provochi qualche schizzo; proteggete quindi le mani e le braccia

SBRISOLONA

Dolce tradizionale Mantovano, è la regina delle torte secche.

Quando andavo a trovare il nonno non dimenticavo mai di farne una bella scorta.

Ingredienti: 150 gr. di farina di mais finemente macinata - 250 g. farina 00 - 200 g. di zucchero - 200 g. di burro - 2 rossi d’uovo - 150 g. mandorle pelate - 50 g mandorle con la buccia - una bustina di vanillina- la buccia grattugiata di 1 limone

Esecuzione: Tritate non troppo finemente le mandorle tenendone da parte una manciata intere e con la pelle per la guarnizione finale. In una terrina capiente mettete tutti gli ingredienti , le due farine, le mandorle pelate e non macinate, il burro, la vanillina, la scorza del limone, i due tuorli d’uovo e lo zucchero (ad eccezione di un paio di cucchiai); lavorate velocemente tutti gli ingredienti per amalgamarli, ma senza compattare

Imburrate una tortiera di almeno 25 cm di diametro, meglio se di quelle in alluminio usa e getta a bordo basso, perché sarà più facile togliere la torta al termine della cottura senza romperla. Distribuite l’impasto a pioggia sulla tortiera cercando di sbriciolarlo con le mani il più possibile: l’impasto non deve assolutamente essere compattato sul fondo. Quando avrete terminato di distribuire l’impasto nella tortiera, guarnite la torta con le mandorle che avrete precedentemente tenuto da parte.

(immagini di academiabarilla) Cuocete nel forno a 180° per circa un’ora , poi lasciatela raffreddare e staccatela dalla tortiera facendo attenzione a non romperla. Infine cospargete la torta con lo zucchero avanzato. CONSIGLIO : la differenza tra l’impasto della torta sbrisolona e gli altri impasti simili contenenti elevate dosi di grassi, come per esempio la pasta frolla , stà nella lavorazione : mentre per la pasta frolla si cerca di amalgamare l’impasto per renderlo liscio e omogeneo, per la torta sbrisolona, lo scopo è l’esatto contrario, si tende cioè a lasciare l’impasto piuttosto diviso e discontinuo, con parti più lavorate e altre meno. CURIOSANDO - Così chiamata per la sua consistenza fragile e molto frammentaria, la sbrisolona è la testimonianza autentica di come la cultura contadina abbia influenzato la nostra società; infatti la ricetta tradizionale prevede una parte di farina gialla di mais da impiegare con la normale farina perchè la farina di mais era la farina tipica del mondo contadino: economica, altamente nutritiva, molto versatile. Anticamente la sbrisolona era chiamata “torta delle tre tazze” per l’eguale quantità, misurata in tazze, dei suoi tre ingredienti canonici: farina gialla, farina bianca e zucchero.

Dalle tavole di campagna la sbrisolona passò ben presto a deschi più nobili fino ad approdare sulle tavole imbandite dei Gonzaga.

Questo dolce divenne così il simbolo gastronomico di una città intera, tant’è che è stato chiesto il riconoscimento del marchio di Denominazione di Origine Controllata (D.O.P.)

Ciò che rende unico questo dolce è la sua innata capacità di sbriciolarsi. Com’è possibile tagliarlo con un coltello e ricavarne tante fette uguali e ben definite? Non lo è, e allora ecco la licenza di usare le mani e di spezzettarlo con le dita.

SCHIACCIA BRIACA

Impastare tutti gli ingredienti, mettere in una teglia con carta forno e pressare leggermente facendo assorbire un po’ di aleatico o alchermes. Cuocere a 180° per 30 minuti.