Spaghetti alla puttanesca — origini napoletane

CURIOSANDO - Universalmente conosciuto, gli spaghetti alla puttanesca è un piatto napoletano, anche se molti sostengono che ha una radice romana.

Le origini di questa preparazione trovano diverse interpretazioni In ” Napoli a tavola” di Arthur Schwartz si legge: “Alcuni dicono che il nome di questa ricetta derivò, all’inizio del secolo, dal proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli, che era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidità e facilità di preparazione. Altri fanno riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l’occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze. I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell’omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granato dei peperoncini. Altri sostengono che l’origine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita, Yvette la Francese, che si ispirò alle proprie origini provenzali. Yvette, probabilmente, non era dotata solo di fantasia, ma anche di senso dell’umorismo e di un’ironia alquanto caustica, che forse sfruttò per celebrare, attraverso il nome di questo piatto, la professione più antica del mondo. Le acciughe però non rientravano nella composizione. Si racconta che il principe De Curtis in arte Totò oltre ad essere molto goloso di questo piatto, fosse anche molto bravo nel prepararlo, senza acciughe ovviamente! SUGGERIMENTO - Le olive devono essere quelle di Gaeta, i capperi di Pantelleria, i pomodori S.Marzano, e solo olio extra vergine.

Una variante ormai diffusissima: un pizzico di peperoncino forte.

SPAGHETTI ALLA SICILIANA CON ACCIUGHE

Mettete l’acqua a bollire e intanto tostate il pangrattato in una padella con 2 cucchiai di olio (è sufficiente girare il pangrattato fin quando non diventa marroncino chiaro). Quando l’acqua bolle buttate la pasta. In una padella antiaderente versate dell’olio, aggiungete uno spicchio d’aglio (io lo metto intero e poi lo tolgo) e fatelo soffriggere a fiamma bassa. Aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere lentamente aggiungendo l’acqua di cottura della pasta (è importante che i filetti di acciuga non si secchino. Devono restare morbidi). Per un tocco raffinato unire un bel po’ di finocchietto sbollentato e tagliuzzato finemente, una manciata di pinoli e bacche di ginepro. Aggiusta il sale e pepe. Quando mancheranno 2-3 minuti alla fine della cottura della pasta colate, trasferitela nella padella e finite la cottura a fiamma viva aggiungendo acqua di cottura e girandola dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata aggiungete abbondante pangrattato tostato e un trito di prezzemolo fresco.

SPAGHETTI CACIO E PEPE della nonna

« “Maccarone, m’hai provocato e io ti distruggo adesso, maccarone! Io mo’ te magno, ahmmm!” » (famosissima battuta del mitico Alberto Sordi in “Un americano a Roma” 1954)

Preparazione: 1) mentre gli spaghetti stanno cuocendo amalgamate in una zuppiera 1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato (deve essere stagionato, ma non eccessivamente ) e 1 cucchiaino di pepe a persona. Quando scolate la pasta lasciateci un po’ d’acqua e condite con il cacio e il pepe. Mescolate bene sino a far sciogliere perfettamente il pecorino, che da solo costituisce il vero condimento.

2. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolate almeno un paio di minuti prima della fine cottura in modo che sia particolarmente al dente. Conservate l’acqua. Nel frattempo ponete il pecorino romano in una ciotola e mescolatelo con un po’ di acqua di cottura fino ad ottenere una crema. Versate la pasta in una padella di generose dimensioni e fatela saltare con la crema di pecorino. Mescolate accuratamente aggiungendo qualche cucchiaiata (2 o 3) di acqua di cottura.Terminate la cottura degli spaghetti evitando che si asciughino troppo, dovrà risultare un composto cremoso, quindi condite con abbondante pepe macinato fresco. Vanno mangiati caldissimi per apprezzarne a pieno tutto l’aroma.

Il segreto di un buon piatto di spaghetti cacio e pepe è il giusto equilibrio tra formaggio e acqua di cottura, gli ingredienti amalgamandosi dovranno formare una crema, tipica degli spaghetti cacio e pepe. Quindi se mescolando gli ingredienti noterete ancora la presenza di acqua di cottura, aggiungete ancora un po’ di pecorino, se al contrario, gli spaghetti risulteranno troppo asciutti, versate ancora poca acqua di cottura e un cucchiaio di olio, procedendo un po’ alla volta fino ad ottenere la giusta consistenza. Serviteli caldissimi.

SPAGHETTI CON BOTTARGA

400 g di spaghetti (ma possono essere anche bucatini o tagliolini), 100 g di bottarga, 2 spicchi d’aglio, olio d’oliva, prezzemolo e basilico tritato, 1 peperoncino (facoltativo).

Grattugiare la bottarga e porla in una ciotola con gli spicchi d’aglio e il prezzemolo tritato molto finemente; aggiungere qualche cucchiaiata d’olio extravergine d’oliva e, pressando con una forchetta, lavorarla finché si sarà ridotta a una crema; se l’operazione dovesse risultare difficile, amalgamare con un paio di cucchiai di acqua tiepida, ma non sarà necessario se la bottarga sarà di buona qualità , ben rosata e compatta.

Cuocere al dente la pasta in acqua senza sale (la bottarga è molto salata), scolarla e mescolarla al condimento. Guarnire con basilico (facoltativo) e servire caldo.

STRACCIATELLA IN BRODO

Ingredienti per 2/3 persone: 1 litro di brodo vegetale, 2 uova intere, 6 cucchiai di parmigiano grattugiato

Con brodo di carne: 2 uova intere e 6 cucchiai di semolinoPreparazione: rompete in una terrina 2 uova intere, aggiungete 6 cucchiai di semolino (nel brodo vegetale 6 cucchiai di formaggio grattugiato), un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale. Versate a poco a poco nella terrina un mestolo di brodo freddo e amalgamate bene. Versate poi il composto nel brodo bollente d’un sol colpo e lasciatelo bollire per qualche minuto. Dividete leggermente con una forchetta lasciando però che i piccoli fiocchi mantengano una certa consistenza. Prima di servire guarnire con poco prezzemolo tritato fine.

SUGO AL SALMONE

Far sciogliere un po’ di burro in un pentolino e rosolarvi il salmone tagliato grossolanamente, salare e pepare.

Aggiungere la panna da cucina e cuocere ancora per qualche minuto.

Per esaltare il colore del salmone, si può aggiungere al composto poca passata di pomodoro.

Scolare la pasta e condirla con il sugo, decorando con prezzemolo fresco tritato.

TAGLIATELLE AI FUNGH I di Danda

Per 8 persone: 40 g funghi secchi - 30 g capperi sotto sale - olio e sale q.b. - 1/2 kg pomodori pelati - 1 confezione (200 g) panna da cucina.

In acqua tiepida si mette a bagno i funghi e i capperi per 15 minuti circa. Si scola, si trita e si fa rosolare in olio e zenzero, vi si unisce il pomodoro e si fa cuocere lentamente. Quando è quasi pronto vi si aggiunge la panna. La pasta così condita si serve senza parmigiano ma guarnito di prezzemolo trito.

TORTELLI DI ZUCCA

E’ un piatto tradizione mantovano, specialità della mia nonna Norma, e sicuramente uno dei piatti più conosciuti in Italia.

Esecuzione: p ulire dai semi 1 kg. di zucca, tagliarla a pezzi, cuocerla in forno avvolta in carta stagnola, poi si leva la buccia e si passa al setaccio. Disporre la purea ottenuta in una terrina; unire 160 g di amaretti tritati finissimi, 160 g mostarda sminuzzata, 160 g di grana, sale e pepe; lavorare il composto fino a ottenere un ripieno ben asciutto; con la farina (si calcola un uovo per 100 g di farina), poco sale e le uova preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla in rettangoli di circa 8 cm x 4 cm; distribuire un cucchiaino di composto sui rettangoli di pasta e chiudere in rettangoli facendo aderire bene i bordi; cuocere in abbondante acqua salata e condire in una pirofila a strati con burro e formaggio.