BESCIAMELLA E VELLUTATE Che la besciamelle deve il suo nome a Louis de Béchameil, marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva acquistato l'onorifico incarico di maître d'Hôtel di Luigi XIV è vero, ma l'origine della salsa non è affatto francese. Nei libri di cucina italiana del Rinascimento, infatti, era già descritta.
INGREDIENTI: 40 g di burro, 40 g di farina (2 cucchiai), ½ litro di latte, un pizzico di sale, un'idea di noce moscata (facoltativa) Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete la farina e, mescolando con un cucchiaio di legno, fate tostare leggermente. Versate, a filo, il latte freddo (bollente se volete fare più in fretta) e continuate a mescolare finché la salsa non sarà addensata. (La farina cotta nel burro viene chiamata roux -chiaro o scuro a seconda del grado di tostatura) Se sostituite il latte con brodo vegetale avrete una vellutata vegetale ; con brodo di pollo, una vellutata di pollo ; con fumetto di pesce, una vellutata di pesce ecc PER CHI HA FRETTA: Fai fondere il burro nel latte con un pizzico di sale. Prepara la farina nel contenitore e versarci il latte e il burro bollente, aziona il mixer e......oplà! un pochi secondi la besciamella è pronta!
BESCIAMELLA PARVE Ingredienti: 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di farina, ½ litro di brodo vegetale, un pizzico di sale, un'idea di noce moscata (facoltativa) Si scalda l'olio in un tegame, si aggiunge la farina facendola tostare leggermente e, sempre mescolando, si versa piano piano il brodo caldo. Aggiustare il sale e continuare la cottura finché la salsa non sarà addensata.
