Per prima cosa, accendi il forno a 200 gradi . Setaccia poi 300 g di farina castagna (chiamata anche farina " dolce" , che si trova in commercio dal mese di Novembre) in un recipiente abbastanza grande ed aggiungi 1 litro d'acqua, gradualmente, mescolando con una forchetta per eliminare tutti i grumi che eventualmente si formano.
Quando la farina sarà ben amalgamata aggiungi 4 cucchiai di zucchero (facoltativo), un pizzico di sale e 50 g di uvetta (precedentemente fatta rinvenire in poca acqua tiepida) una manciatina di pinoli, una di noci tritate molto grossolanamente, e due cucchiai di olio. Mescola ancora il composto per renderlo omogeneo e rovescialo in una teglia da forno, unta con abbondante olio d'oliva , oppure rivestito con un foglio di carta forno. Occorre tenere presente che il castagnaccio non cresce , quindi se si preferisce un dolce più spesso e morbido la teglia deve essere più piccola. Facendo uno strato molto sottile, invece si ottiene un castagnaccio più croccante . In ogni caso, lo spessore va dal mezzo centimetro al centimetro e mezzo circa. Decora la superficie con i rimanenti pinoli, le noci, il rosmarino ed un filo di olio; quindi inforna per circa 30 minuti (il tempo di cottura, comunque, dipende dallo spessore dello strato). Un castagnaccio ben cotto deve avere la superficie screpolata e asciutta. Si serve tiepido, tagliato in grossi quadrati MARRON GLACES Ingredienti: 1 kg di grossi marroni, 500 gr di zucchero semolato, 1 stecca di vaniglia (oppure essenza di vaniglia in gocce) - Lavate i marroni e praticate un taglio a croce sui due lati di ciascun frutto. Il taglio deve intaccare, oltre alla buccia, anche la pellicina sottostante. Attenzione però a non tagliare la polpa interna. - Sbucciate i marroni dopo averli lessati per 1 minuto. Ricordate che più caldi sono e più si spellano facilmente facilmente, conviene quindi cuocerli pochi per volta e sbucciarli non appena si riesce a tenerli in mano. Se la pellicina interna non viene via facilmente, tuffate il marrone per qualche secondo in acqua bollente pulita (dove li avete lessati l'acqua è oramai tinta con il tannino delle bucce e colorerebbe anche i frutti). - Mettete tutti i marroni in una casseruola e copriteli con acqua fredda. Portate a ebollizione e, quando l'acqua bolle, abbassate il fuoco e lasciate sobbollire piano per 10-15 minuti. - Per controllare la cottura, infilate in un marrone un ago o un piccolo spiedino: deve entrare e uscire con facilità. - Scolate i marroni, togliendoli molto delicatamente con un cucchiaio forato per non romperli. - Mettete lo zucchero in una casseruola con 3 dl di acqua e la stecca di vaniglia oppure un quarto di boccetta di essenza. Scaldate lo zucchero senza mescolare e lasciare sobbollire per 5 minuti. - Mettete le castagne nella casseruola , lasciate riprendere l'ebollizione e spegnete dopo 1 minuto. Coprite e lasciate riposare per 24 ore. - Trascorso questo tempo, rimettete la casseruola su fuoco basso. Quando riprende l'ebollizione, spegnete dopo 1 minuto e aspettate ancora 24 ore. - Procedete nello stesso modo il terzo giorno: 1 minuto di ebollizione e 24 ore di riposo. - Il quarto giorno, togliete le castagne dallo sciroppo e deponetele su una griglia. Lasciate asciugare bene per almeno 3 ore, in un luogo asciutto al riparo dalla polvere. - A questo punto, è sufficiente rotolare i marroni nello zucchero semolato. NOTA : la difficoltà maggior sta nell'azzeccare i tempi di cottura: se si cuociono troppo si disfano. Per questo motivo è indispensabile trovare grossi marroni di ottima qualità e non semplici castagne. Devono anche essere freschissimi. CONSIGLIO : alcuni marroni si spezzano comunque durante il trattamento. Continuate a trattarli, li userete rotti per dolci vari e per guarnire dessert come mousse di cioccolato o gelati. Per non doverli manipolare troppo con cucchiai forati, può essere un'ottima idea usare una di quelle padelle per fritti con il cestello,così per metterli e toglierli da acqua o sciroppo dovrete solo abbassare o alzare il cestello.
LE CASTAGNOLE Ingredienti: 500 gr. di farina, 4 uova, 100 gr. di burro, 50 gr. di zucchero, la buccia di 1 limone grattugiata, 1/4 di olio, sale q. b., 100 gr. di zucchero a velo, cannella, 1 bicchiere di rhum. Ponete la farina in una terrina, nel mezzo adagiatevi le uova, il burro fuso, il rhum, lo zucchero, la buccia di limone e un pizzico di sale. Manipolate il tutto per ottenere una pasta morbida ed omogenea. Tagliatela quindi a pezzetti come noci e arrotondateli. In una padella fate friggere queste palline, appena dorate adagiatele su un foglio di carta assorbente e servitele coperte di cannella e zucchero a velo.
