La nostra cucina è un'arte e una tradizione che si trasmette di generazione in generazione. Non soltanto, ma i vari cibi, sempre comunque a base di ingredienti "poveri", spiegano e raccontano parecchio delle singole, spesso assai remote, comunità dove hanno visto la luce. La gastronomia Livornese, come già scritto, è particolarmente influenzata dalla tradizione ebraica.
Nel 1593 il Granduca Ferdinando dei Medici, dichiarò Livorno porto franco, e emanò la Costituzione Livornina.
Anche se ufficialmente la legge si rivolgeva ai "mercanti di qualsivoglia natione, levantini e ponentini" in realtà aveva principalmente lo scopo di attirare i mercanti Ebrei e sfruttare la loro fitta rete commerciale, per dare impulso economico alla città. La "Livornina" concedeva agli Ebrei, a quel tempo perseguitati in tutti i territori assoggettati alla Spagna, la libertà di praticare il loro culto (in particolare immunità dall'Inquisizione), libertà di professione e politica, permesso di costruire le sinagoghe, di possedere libri ebraici e di insegnare l'ebraismo, oltre a un'autonomia giudiziaria all'interno della loro Comunità. Come conseguenza Livorno divenne un importante centro di cultura ebraica. che incise profondamente sulla storia della città e influì molto sulla cucina locale e successivamente su quella di tutta la costa, sia per l'uso insistito delle droghe, sia per certe ricette oggi quasi del tutto dimenticate, quali le squisitezze portoghesi come le torte di cioccolato (risultato del loro commercio con la comunità di Amsterdam, che aveva iniziato la prima industria del cioccolato con cacao), le uova filate, il Monte Sinai, Bocca di dama e le scodelline.
Gli ebrei a Livorno, unico esempio in Europa, non hanno mai avuto un ghetto chiuso.
Ricetta per 10 scodelline della nonna Wanda In un recipiente si porta a ebollizione un dito di bicchiere d'acqua con gr. 150 di zucchero, si unisce poi gr. 150 di mandorle spellate e finemente tritate. Intanto si sbattono a lungo 7 rossi d'uovo. Quando le uova saranno ben amalgamate e leggermente indurite si versa a poco a poco al composto delle mandorle, avendo cura di togliere il recipiente dal fuoco, e la buccia grattata di mezzo limone. Si rimette a cuocere a fuoco bassissimo sempre mescolando, fino a giusta consistenza. Con questa crema si riempiono delle piccole tazze (come quelle turche, senza manico, in alternativa le tazzine da caffè) e si spolverizzano con la cannella.
