PAPPA AL POMODORO E' il piatto toscano più famoso in assoluto. Anche se non è più consumato come una volta la pappa col pomodoro ha conosciuto la sorte comune a tanti altri alimenti della cucina povera e rustica, e da piatto contadino si è trasformato in raffinata ghiottoneria.
Il precursore di questo piatto era chiamato "panunto" o pancotto e non conteneva nessun tipo di verdura. Difatti la ricetta originale era priva di pomodoro perché risale a molto prima della scoperta dell'America e al loro arrivo in Europa. Gli ingredienti perciò erano semplicemente pane, olio, aglio e sale e questo mix saporito e molle veniva spesso usato per svezzare i neonati.
Altra sorte comune a molti piatti famosi è quella di non avere una sola ricetta, ma tante ricette quanti sono i paesi, i ristoranti, i cuochi, le padrone di casa. Diciamo che non c'è toscano che non sia convinto che la "vera" pappa col pomodoro si mangia solo a casa sua. Comunque, le strade seguite per fare la celebre pappa sono essenzialmente due. La ricetta classica insegna a mettere in una pentola d'acqua fredda del pane raffermo, unendovi, sempre a freddo, aglio, prezzemolo, basilico, sale, pepe, olio, pomodori pelati e tagliati a pezzi. Poi si mette la pentola al fuoco, si fa alzare il bollore, e quindi si lascia cuocere la pappa a fuoco moderato, senza usare troppo il mestolo per non sbriciolare eccessivamente il pane. Terminata la cottura, si condisce con un filo d'olio crudo, e un po' di formaggio grattugiato.
La ricetta di Siena: mettete in una casseruola 300 g di pane contadino raffermo tagliato a fette, 600 g di pomodori freschi, sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi; poi alcune foglioline di salvia, il basilico, 3 spicchi d'aglio, olio d'oliva, una presa di sale e una di pepe; e lasciate cuocere, mescolando bene, perché il pane deve assorbire il succo dei pomodori. Dopo un po' versate dentro del brodo e un po' d'acqua. Mezz'ora di cottura e una bella spolverata di parmigiano prima di servire. - Variante: In un soffritto di cipolla, basilico e aglio si uniscono i pomodori a pezzettini. Dopo circa mezz'ora si unisce il pane a fette, il brodo e l'acqua.
