Il giorno precedente alla preparazione fate cuocere nel latte il grano, la buccia d'arancio, la sugna, lo zucchero e la vaniglia, il tutto a fuoco basso, fin quando il grano non si sia sfatto del tutto e il latte evaporato, così che risulti una crema densa . Il giorno della confezione preparare la pasta e metterla a riposo . Passare la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina abbastanza grande, aggiungere lo zucchero e lavorare i due ingredienti, aggiungendo uno alla volta i rossi d'uovo, il grano, l'acqua di fior d'arancio ( la quantità di questo ingrediente dipende dal gusto personale e dall'intensità dell'aroma. Considerare che nella cottura il profumo svanisce certamente un poco )., la cannella, i vari canditi tagliati a minuscoli dadini e in ultimo le chiare montate a neve. Stendere i 2/3 della pasta piuttosto sottilmente su un foglio di carta da forno e foderarne un ruoto e versate il composto che risulterà piuttosto molle. Con il resto della pasta tagliate delle strisce larghe 2 cm e fate dei rombi , in modo che il ripieno sia scoperto. Cuocere a forno dolce per circa 1 ora o più. Il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla deve essere bionda. Lasciar raffreddare e senza sformarla, spolverarla di zucchero a velo. Dopo qualche giorno dalla confezione diventa anche migliore. (ricetta dell'amica Annasole) CURIOSANDO - E' un dolce che difficilmente manca sulle tavole dei napoletani. Ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell'autentica, o della migliore, ricetta della pastiera.
Ci sono due "scuole": la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticcera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace con bottega in un angolo della Piazza Municipio non più esistente.
La pastiera va confezionata con un certo anticipo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa, di bene amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore. Appositi "ruoti" di ferro stagnato sono destinati a contenere la pastiera, che in essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile e a sformarla si rischia di spappolarla irrimediabilmente.
MITI E LEGGENDE - Sembra che la pastiera accompagnasse le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l'uovo, simbolo di vita nascente.
Simbolo quindi della primavera, la pastiera ha due ingredienti che la rendono inconfondibile: l'acqua di fiori d'arancio e il grano cotto o farro; questo, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto "confarratio".
Una leggenda racconta che, in una notte di tempesta, le mogli dei pescatori portarono sulla spiaggia delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d'arancio come offerte per il "Mare", affinché questo lasciasse tornare i loro uomini sani e salvi a terra e con una rete colma di pesci. Al mattino, ritornate in spiaggia per accogliere i loro amati, notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti e, nelle loro ceste, trovarono una torta: la Pastiera.
Ancora più leggendaria la storia della sirena Partenope che, incantata dalla bellezza del golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, aveva fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare gli abitanti del golfo, allietandoli con canti d'amore e di gioia.
Per ringraziarla di un così grande diletto, gli abitanti decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero. Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: la farina, che esprime la forza e la ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio, perché anche i profumi della terra sono preziosi; le spezie, in rappresentanza dei popoli del mondo più lontani; infine lo zucchero, per esprimere l'ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, e in tutto l'universo. La Sirena a sua volta decise di offrire questi preziosi doni agli Dei che, estasiati dalla bontà degli alimenti, li mescolarono sapientemente, realizzando così la pastiera
