RIBOLLITA Questa zuppa di pane è sicuramente il piatto che si associa più intimamente a Firenze; una minestra classica di cavolo e fagioli che guadagna corpo e sostanza dall'inserimento di pane toscano del giorno prima. Affinché una ribollita sia autentica deve contenere il cavolo dalle foglie nere: un cavolo con foglie verde violaceo e che ha tratti amari distintivi. Secondo alcuni esperti, quello che si ribolle è una zuppa di fagioli alla fiorentina avanzata dai giorni precedenti dove, oltre al cavolo nero, si aggiunge pure il cavolo verza. In ogni caso è un piatto tipico toscano tramandato da anni di povertà e dal buon sapere arrangiarsi.
Fate un battuto di cipolla, sedano e carota e soffriggetelo in olio d'oliva. Quando la cipolla schiuma, aggiungete 1 cavolo verzotto grossolanamente tagliato e, appena si è appassito, unite 2 patate tagliate a tocchetti e 4-5 zucchini pure tagliati a tocchetti. Quando anche questa verdura si è ammorbidita, aggiungete una tazza di buona salsa di pomodoro, amalgamate bene con gli altri ingredienti e unite un paio di mazzetti di bietola (circa 400 gr.), 2 mazzi di cavolo nero e circa 2 etti di fagioli toscani, bolliti e passati. Fate cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora e 1/2 e a circa mezz'ora dalla fine della cottura, aggiungete 200 gr. di fagioli bolliti, basilico e pepolino (è il timo ma quello di campagna). Intanto affettate in una zuppiera 1/2 kg. di pane toscano raffermo, versateci sopra la minestra bollente e fate riposare fino al giorno dopo. Prima di andare in tavola, rimettete il tutto al fuoco e fate bollire per 10-15 minuti.
