frullate molto bene le mandorle con g 150 di zucchero semolato in modo da ottenere un composto più fine possibile. Unitele al resto dello zucchero, a g 100 di quello a velo e alla vanillina. Mescolate alle mandorle tanto albume quanto basta per ottenere un impasto sostenuto. Formate dei biscotti ovali lunghi circa cm 6. Appoggiateli sulle ostie e disponeteli su una o più placche del forno. Lasciateli così per 24 ore, quindi finite di asciugarli nel forno a 50° per 15 minuti. Ritagliate la parte delle ostie che sporge e cospargete i ricciarelli con abbondante zucchero a velo.
RICCIARELLI NERI Ingredienti: 150 g mandorle sgusciate, 200 g zucchero a velo, 2 cucchiai cacao amaro, 2 albumi, qualche goccia di estratto di mandorle amare, 100 g cioccolato fondente, zucchero a velo per guarnire. Fate passare qualche minuto dentro il forno già caldo a 100° le mandorle, poi passatele nel mixer con due cucchiai di zucchero. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e lasciate raffreddare. In una ciotola setacciate il resto dello zucchero a velo con il cacao amaro. Montate a neve ferma gli albumi insieme all'estratto di mandorle amare. Versatevi gli altri due composti preparati e procedere come sopra.
CURIOSANDO - La leggenda vuole che i Ricciarelli siano comparsi per la prima volta ad opera di un reduce dalle Crociate, che importò dei piccoli dolci di noci e mandorle impastati con il miele. Altre testimonianze, ne ricollegano le origini ai "marzapani" senesi, assai famosi in Toscana nel XVI secolo. Inizialmente chiamati dolci di "marzapane", verranno rinominati Ricciarelli solo alla fine del cinquecento, momento in cui si introduce nelle cucine più fornite lo zucchero bianco.
