lasciare a mollo il baccalà nel latte per 24 ore. Infarinate il baccalà a pezzi e friggerli nell'olio fumante. Appena dorati sgocciolarli bene. Versare in una teglia mezzo bicchiere d'olio e cuocere lentamente le cipolle tagliate a rondelle. Disporre sulle cipolle le fette di baccalà, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi, salare e cuocere per circa 30/35 minuti.
BACCALA' ALLA LIVORNESE Si deve prima di tutto mettere in ammollo il pesce per 2 o 3 giorni cambiando l'acqua ogni 8 ore. Bisogna sciacquare sotto acqua corrente il pezzo di baccalà e poi metterlo in una ciotola da riporre in frigorifero o in un luogo fresco. Per dissalare il baccalà più velocemente si può mettere in ammollo già fatto a pezzi e cambiare l'acqua con maggiore frequenza, anche ogni 2-3 ore. L'ideale sarebbe tenerlo in una vaschetta con un filo d'acqua corrente continuo così da avere un ricambio ininterrotto d'acqua. Alcuni suggeriscono anche di togliere la pelle passate le prime 24 ore in ammollo per velocizzare il rilascio del sale. Non c'è modo per avere la certezza del risultato se non uno: dare un piccolo assaggio, anche solo con la lingua, al baccalà per sentire quanto è ancora salato. Una volta dissalato va tagliato a fette, asciugato e passato nella farina. Mettere abbondante olio in una padella antiaderente o in una friggitrice e farlo scaldare. Quando è pronto friggere le le fettine di baccalà nella padella, facendole appena dorare senza portarle a fine cottura. A parte preparare un sugo di pomodoro con aglio e prezzemolo e metterci dentro il baccalà fritto così da terminare la cottura insieme ai pomodori. Se si gradisce, si possono anche aggiungere nel sugo olive nere, peperoncino e prezzemolo. Dopo circa venti minuti il baccalà alla livornese si può servire in tavola.
BACCALA' ALLA VICENTINA Ingredienti per 12 persone: kg . 1 di stoccafisso secco; g. 500 di cipolle; litri 1 d'olio d'oliva extra vergine; 3-4 acciughe; 1/2 litro di latte fresco; poca farina bianca; g. 50 di formaggio grana grattugiato; un ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe.
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe pulite e a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso e disporli uno accanto all'altro in una pirofila già unta con qualche cucchiaiata di soffritto e ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe e olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto basso per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente per mescolare. Servire ben caldo possibilmente con polenta in fetta. Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo 12-24 ore.
Variazione: se non potete stare intorno ai fornelli, si può cuocere in forno a calore moderato. Sarà cotto quando il liquido si sarà asciugato.
CURIOSANDO - Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altolà, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone …
