di questo prodotto. Il salnitro facilita la conservazione della carne e soprattutto garantisce che il colore rimanga rosso e non volga a una poco appetitosa nuance di grigio topo. È ovviamente una sostanza assolutamente innocua per l'organismo umano ed è, infatti, molto impiegata nell'industria alimentare e soprattutto per gli insaccati.
Una volta che il salnitro è del tutto assorbito dalla lingua, bisogna prenderla e metterla arrotolata in una terrina con il sale sul fondo e di nuovo cospargerla di sale.
Coperta con un piatto e schiacciata da un peso (un paio di chili vanno bene) deve restar in macerazione per 3 o 4 giorni: a dire la verità l'Artusi suggerisce 24 ore, altri libri 3 giorni, ma personalmente opterei per una settimana... in frigorifero ovviamente. Diciamo, quindi, un tempo variabile fra 1 e 7 giorni a discrezione dell'artefice.
Dopo di che estrarrete la lingua, la laverete molto bene in acqua fredda e poi la immergerete in acqua già bollente per due ore. Appena levata dal brodo, senza aspettare neanche un minuto, bisogna levare la pelle, altrimenti non si leverà più, perché solo quando è molto molto calda lo strato superficiale sarà separabile dal muscolo. Si staccherà molto facilmente, come una pellicola.
A questo punto la lingua è pronta per tutti i suoi impieghi: un secondo delizioso così com'è, ancora calda e servita con le patate bollite e la salsa verde. Oppure lasciata raffreddare e tagliata sottile come antipasto insieme ad altri salumi o semplicemente decorata con un filo d'olio. Oppure ancora, come prelibato completamento nel ripieno di un cappone! Chi più ne ha più ne metta!
