PAJATA IN UMIDO - Si tratta dell'intestino tenue di manzo (il più gustoso), di vitello, ed anche di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa. Anche questo piatto fa parte della tradizione giudaico-romanesca. La pulizia della pajata risulta abbastanza elaborata, ma oggi la si può trovare in macelleria già preparata.
Lavare delicatamente circa 1Kg di pajata. Pulirla per bene. Tagliarla a pezzetti e legare le estremità con un filo formando delle ciambelline.
Far colorire la carne in un trito di sedano, carote e cipolle tagliati finemente, peperoncino a piacere, bagnarla con un bicchiere di vino bianco e quando il vino sarà evaporato aggiungere 300 g di salsa di pomodoro, regolando poi il sale.
Far cuocere a fuoco basso per circa 2 ore aggiungendo acqua finché non si formerà un sugo denso e saporito con il quale si potrà anche condire la pasta.
CURIOSANDO: La pajata fu oggetto di aspre discussioni rabbiniche perché sembrava che contravvenisse al divieto di mescolare la carne con i latticini. In realtà la pajata è kasher nonostante gli intestini, che sono fatti di carne, contengano il latte di cui si ciba il vitellino. Questo perché, dal punto di vista ebraico, ogni cibo una volta ingerito non è più considerato quello che era in origine e quindi non si produce quella mescolanza carne-latte proibita dalla Torà. In ogni modo mamma usava pulire perfettamente anche l'interno.
