PONCE ALLA LIVORNESE Ingredienti per 4 persone: 120 g di rum fantasia livornese (dove trovarlo? nel livornese!!!!! se vuoi il ponce organizzati e fai la scorta) - 4 caffè ristretti e bollenti - 4 cucchiaini di zucchero - scorza di limone STORIA - E' una bevanda alcolica che nasce nella Livorno del Seicento/Settecento.
A differenza del punch inglese dove tè o acqua bollente veniva unito al rum delle Antille, il ponce alla livornese prevede l'uso di caffè concentrato e del rum fantasia (" rumme " per i livornesi), un'invenzione locale costituita da alcol, zucchero e caramello di colore scuro, a volte aromatizzato con un'essenza di rum.
Tutti i mali del momento erano curati con il ponce, malaria, colera, tisi, tracoma, grazie ai suoi cinque ingredienti: caffè, stimolante del cuore e del sistema nervoso; rumme , residuo fermentato della canna da zucchero che, insieme allo zucchero, trasmette energia e tono immediato; limone, apportatore di vitamina C e mastice o cannella aromatica. Si effettuava una preventiva bollitura del caffè macinato in una pentola piena d'acqua, da cui si otteneva un infuso che veniva poi filtrato con un panno di lana e immesso nella caffettiera. Al caffè che usciva dalla macchina veniva poi aggiunto con un misurino il " rumme " o la "mastice", un liquore di semi di anice verde macerati in alcol (tipo mistrà).
Varianti del ponce classico erano il "mezzo e mezzo": un caffè corretto con una mistura di rum e mastice, e il "ponce americano" aromatizzato all'arancia.
Nella sua versione originale, il ponce è praticamente scomparso negli anni cinquanta. Anche se gli ingredienti fondamentali sono sempre rumme e caffè (ristretto), ora vi si aggiunge una scorza di limone (denominata "vela"), poi col beccuccio del vapore della macchina espresso si porta la mistura ad ebollizione e si serve immediatamente. Al posto del rumme da solo si può usare anche un mix di rumme e cognac o rumme e sassolino: il giusto dosaggio del liquore si ottiene usando come riferimento il bordo superiore dei semicerchi che si trovano alla base del bicchiere.
La torpedine è una versione "rinforzata" del ponce: si effettua aggiungendo alla polvere di caffè una puntina di zenzero. Il risultato è un ponce particolarmente forte. Si trova ancora nei bar vicino al porto e viene usato dai pescatori per scaldarsi dopo una notte passata all'umido. Ma il tempio indiscusso di questa bevanda è il Bar Civili di Via del Vigna Il ponce viene servito nel gottino, il tipico bicchierino largo e basso di vetro piuttosto spesso. Generalmente lo si beve (sempre caldo bollente) a fine pasto.
Se non volete scottarvi le dita tenete il bicchiere alla base che, essendo di vetro doppio, rimane freddo. E qua non posso evitare la battutaccia livornese che dice: "Se non volete bruciarvi le dita prendetelo per il culo: a Livorno è l'unico che ve lo permetta"........ hem .......scusatemi tanto!
CURIOSANDO - C'è chi giura che Garibaldi, durante uno dei suoi passaggi per Livorno (e vi sono molte targhe affisse su edifici cittadini a ricordarlo), avendo assaggiato questa bevanda disse: "Buono! questo riscalda come il mio poncho". Da qui il nome "ponce" Sappiamo invece con certezza che Giovanni Pascoli stravedeva per il ponce a vela della fiaschetteria livornese di Via Maggi; e Amedeo Modigliani raccontava agli amici di Montparnasse che i pittori di Livorno si radunavano ogni sera al Caffè Bardi di Piazza Cavour consumando diversi poncini . Per ogni ponce arrivava puntuale il piattino col conto. Per pagare di meno, i pittori nascondevano qualche piattino che poi scaraventavano nel Fosso vicino.
NB - Fossi: (da non confondersi con canale) è un fossato che in origine seguiva il perimetro della città fortificata e che, in seguito, ha assunto la funzione di via di comunicazione, atta al trasferimento delle merci dal porto ai magazzini ricavati in città, spesso sotto il piano stradale. La tradizione vuole che Amedeo Modigliani, sconfortato dai poco lusinghieri giudizi degli amici, abbia gettato nel Fosso Reale alcune sue sculture. Nei primi anni ottanta furono avviate le opere per la loro ricerca, con il ritrovamento di tre teste, inizialmente attribuite al Maestro, ma che poi si rivelarono dei clamorosi falsi; uno scherzo di alcuni studenti che suscitò le risate del mondo intero.
