TRIGLIE ALLA MOSAICA - Anche questa ricetta livornese è di derivazione sefardita 1 kg triglie di scoglio; 6 cucchiai d'olio; prezzemolo tritato; 2 spicchi d'aglio: 350 g pomodori pelati - Soffriggere leggermente aglio e prezzemolo nell'olio, aggiungere i pomodori e lasciar bollire finché non si ritira un po'. Adagiare le triglie in un solo strato, sale e pepe. Si cuoce per 10 minuti irrorando ogni tanto con la stessa salsa e scuotendo la teglia più volte affinché si cuociano da tutte le parti, senza mai voltarle altrimenti si rompono. Cospargetele di prezzemolo tritato e servitele.
CURIOSANDO - La cucina tradizionale di Livorno è stata definita da Aldo Santini come rissosa e popolaresca in quanto riflette il carattere originario della popolazione povera della città nei secoli XVII e XVIII, proveniente da varie parti del Mediterraneo in fuga dalla legge o dalle persecuzioni religiose. I piatti principali sono naturalmente a base di pesce e vedono un uso notevole del pomodoro, introdotto a Livorno, come già detto, dagli ebrei sefarditi; esempi tipici sono il baccalà alla livornese, le triglie alla livornese e il cacciucco, il piatto più famoso della città. Sempre a base di pesce numerosi altri piatti "minori": oltre a vari altri modi di cucinare baccalà, stoccafisso e triglie, si ricordano le acciughe, sarde, tonno e pesci vari.
TRIGLIE CON UVETTA E PINOLI di Cesare Piperno Pulire le triglie e distribuirle in un tegame da forno, aggiungere sale olio aceto e pinoli. Cuocere in forno per 5/10 minuti cospargere l'uvetta e con un cucchiaio ungere le triglie con il sugo della teglia. Terminare la cottura (15/20 minuti) sempre in forno. Si servono tiepidi INFINE......
