Sbucciate le cipolle e scottatele in una pentola in cui avrete posto l'acqua ed il sale per 3 minuti, quindi sgocciolatele e lasciatele raffreddare. Tagliate le cipolle in due e sfogliatele con cura, lasciando da parte le foglie più piccole interne. Mescolate la carne tritata con le uova, il pangrattato, l'interno delle cipolle tritate, olio e sale. Farcite una foglia di cipolla con la carne e chiudete con un'altra foglia, in modo da riformare una cipolla intera. Cuocere in forno con patate, sale e olio.
CODA DI BUE ALLA VACCINARA Fa parte della tradizione giudaico-romanesca che, formatasi nel corso dei secoli, ha saputo esprimere piatti eccezionali, per gusto e sostanza, da materie prime povere del territorio laziale.
Esecuzione: spezzate 1 kg di coda vaccina nelle vertebre e mettete i pezzi un una bacinella, lasciando almeno tre ore in acqua corrente con il rubinetto aperto a filo. Lessate i pezzi in acqua salata per almeno due ore (30 minuti in pentola a pressione) poi estraeteli, sgocciolateli e soffriggerli in un tegame con l'olio e un trito di cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo, tagliati finemente. Regolare sale e pepe. Quando la carne sarà colorita versare 1/2 bicchiere di vino rosso e non appena sarà evaporato aggiungere 300 g di salsa di pomodoro. Si cuoce a fuoco basso e con il coperchio per circa 2 ore, aggiungendo acqua se necessario, fino a che il sugo diventi denso. All'ultimo momento aggiungete i pinoli e l'uva sultanina. Versate in un caldo piatto di portata la pietanza romana e servitela fumante in tavola.
Tradizionalmente si utilizza il sugo così ottenuto per condire la pasta, in genere rigatoni, e si mangia la carne come secondo.
Nota: non aggiungo un tocchetto di cioccolato amaro, come detta la ricetta originale, perché non mi piace.
CODA ALLA VACCINARA di Emma Piattelli In una pentola capiente metti 10 coste di sedano, una cipolla media, olio, sale, passata di pomodoro abbondante, un cucchiaino di cacao amaro e acqua fino a coprire la coda. Mandare in ebollizione tutto poi abbassare la fiamma e coprire. Lasciate cuocere per circa 3 ore se di manzo e 2 se vitello. Se necessita aggiungere acqua di tanto in tanto. Quando la forchetta entra nella carne è pronta.
