CONCIA DELLA NONNA RINA Come tutte le ricette della mia mamma, anche questa è tradizionale della cucina giudaico/romanesca nata nel vecchio ghetto di Roma.
La qualità delle zucchine è fondamentale: devono essere del tipo "romanesco" grandi, chiare e "pelose". Si lavano, si asciugano intere e si affettano (mamma si raccomanda "per lungo": devono essere ovali) a uno spessore di 2-3 millimetri. Si lasciano su un canovaccio ad asciugare per 24 ore (possibilmente al sole). Si prepara un trito di basilico, prezzemolo e qualche spicchio d'aglio, e lo si mette a macerare in 1/2 bicchiere scarso di aceto e 1/2 di olio di oliva. Si friggono le zucchine in abbondantissimo olio bollente, si scolano e si dispongono in un recipiente di vetro e, a strati alternati, si mette un pochino di sale e il trito con l'aceto. Capovolgere lo strato di zucchine per far salire l'aceto in alto, poi aggiungere olio extravergine, e far riposare almeno un'ora. Il giorno dopo è ancora più buono.
