CROSTATA DI MELE ALLA GIUDIA E' il cavallo di battaglia di un ottimo ristorante romano e, naturalmente, è una ricetta della tradizione ebraica Ingredienti per una crostata di circa 26/28 cm di diametro, sufficiente per 8 persone: pasta frolla preparata con 200 g di farina, 120 g di burro, 80 g di zucchero, 1 uovo intero. Per farcire: 3 cucchiai di marmellata di albicocche, 4 mele. Sbucciate le mele e tagliatele in 4. Eliminate i torsolo e tagliatele a fette di mezzo centimetro. Tirate 2/3 della pasta con il mattarello su un piano di lavoro infarinato e copritene il vostro stampo da crostata. Spalmate la marmellata sul fondo stendendola con il dorso di un cucchiaio. Se la marmellata fosse troppo densa, frullatela oppure scaldatela leggermente per renderla più fluida. Distribuite le fette di mela sulla marmellata buttandole alla rinfusa e livellandole semplicemente con le mani. Tirate la pasta rimasta e coprite le mele. Premete bene sui lati per far aderire i due strati di pasta e ritagliate la parte eccedente. Potete utilizzare i ritagli per guarnire la superficie, per esempio tagliando dei nastri o dei fiori o delle forme con i tagliabiscotti. Fate qualche taglietto nella pasta con un coltello (per esempio 4 o 5 tagli paralleli che saranno anche belli da vedere): serve a lasciare uscire un po'di vapore durante la cottura. Cuocete nel forno già caldo a 170°/180° per circa 50 minuti o fino a quando sarà dorata.
CONSIGLI - Le Renette, anche se leggermente asprigne, sono le mele più indicate per i dolci, ma se preferite potete usare anche le Golden o Jonagold o Starck che risultano più dolci). - La ricetta della pasta frolla è più dolce del solito: questo ci permette di non aggiungere zucchero alle mele; difatti lo zucchero richiama all'esterno l'umidità della frutta e crea un eccesso di liquido nella torta (con fondo di pasta crudo e bagnaticcio). - Potete usare uno stampo da crostata tradizionale ma dovrete servire la crostata direttamente dallo stampo. Meglio usare stampi sottili, non di ceramica per capirci che a volte lasciano la pasta sul fondo cruda. Potete usare uno stampo da dolci con cerniera. Inoltre, se preparate spesso le crostate, cercate nella vostra città un venditore di prodotti per l'alberghiera (li trovate sulle pagine gialle): di solito vendono anche ai privati e hanno dei fantastici stampi da crostata con fondo rimovibile.
