del sushi. Pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene cucinato anche in Calabria e in Sicilia. In Islanda non buttavano via neppure la pelle: sostituiva il pane, che a quelle latitudini, non potendosi coltivare cereali, non c'era; ora naturalmente viene importato. Inoltre, conciata come il cuoio, la pelle veniva usata pure per confezionare borse. L'intestino macinato del merluzzo viene dato in pasto ai salmoni d'allevamento. Oggi il merluzzo è l'ingrediente base per il famoso "fish and chips", che ancora si consuma in Inghilterra, per i fishburgers e per i bastoncini di pesce.
Ma è entrato anche nel DNA dei campani. I napoletani sono tra i maggiori consumatori di baccalà, superati solo dai Portoghesi i quali sembra che abbiano 366 modi diversi di cucinarlo, un giorno in più di quelli dell'anno.
Su questo prodotto dei mari del nord si sono combattute vere e proprie battaglie non solo commerciali. Nel 1500 i napoletani riuscirono a farla franca alle gabelle inglesi (che avevano il monopolio della commercializzazione), prendendo direttamente contatto con le popolazioni scandinave, cui portavano agrumi, lana, olio, vino e canapa ed imbarcavano resine, legna pregiata ed, appunto, baccalà, tanto baccalà, ottimizzando il trasporto e sfuggendo alle tasse di ormeggio inglesi. Per questo il prezzo si manteneva basso e quindi accessibile anche ai più poveri (che in realtà mangiavano le parti meno pregiate, come la coda, peraltro buonissima con le patate). Oggi, dopo una fase di ubriacatura per la carne, baccalà e stoccafisso sono ritornati in auge proprio per la loro bontà e la straordinaria capacità di molti ristoratori di riprendere vecchie ricette, riproposte tal quale, o reinterpretate in modo più moderno.
'O mussillo e baccalà, oppure 'o cureniello e stocco, sono entrati non solo nel linguaggio corrente ma hanno contaminato fortemente il linguaggio gastronomico atteso che si riferiscono alle parti più nobili e amate di questo pesce, il filetto per il baccalà, la pancia per lo stoccafisso.
