SHAWARMA - KEBAB Arrivata in Israele dalla Turchia, quando la regione faceva parte dell'Impero Ottomano, la Shawarma è molto popolare in Israele e comunemente è preparato con carne di pecora, tacchino o pollo ricoperta di grasso di pecora. E` la sua cottura così particolare a dare quel gusto inconfondibile che gli appartiene.
Questo cibo ha conosciuto un grande successo in tutto il mondo per il suo sapore unico, per i suoi costi ridotti e per il fatto di essere un`alternativa etnica ai fast-food americani.
Il metodo di cottura classico è lo spiedo verticale; la carne viene tagliata in fette sottili, condita con varie spezie, salata e infilzata nello spiedo (a volte può essere anche marinata).
Le fette disposte una sopra l`altra creano un grande cilindro sulla cui estremità superiore vengono poste le parti più grasse della carne, in modo che durante la cottura il grasso coli e insaporisca il kebab.
In passato lo spiedo veniva avvolto dalla brace, disposta intorno alla carne verticalmente e coperta da apposite griglie; oggi si usano invece strumenti adatti a gas o a corrente elettrica.
La particolarità del piatto sta nel fatto che la carne cuoce per molto tempo, divenendo incredibilmente tenera e acquistando un sapore inconfondibile.
Il kebab viene tagliato verso l`interno dal basso verso l`alto per lasciare il grasso sulla carne in modo che non si secchi; in passato quest`operazione veniva effettuata con un coltello oggi esistono invece apposite macchinette.
La carne, ridotta così in pezzetti sottili può essere servita con pita o come piatto unico accompagnata da pomodoro, lattuga, verdure miste, patate fritte e varie salse (humus, tahina, ecc).
O D E A L C U S C U S SU' Odimi dunque tu, se vuoi, per tua delizia, esser un che s'inizia al Cuscussù. Esco di buon mattino, sereno di pensieri, senza travaglio in cuor per il domani nè cruccioso di noia che m'abbia inflitta il dì cupo di ieri; e vo là dove s'apre, ampio, affollato, il civico Mercato alla mia gioia. Alla vetrina, che racchiuda pronte copia maggior di nitide civaie, ecco sosto di fronte; aguzzo l'occhio, miro, un po' commosso, ciò che natura dona e l'uom raccoglie, e scelgo, pria di penetrar le soglie, un semolino grosso. Entro, ne acquisto un chilo e mezzo, ed esco. Poi torno a casa meditando l'opra. Vagheggio in fantasia la pentola c'ha sopra il suo testo fedele, accendo, mesco, fo, mentre vo leggero, tutto ciò che si deve, in mio pensiero. Io di terraglia preado un vaso terso giù dagli aerei stalli, e tutto il semolino entro ci verso. Poscia, ma lento lento, v'incorporo un bicchier d'acqua serena, come quei che dimena sì che la pasta ingrossi e non s'appalli. Dentro v'aggiungo d'olio taciturno mezzo bicchiere, mentre il tempo scorre tacito anch'esso e la mia donna cara mi seconda in comporre il leggiadro lavoro. Ella prepara la pentola con gli ossi e con gli odori che devono bollir nell'acqua chiara. Di già parmi sentirne la fragranza, di già vedo nel cuore la mia donna gentile, che s'avanza con l'arnese di latta traforata e la pasta oleata entro v'accoglie. Indi la dolce moglie fa che la pasta cuocia nel vapore. Con sua grazia donnesca lo strumento di latta luminosa al fuoco sulla pentola mi posa, vi lega attorno un panno ripiegato in quattro, pio custode del vapor, che non esca, poi, sorridendo, cerca la mia lode. Sì, ch'io la lodo e ch'io le fo carezze sulla pentola arguta, sì, ch'io le dico mia, mentr'essa, alacre e tenera, m'aiuta. C'è tanto tempo per la poesia...... Non è cottura breve; continuar cinque mezz'ore deve. Ma non sian troppi i baci; ch'è d'uopo, d'apprestare con l'amata copia d'erbe svariata: cavolo bianco, sedani, spinaci e carota e lattuga e cavolfiore; e, se l'april declini, con piselli e carciofi anche zucchini.
Impone la ricetta che tutto ciò nella minestra io metta. Ma non basta per me, se pur mi spinge al cuscussù la nostalgia sognante di carovane, che procedan lente per le vie d'Oriente vagando fra 'l Sinai sacro e la Sfinge. A me non basta l'Oriente caro, onde in età lontana la mia gente migrata è qui in Toscana; e il comune sapor del Cuscussù quasi mi sembra amaro, se non v'aggiungo in più un aroma gentil ch'io mi preparo. Io preparo il diletto rosmarino, ch'è fiorentino e cresce sul mio colle, sul mio poggetto; onde sentor d'Etruria io colga nel sapore dei deserti, quando con labbri esperti, inebbriato d'una dolce furia, degustare potrò l'impasto molle. Ancora è presto; ancor le mani care della mia donna debbono levare dal fuoco il semolino, e nel tegame di terra, non di rame, ond'era uscito, rimetterlo di nuovo, misto a brodo squisito, stemprandovi due freschi torli d'uovo. Maneggia con la mestola, maneggia, o cara moglie, e il semolino grosso scioglilo tutto che non faccia grumi; poi lo rimetti nella cuscussiera, che per sett'ore cuocia; e verso sera lo leverai, quando la luce albeggia dei domestici lumi. Ma prima, con le tue mani dilette devi con ogni cura approntar le salsicce e le polpette, mentr'io soffriggo l'erbe profumate di rosmarino. E quando tal cottura sia giunta a mezzo, mescoliam con l'erbe e salsicce e polpette ancora acerbe. Si maturano presto al fuoco anch'esse, come la frutta al sole. E il sole intanto naviga il cielo e va verso il tramonto. Un altro giorno della cara vita, che si dilegua fra l'amore e il canto, mentre sul nostro fuoco sempre più carne, erbe, odor si fanno cuscussù. E giunge il vespro. Ed ecco fra mezz'ora imbandiremo il desco. Orsù mettiamo il semolino, come si conviene, nel suo tegame; e maneggiando ancora perché si sciolga bene. Attenti, a modo, a modo, mia cara donna, con un po' di brodo. Verso in un piatto fondo il semolino con l'erbe sopra e odor di rosmarino, guarnisco le polpette, di salsicce a tocchetti, di pezzetti di petto, ch'ho di già lessato a parte; con spicchi d'uovo sodo adorno il tutto, con giudizio ed arte. Già me lo sento in bocca il saporino..... Vuoi sentirlo anche tu? Devi, per tua delizia, esser un che s'inizia al cuscussù. (ANGIOLO ORVIETO)
