Dissalate le acciughe sotto un getto dolce di acqua. Se le sentite molto rigide e dure, lasciatele 10 minuti a bagno in acqua per ammorbidirle. Dislicatele: dividetele in due passando il pollice (o se preferite usate un coltellino) nella cavità ventrale per sollevare un filetto. Staccate quindi la lisca e la coda che vi rimane generalmente attaccata. Asciugate bene i filetti con carta assorbente. Tritare separatamente i capperi (che avrete dissalati lasciandoli per pochi minuti sotto l'acqua corrente), le olive snocciolate e il prezzemolo. Scaldate l'olio a fuoco medio in una padella capiente e fatevi dorare leggermente l'aglio e il peperoncino sminuzzati. Lasciar raffreddare un po' l'olio, unire i filetti di acciuga, rimettere la padella sul fuoco e spappolarle con la forchetta. Aggiungere capperi e olive, quindi i pomodori precedentemente pelati e fatti a pezzi se si usano quelli freschi. Aggiustare il sale e lasciar cuocere a fiamma media per circa 15 minuti. Nel frattempo fare cuocere la pasta, scolarla e mescolarla in padella col sugo, aggiungendo il prezzemolo tritato.
CURIOSANDO - Universalmente conosciuto, gli spaghetti alla puttanesca è un piatto napoletano, anche se molti sostengono che ha una radice romana.
Le origini di questa preparazione trovano diverse interpretazioni In " Napoli a tavola" di Arthur Schwartz si legge: "Alcuni dicono che il nome di questa ricetta derivò, all'inizio del secolo, dal proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli, che era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidità e facilità di preparazione. Altri fanno riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l'occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze. I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell'omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granato dei peperoncini. Altri sostengono che l'origine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita, Yvette la Francese, che si ispirò alle proprie origini provenzali. Yvette, probabilmente, non era dotata solo di fantasia, ma anche di senso dell'umorismo e di un'ironia alquanto caustica, che forse sfruttò per celebrare, attraverso il nome di questo piatto, la professione più antica del mondo. Le acciughe però non rientravano nella composizione. Si racconta che il principe De Curtis in arte Totò oltre ad essere molto goloso di questo piatto, fosse anche molto bravo nel prepararlo, senza acciughe ovviamente! SUGGERIMENTO - Le olive devono essere quelle di Gaeta, i capperi di Pantelleria, i pomodori S.Marzano, e solo olio extra vergine.
Una variante ormai diffusissima: un pizzico di peperoncino forte. SPAGHETTI ALLA SICILIANA CON ACCIUGHE Mettete l'acqua a bollire e intanto tostate il pangrattato in una padella con 2 cucchiai di olio (è sufficiente girare il pangrattato fin quando non diventa marroncino chiaro). Quando l'acqua bolle buttate la pasta. In una padella antiaderente versate dell'olio, aggiungete uno spicchio d'aglio (io lo metto intero e poi lo tolgo) e fatelo soffriggere a fiamma bassa. Aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere lentamente aggiungendo l'acqua di cottura della pasta (è importante che i filetti di acciuga non si secchino. Devono restare morbidi). Per un tocco raffinato unire un bel po' di finocchietto sbollentato e tagliuzzato finemente, una manciata di pinoli e bacche di ginepro. Aggiusta il sale e pepe. Quando mancheranno 2-3 minuti alla fine della cottura della pasta colate, trasferitela nella padella e finite la cottura a fiamma viva aggiungendo acqua di cottura e girandola dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata aggiungete abbondante pangrattato tostato e un trito di prezzemolo fresco.
